[主食] 白切鸡的做法

美食原料' ?/ t  N$ r/ C$ O* X, C
净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。
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' d  Y0 b/ `+ e美食做法
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1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；
  G# w: d; I: d注：1.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。! L9 `1 x) x% L6 |6 Q1 _
2.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。
) a" i, ]' w5 r5 Z3 [1 r2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐: l' H1 n" G. y# Z
3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。; l% S/ W+ x) `
4、切好的鸡和粘料一切上桌。
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美食特色
# N8 ~! W5 _6 }- i. h/ E6 S鸡肉鲜嫩，原汁原味。) V/ |& }! T3 c+ x" g7 {! q% |- h

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白切鸡的做法 ：
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; [5 g0 `8 H5 g) |8 a〔主料辅料〕. l8 x/ H" k7 j  F1 _9 `% z* V0 o

( Q( F) O: _7 [' X9 F肥嫩母鸡1只（1250克） 葱白丝 50克 精盐 5克* A4 W& r6 j6 o( l3 g

6 O5 @6 e. `6 |. `8 j( `) O姜泥 50克 花主油 60克% [% B! n1 y* g4 x7 G: t
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〔白切鸡的烹制方法〕
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( ^6 F7 x# s1 n3 k. G1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克 盛起待用。9 w/ Y- a1 A6 H1 u# A% \, D

  i* V, f; N  T2 F$ l9 w0 H1 E3 M白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。
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8 \* E; o5 T) f! a7 \  o' ~7 f〔白切鸡的工艺关键〕& |/ A2 P: d- h( n& ?9 m1 w0 J
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浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。' h0 X, M. u  z/ P8 d" p$ v% @+ }% d

3 |! _3 S9 s& |/ q" T〔白切鸡的风味特点〕0 |8 X! E2 e- z; p0 f. u. B

8 {# w+ S$ ^! S白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：4 X, v" g! C1 S* ?8 [. r; I

: L( c6 F: ^* K"鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。