[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

; Y, Q) D% N6 T1 l9 {$ Z. K8 Y; K+ J/ E1 f5 _: y
'1601')this.height='1601';" border=0>
  E/ A  h4 o" Q8 m- y. `* T* V3 i9 ]) [
【原料】
% k4 g7 X1 e" T# J5 @' b2 c) p2 J4 C
A、草鱼肉、蛋清、盐、生姜
2 ]' C% q5 L3 I9 l0 I  A3 ~" g9 ^  ]8 K2 O2 V! [
b、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油 1 h; l2 F1 Y; V' c' x5 @  L6 s

% e/ O. g" {! b" w# S- y取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里 3 j2 B: H5 @  V- }# n
: l7 ?$ |" f8 r2 `
7 j0 a  ~9 C# d- _

) u4 P1 e1 O: m9 r'1601')this.height='1601';" border=0>
* U  O+ \  T6 W, @" K
; q4 T/ Q" k( A8 C( W1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚
* @# j5 N# N% F% G' C6 w5 f' `1 ~# T4 y4 {0 z
2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形
& e. d' m- B5 r7 U' E+ t7 }# j. q/ E. _8 C  y) V
3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩
8 g8 P9 g2 U) l  {) y; _& [5 a; i# g0 U" J5 O! b

+ b( ]: I4 A% B& K& ^" v3 g
4 f6 c. J7 W, ]) P) D+ t4 E'1601')this.height='1601';" border=0>- S. j" q. z7 v7 A! M) V! X

6 d/ W" w; {8 Q7 j' J  [4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水 # @, l3 m4 T  Y+ h

4 [1 n- y. J! j" w5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法
- q7 A( _. S& R" J5 H" Z" @
2 M9 V8 E9 U2 r3 q------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多 # G: @- ^+ O, o& ~) ?$ K
' E6 H  l# p% D! d
------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了 0 k9 d, g7 b% F% G. m2 ]! U) @

$ r+ f  ~3 X" ]; i4 ^8 K2 ?9 t1 l7 X2 |, Q  M4 N: c; w

1 v2 y! B5 k0 V'1601')this.height='1601';" border=0>
. P& }& t* E3 `/ Z1 c/ x; v
/ ]6 {! J! Z$ j4 L( S# D7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。3 D/ M+ |1 r: I
( ]5 `9 a9 Z# J# j4 v
; `, {- z- s5 _" k4 j
8 S5 J: i/ [: k* j6 E! G! ~( B7 ~$ ]
'1601')this.height='1601';" border=0> ) n0 r/ e  y; I0 d, v
3 c7 [3 A: j5 e' d. k6 [8 h
8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲
9 `3 e4 Z) Y1 H: h6 Y: R# Y! M" P1 ^# \1 w2 x  a
9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻 ! ^3 c2 t! N: G8 Z! y/ }. Q
0 X; L; S( {8 l/ x7 E1 s
5 O* b1 U/ u& i0 _1 p$ {

' z+ m* P5 E9 Z. R'1601')this.height='1601';" border=0>7 S+ ^- v/ o2 t. z) u) A* ~* L

3 ^( n& g* E! @3 J$ N0 Q10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了 0 J2 A$ x9 |! p
2 `% c5 d% I9 v) D
------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白
2 U% H9 t) ?  z: e' `) Q0 ^$ N% O' C4 e5 q5 ?: B& x( s. x/ b
" ^$ Z8 u" k7 w
$ W8 X. f3 G5 O/ u
'1601')this.height='1601';" border=0># g! Z5 w+ k+ R" h* V# _
8 d6 g7 Y1 x5 x
12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下 & |) Q6 j7 P' O# {
- |! Q, V3 S) Q, b2 U7 k
------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑
9 A4 k7 M& `  n. h5 a" S4 C0 c6 P( q$ E; h/ b
13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸   e9 N9 Q9 C: Z3 {, d
, f% c; e( o. R0 y: R2 F. ]! S
------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上 5 _' m9 B1 R! B- I
1 W7 p; a/ f0 U8 h
14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟
& ~$ B3 O7 u1 a( i4 |4 |$ G" e( @

- Q% [7 T2 k8 v
: r& b8 m; o* ~0 O; A) h0 f'1601')this.height='1601';" border=0>
8 ?/ q  z' N- F, E2 U" ]8 {# r  j% i
15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却 3 r. p: I' V( q& q7 q

& I  q8 N" g$ S5 W( R------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。
& [, h( L, i2 G3 r1 ^: q, N
. L' j! t$ T* T0 T  g/ T9 z$ T8 }
( h" W9 U  t8 s2 k- Y" t1 c1 |. R6 \2 |% o; r8 D
'1601')this.height='1601';" border=0># p" c) `& N; Y$ b& L7 x
0 W7 y" {. Z- h# t8 S# h+ o
第一次还是要自我总结下嘀： % ?" p" K( Y. [" Z; g
6 `1 K0 Z/ p+ h4 B
1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味 ' e7 f: P: m" r
  k  L( A: B9 R# G
2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白
* i7 L5 {- |4 z, \0 W* z+ L
8 S( D; x) n1 w% P5 r7 D3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好 9 t% s* B9 x  Y% z/ E& a
" b* u+ D; f* j- {( Q! G" c
4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲
5 A$ h0 w7 `" [# B0 ?, x& y" r9 t0 Y4 j) a% G  T
$ q8 c8 `$ b; r  r
8 E5 O! v2 u0 y! g1 b' Q- b
'1601')this.height='1601';" border=0>( B# R. }& l: Z  ]9 C3 G0 w# S
4 F* \1 \1 Y: p8 [* D, g( O
我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！
; m- ?( O1 K& M, g% R' \! Y$ O6 N6 m- X! w2 M0 U( h
做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等, {; N* S) G& l# I, N

& L) m5 T6 v8 Q( _. U: W# A' z( g9 M煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜+ g& M  t$ u2 c( v5 ~3 y5 E! A
2 ^% G( k- C3 X8 h
[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]