* m# I+ U; n+ J

4 ~) ^; L0 l9 L% d# b9 K难度：配菜(中级)        时间：1小时以上
9 R! u) x* C7 l; H' S( w8 P5 c/ L1 G0 ?3 m$ H, L* W, d3 V
主料：6 f3 X9 I0 j9 X
鸡爪      
+ Z  N. V: S6 I" H- k  ?) \
7 ], b% a* t, o辅料：
% L; l% A3 q1 P' P" ]  n姜适量        
) U% b8 g9 F* y花椒少许
% n/ q4 p+ p8 E; l$ c) c豆豉酱两勺      
9 S2 O" Q# ]; L' f+ s0 R 郫县豆瓣酱（可不加）一勺/ a# t  x1 S' G# {
蚝油一勺      
- V7 B0 T' A( A8 x! m. Q1 C蜂蜜（可用糖代替）一勺（根据口味加减）
: Q4 R9 N, i, h# g料酒适量        
/ C+ N5 L# s+ N% t# D* _9 ?& }9 q2 X' ^
1.鸡爪洗净，剪掉指甲，剁成三段，放入沸水中，加入姜丝，几粒花椒，倒入少许料酒，焯煮8到10分钟，捞起用厨房纸擦干，晾20分钟或更久，务必使鸡爪干透，不然后面炸的时候会很惊喜
# H9 O& a+ \' R9 W- P. m5 Y: i# ~2 ?1 ~- [9 y  C; [5 i

! {! x- I( w7 O
: w. H0 J6 J. r9 B5 r. K2. 烧油至6成热，放入干透的鸡爪，中火炸制。+ v! H# a0 r# J* ]$ L  \* Q

( z3 g( a- I( K% R( t- B+ f7 Y. H1 l6 j% X( w) g0 n3 r
" j8 S0 n/ _8 _7 r1 B# R: }1 R# y( m& o
3.虽然已经干透，但其实还是会有些微爆油，可以用锅盖挡着。但千万不能盖上锅盖不然会爆得更恐怖。。。- ?1 F. k- e. Q" O2 [+ J) S

3 x2 J/ K& t3 n: Z  C2 {
8 O! F! r9 U% z* Y( \( a( ]' ^" ]4 k; l
4.炸到起泡，约10分钟左右。（其他的菜谱都说不能炸超过3分钟不然会肉质干柴，但其实我觉得应该炸到位才行，后面tips里面我会细说）
7 r! R5 ]3 c$ I. F( t/ p( a' g  q3 M2 [/ N7 C. Z
3 S  R% }! R9 j  X* l
0 }, M4 d. o8 c
5.鸡爪子的手指头不会起泡得很明显，但也会稍稍起一些，像照片中这样就可以了。$ k4 H7 \1 M) J, X1 R& K

$ n. J* a% ^' X# g9 O
% T8 O+ _% W" W9 _4 o: p6 Z  e$ [4 ]! a9 ?+ o
6. 捞出放入加了姜丝的冷水里泡半个小时。  k& H7 Z% {' i% Z: V

5 H5 m8 Y5 Y* j  S5 l1 v: v. i& j
+ x% o- @( U4 }0 C1 {! X5 ^1 o( O' }0 o0 U# j% Q
7. 完了炸皱缩的皮就都泡起来了
$ @  w) u( E/ \5 x! H
! N9 n& k$ s. n* o8.开大火烧开泡着鸡爪的水，水开后转小火煮10到20分钟。
4 J* i6 q9 y, S7 f
/ y0 |5 o0 T& c  s' @* T; Q
. i' M& F7 q: D. F. p
& A4 F: z5 F; B4 A9.将豆豉酱，郫县豆瓣酱，蚝油，蜂蜜和姜丝加水调匀，放入鸡爪拌匀腌制十分钟。不用放盐，豆豉酱已经很咸了，当然如果你口味偏重我也允许你加盐啦~也不必腌很久，因为肉质泡发后很容易入味。
. d' \6 C& _* t; K( X# f# p: W; U. p
$ {- v) n! y4 Y5 f3 z- R: }5 R' ?
( h  B/ A# X% B7 W
10. 入锅大火蒸30分钟。- J) i$ I3 c7 g+ \$ w7 Y) i+ Y

& s3 p# K& O. O7 |1 Z3 f- x: H1 i0 t" X" c7 V% h8 W

$ x2 F) F  |3 w0 s11.装盘。我蒸的时候尝了一下觉得有点咸，中途加了点水，所以看起来比蒸的时候湿润一些，颜色也淡一些，不过这种颜色我倒觉得更有食欲! K9 r. V: e% J
: ~+ B0 v+ X  b/ s
小贴士
0 X7 B5 Q9 n" j  r0 d! [6 M5 ?  ~. O1 L. R* E
我看别的菜谱都不赞成炸很久，说会肉质干柴，有的说炸三分钟，有的就没说清楚要炸多久。但其实我炸了10多分钟这么久，经过后面一泡一煮一蒸，凤爪吸水后涨发得很漂亮，口感也软Q湿润，完全没有干柴的问题。而且只炸三分钟做出来后绝对是不会泡发得那么到位的。第一步焯水要煮够八到十分钟，这样肉与骨分离，之后才会有一吮即脱骨的效果。之后泡水和煮制都是使脱水的鸡爪重新吸水涨发，其实只泡不煮也是可以的，但煮一下要比只泡要口感更酥软，肉质与骨头也会分离得更好。不过第二次煮不宜时间过长，会有营养流失的问题，以10分钟左右为佳。4 a- u  F  X( p5 G* {( K; y! F( [' U1 s
: b5 r. [+ Z7 o/ s
[ 本帖最后由 wvv 于 2016-4-5 22:12 编辑 ]

提前说明准备    看着色泽不好   值得研究下色泽

这个看是真好看啊，不过估计有些辣，辣椒太多了

我做过豉汁蒸排骨，鸡爪子除了家里的女人吃之外，只有老人还吃吃.

口感很好吃起来滑滑的味道真好，这个也学习了怎么区做了

油炸10分钟不是成了碳了么，不大对劲

这个不难做 就是一定要把凤爪处理好 不然吃起来会影响口感 自己做的绝对比外面卖的强很多 大家多动手吧

豉汁蒸凤爪色香味都一般，不过味道不知怎么样。。。

个人以为炸完用水泡的步骤应该省略，因为会把鸡爪的原味泡掉，而且再一煮，鸡爪彻底没味道了

最喜欢鸡的部分就是鸡爪子，这么做看来更好吃呢