[主食] （煲仔饭）台山黄鳝饭

简介：% m# i" {' G$ D4 ?5 B; H3 B
黄鳝饭入口觉得不油不腻，鳝肉全部拆骨，咬起来爽脆之余稍有点韧劲，鳝肉香味浓郁、丝丝嫩滑，米饭则粒粒分明、口感极佳。　/ H( e3 ]+ r5 B
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材料：) r6 U6 ^1 D4 {$ i
鳝鱼500克 大米2杯 生姜10片 大蒜10片 香菜2颗 香葱2颗# {& y# W) }, Q. J# {
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调味料：, H, _2 x- a. t- Z# l8 R& q
腌米：
5 M# W% A6 ]# w* H7 D' i/ H1/2茶匙盐，1大匙生抽。
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. T/ E7 j7 k+ O# }3 d. {熬骨汤：5 [# p( f3 J( }' n/ j
1大匙料酒。
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) P% r' ?) ]1 v$ p6 }炒鳝鱼肉：
& v" H+ I3 e( N放1/2小匙盐，1大匙生抽，1小匙料酒。
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7 [5 @: F8 W  O4 \0 ~/ S8 O最后拌饭：  }6 {& `. ]  ^
2大匙生抽，1/4小匙黑胡椒粉，2大匙色拉油在锅内先烧热。　7 v2 J+ |+ ?) ?" j* Q9 V
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制作方法：/ m6 B: m, V& Z; r  G9 k7 h
（1）鳝鱼的处理1 }3 U- n7 _; V6 W- i& R
1、活鳝先用清水静养半天，让其吐净泥沙。) m% Q$ E$ [* k
2、冷水入锅，放入活鳝。* [* r2 y4 h; Y/ M) [
3、加盖将水煮至开，将鳝鱼烫死，（如锅盖不重，要用手按压，以免鳝鱼跳出锅外）。3 y# ]3 }8 w+ g2 E; Z8 L$ N0 W4 t
4、煮至鳝鱼不动即可，不必久煮。用凉水将鳝鱼表面粘膜冲洗净。2 n2 x9 q$ R/ W! C
5、用手将鳝鱼肉，骨，血，肠撕开。并将分开的肠弃掉。$ l, ?6 ?+ }4 A+ A2 v/ m' \; J( e
6、将鳝肉，鳝血切成长段备用。
* g1 r9 X* S- U+ j# e# b& |6 q（2）鳝鱼血，肉的炒制+ [) W* N5 \  Y
7、切好的鳝肉，血。% Y- w7 q. [! m" Z$ W
8、锅内放油，放入姜片，蒜片爆香。# t9 Y, \& m, v  s
9、放入鳝肉，血，炒至水份收干。
# X% v. T  J& y10、加入料酒1茶匙，1/2茶匙盐 1大匙生抽继续炒至收汁。挑出姜片，蒜片备用。2 i1 P  {. _3 t3 H, \" I  T+ m
（3）鳝鱼骨汤的制作" Z9 U' g' J$ s7 P$ @
11、锅内热油，放入姜片爆香后，加入鳝鱼骨煎香。$ p: U. E# G9 U0 z8 `8 m6 U0 a- c
12、加入料酒1大匙，清水600ml。
# i$ J3 d7 n. M4 e, Y# o7 x  i% ]13、大火煮开后，加盖转小火煮至汤色呈乳白色，滤去鱼骨及姜片备用。
3 {. ?! t% H+ q6 M+ J+ e  I（4）米饭的煮制$ j; F6 r+ L0 o
14、米（2杯）洗净后，加入1/2茶匙盐，生抽1大匙拌匀后腌30分钟。; |# j7 h  p9 t/ D
15、米放入砂锅内，倒入熬好的鱼骨高汤。: i0 d+ |' \& Z) M! N- e
16、汤量约是高过2CM（煮出的米粒不能太软烂，要颗粒分明）。
' e4 ?( ?  c4 N# I% y0 l17、加盖，中火煮开后，转小火慢慢焖煮，中途要用筷子翻底一下。
1 y; i5 A) [5 |8 `" |7 J! I& n* H18、煮至表面的水份快干时。0 V! o2 p# H; X5 m
19、加入炒好的鳝鱼肉及血，继续加盖，用小火焖约15分钟。
- l" R" T- ?% S* h) b7 M20、预先取2大匙生抽 1/4茶匙白胡椒粉 2大匙拉沙油在炒锅内烧热，淋在饭上面。) K* c& n4 a6 A) W) W
21、再加上切碎的香菜碎，葱碎拌均匀即可。
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$ a5 w" g$ z% n$ y9 ~( s& e* b注：4 j* m2 d" X# Z. E( `
选用小指大小的黄鳝（野生的最佳，肉质鲜美，紧致）。! n7 }- t' G0 V8 J
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