豆瓣鱼，是传统川菜当中响当当的一道菜，“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸”，是大师给它赋予的使命% j3 i- u) ^' K$ ~
干烧，属于川菜当中很知名的烹调方法，“小煎小炒，干煸干烧”，川菜四绝。干烧鱼更是驰名川渝7 A5 d# @3 Z: y
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不过，在家自己做，我总喜欢胡乱地改良
; E$ t4 L, y( \* {$ w. e不过是干烧鱼的料+豆瓣鱼的料+豆瓣鱼的烧法
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- R, j% ]# U+ F* D. O/ U原料齐齐上场：
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新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌郫县豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗（本应用葱花，手边没有，随意乱抓）$ T: f3 g+ V8 J& W; T
其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等）
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鲤鱼宰杀后，除了去掉腹内的黑膜，还需要挑去腥线：在两面的尾部和腮后各切一刀，然后就可以看到一个小白点，用手一拽就出来了：）
, h2 i: e/ P0 X, \7 ?然后用刀剁去鱼胸腹鳍，尾鳍也修成尖三角（此步可省略，仅为好看）# |1 Z9 i0 u6 o- x4 Y4 D0 S! T% O
处理完后用盐和料酒码味+ C0 {, k" c/ E+ A& b
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呵呵，趁着码味的间隙，老麦作了一系列的刀工切配2 ~- i* R* z# p& J, K8 [
姜蒜切片，泡辣椒剁碎（也可切片或切段），蒜苗切碎（若是葱，切葱花）1 I, @/ S. W% c9 x2 b& e/ |- u
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5 r4 J& N4 {5 e2 K6 ]呵呵，切完配完，开始下锅：）
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先将肉末炒成干香的肉臊，盛出（这个简单，不用老麦介绍了吧）
* m; Z1 [& s3 p& E2 V: a2 }接着将鱼两面煎到略黄（这个是偷懒，家户人家，炸整鱼总是不太现实）* h% v8 t4 j9 a5 q/ }8 D% n
然后锅内重新加油，将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤（家里不常备汤的，借一句名言“自来水管流的，永远是鲜汤”，呵呵：））
8 f; X& c+ ?/ p/ R1 {7 a6 G烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）
" H# v& }" _7 h/ }4 N. z& P放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分
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* x1 \7 K: \5 b' Y" Q等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘——亦称鱼盘）: N. ~; T. d- V% K
开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可5 r4 j/ o" o, e) A( o
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呵呵
% ?! Z  ?0 O+ U0 H' i* O% m7 T& l出锅了：）
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兄弟鱼煎得不太好,看来还不够专业不过要鼓励一下

应先在渔上涂上一层薄的水淀粉.再下油锅炸,吃时就更嫩滑

是在鱼身抹干淀粉吧？这样鱼皮也不会破。去腥线时可以用刀拍拍鱼身，好抽些。