火爆腰花
; q( m- u% Z! d3 q. ^【原料】
6 Q6 k( B) u2 z5 P# M　　猪腰2个，莴笋75克，泡辣椒10克，姜5克。蒜5克，葱10克，精盐3克，酱油5克，味精1克，胡椒粉1克料酒15克，鲜汤30克，芝麻油5克，水淀粉25克，油75克。: }3 S$ @8 n6 }$ Y5 d
【味型】咸鲜味 ) p6 h- c, G6 V+ R, \
【烹制方法】爆
4 X! z+ N" }# c9 d【主体程序】
  X5 |9 X6 j4 X9 r# L　　调味料 咸鲜味汁) [2 V, ]+ b/ N; x" O
　　去臊 凤尾形 ↓ ↓ % l& t3 k* R& T: I2 g
　　猪腰→初加工→→刀工处理→→→着味上浆→→→爆→→→→收味汁→装盘成菜0 H  `. I" t3 k7 K
　　筷子条5 e" R+ m4 U/ P% o
　　↓
& c* R- Z% x$ P& X　　刀工处理- R: l# N+ ~0 a* u, n
　　↓+ R" h" Z4 V1 I* m9 {
　　辅料3 U6 u; L) L4 r% K$ n) B* s- _
【做法】 - E" u3 X* C2 c9 M- y
　　1、姜、蒜去皮，切成1.5厘米见方的指甲片，葱、泡辣椒去掉不用部分后切成马耳朵形。莴笋去老皮洗净切成长约4厘米。粗0.7厘米的筷子条，用精盐溱一下。猪腰去筋膜，平片一破为二，片去腰臊后。先斜刀切成0.3-0.5厘米的花纹，再横则花纹直切划切三刀一断（一端刀刀断，一端三刀一断），成凤尾形，切完依次放入碗内加入料酒，精盐，水淀粉，拌匀。
3 [2 B- G$ `+ F; a2 x, A　　2、用精盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、鲜汤、水淀粉、芝麻油调成咸鲜味型的芡汁。, I! {' K1 g5 F% m; _9 G
　　3、炒锅至旺火上，烧油至七成热，放入腰花块速爆散籽，放入泡辣椒节，葱节、姜片、蒜片爆出香味，放入莴笋条炒匀，倒入咸鲜味芡汁，待收汁亮油后抖锅几下装入盘内即成。
8 z! C+ w2 ?9 m4 L& }, P1 w' k【注意事项】   `  ~! A$ Y  }: P) i, `& y& k
　　1、腰臊要去净，凤尾形腰花注意其长约7厘米，粗约0.6厘米的形态。
* i' z" H. }( r% D　　2、青笋条一定要注意溱一下，以便入味，保持脆嫩。
' i  B2 ?7 ?  X0 m" N1 b! j. H# v& \* K【成菜风味】形如凤尾，质感脆嫩，咸鲜可口。
6 R' L8 v1 _: S* m* E  ]) K) g2 s【适宜范围】大众便餐。# k0 @& J9 g/ k. v$ R
【经验】据我做火爆腰花多年的经验，现总结以下三点、供朋友们学习交流。
7 Z& e% o! O6 f& ~  n　　1.把剞好刀的腰花放入有食醋和盐的清水中浸泡片刻，控净水上浆备用。& g& Q" @/ I+ @
　　2.走油时油温要掌握在20℃，下入腰花，快速划散出锅沥净油。
. R' ]+ v) |0 p　　3.油锅上火，爆香小料，下配料，加腰花、料酒和调昧汁，迅递颠翻几下，滴少许食醋，加明油出锅即可，这样烹出的腰花脆嫩无腥臊气味。
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7 y$ P1 f2 i8 ]& q, t  W[ 本帖最后由 qq1224063 于 2011-12-27 23:06 编辑 ]

除去腰臊相当慢，没除干净的话，吃时就会感觉反胃

腰花最难炒了，弄不干净不好吃哦。但是可以试一试的。

确实内脏这东西，弄得时候要注意。不然看着都恶心

感觉炒腰花主要去腥味和快炒，油锅一热马上大火翻炒几下就好了 久了就老了