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【菜名】 回锅肉
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【原料】 2 [- r: j& q& o  s- {$ I0 O
猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。2 \$ a9 r8 ~0 h. ]5 t  G
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【制作过程】
% ~! B2 Z- g: w4 K4 U6 @1、将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 + }" Y1 j0 r, N4 R- h) M
2、将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。 9 N; s9 @6 S& d0 z/ ^# r8 n
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【特点】# ?% e9 _$ L% J3 R  w
鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。6 B1 O, `, \4 [' x" t* B6 c
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其他做法介绍:
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% `0 `1 }2 s9 o) J0 R　一、主料：猪肉(瘦) 250克   
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1 R  e4 g3 W+ ]( ]　　辅料：青椒 45克  青蒜 30克   
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　　调料：甜面酱 20克  豆瓣辣酱 10克  白砂糖 10克  味精 5克  植物油 30克  各适量   ! Z7 Y6 V0 A6 I* \  I9 ~* q% g! w* T

1 t0 q) A* ^& X) I+ t# ]　　制作工艺
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        1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；
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        2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；$ F$ N8 }7 S. a0 q: C! }8 P; g

* D4 E8 J; K9 I; T; |- i) X        3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；
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& Z) i7 R3 C+ G3 L  ?        4. 青蒜去干皮，切段；( V) [* H( O9 Y8 V5 T" x4 N

! R8 T4 j4 C2 y# i% S        5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；/ s' ~# e8 e$ l1 b( r
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        6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；
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& a  g9 v& P8 }4 ]! x; }& ^; J        7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；9 l5 c+ z& M3 F- s7 }" C" m- g7 i( p

* d1 b& ]9 u' _; i- ~/ K/ [        8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；2 L8 e. W6 t+ C. H& }' ~0 y
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        9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。
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9 {. ?$ }3 n0 N0 D- R" ~( G二、用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 - A+ O( u' H" C$ H8 x

4 G& c4 ?1 L7 p+ V$ w- X; O# [5 N        配菜：蒜苗/青椒 3 }( d. N& ]2 ?
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        1、将鲜肉煮至八成熟
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        2、将煮过的肉切片
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( |; e& O7 p# w; ?) l' y8 W9 K        3、烧油
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        4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出 5 t0 P4 `8 R: T$ e+ K# z5 y7 ?' V

8 `- `5 H5 v) h. `2 G5 Q        5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷

我最爱吃回锅肉了，这个经验太好太好，我这就回家实验！谢谢！

四川名菜我吃过相当不错，工艺上描述得差不多，就是不知到火候怎么样。

很平常的菜,但是很好吃,记得在峨眉山脚下吃过一个小馆的,非常好吃,谢谢楼主的经验

制作过程介绍的真详细.要是让楼主来主持讲解.可能增加几分滋味.看着图已经流口水了.

恩!口水流下了,八错哦等一下试一试看看怎么样!支持楼主!

楼主啊,感激万分呢!回锅肉是我炒菜必点的呀!哈哈

我喜欢回锅肉包饼， 绝配啊，好久没吃了

谢谢分享！ 如果用半肥瘦的猪肉如何，我喜欢吃肥的

据说川味二级厨师考试时必考这道菜，评分标准之一是肉是否能够卷起来，这就要求刀工好，切的薄的恰到好处。