[其它] 家庭四菜一汤（系列）1

春季第一组(春笋炒肉丝　红烧鳊鱼　开洋涨蛋　生煸豆苗　虾仁锅巴汤) ' x4 H# o  r- v" k. g" ^

( m5 N+ q# ~  {# y+ d3 Z) f% b3 K　　春笋炒肉丝0 g( ]8 L( I5 E9 ]& R# u+ D% c7 f

9 S, Y8 W- P- d　　一、原料：主料：猪里脊肉１５０克配料：净春笋　　５０克调料：精盐５克　　味精０．５克绍酒　　　１０克　　干淀粉　　１５克水淀粉　　１０克　　鸡蛋清１只精制菜油　２５０克（实耗６０克）
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0 I) Z/ c8 @- I3 Y* b% R　　二、制法：１．猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。沥去水分，放入碗内，加精盐４克，绍酒５克，味精、鸡蛋清、干淀 粉拌匀上劲待用。- D7 ~  g2 O, G: [

# m  b/ Z' o- l4 L/ h9 ?* l+ |- X　　２．春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝。) P- R3 o+ w0 x; B/ r  s4 y7 U
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　　３．炒锅上旺火烧热，放精制菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥去油。
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, {7 h+ c% J) ^/ C. {, N　　４．原锅上火，放入精制菜油３０克，倒入春笋丝煸炒，放入绍酒５克，盐１克及少量的汤，用水淀粉勾芡，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。0 o* n2 ]! k4 u! ^, J9 S

, u* v0 I% d) [( s# F* B　　三、特点：色泽洁白，口味鲜嫩，卤汁紧包。
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　　四、操作要点：１．肉丝、笋丝要切得粗细均匀。: f9 c" J+ ]! u* M$ F0 F
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　　２．肉丝上浆时要拌匀上劲，不应见水形。3 B+ m) r( d+ X: c2 u0 V; x, n
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　　３．炒时汤水放得要适宜，不可过多或过少。2 o: Z8 Y( A$ i7 S

/ g3 O. p, d# d* G3 c; @) ^1 c　　勾芡时水淀粉也要适量，多易糊，少有汤水。
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　　红烧鳊鱼
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9 y; p  i8 i+ t3 S( f  w　　一、原料：主料：鳊鱼１条（约５００克）
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+ i! W. ]! V3 S! r: l　　配料：春笋片２５克　　　　　水发香菇１０克调料：绍酒２５克酱油２５克精盐２克白糖　　　３克葱２根（约８克）生姜１块（６克）
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1 a9 s( d: O' ~3 F  `( V# ]　　熟猪油５０克　9 j) \) c0 A; Z! U
　　二、制法：１．将鳊鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，揩干水份，用刀在鱼的两侧肉厚处剞几条刀纹，便于成熟入味，鱼体上抹上少许酱油待用。& _% l$ m- e8 b
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　　２．炒锅上火烧热，用油滑锅后放入熟猪油４０克烧至七成热时，放入鳊鱼，两面煎至金黄色，放入葱、姜、春笋片、冬菇，加入绍酒、酱油、精盐、白糖，加入清水淹没鱼体，加锅盖烧至六成熟，改用小火烧约５分钟，再上旺火，晃动炒锅，再加入熟猪油１０克，待汤稠浓，起锅装盘即成。
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　　三、特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。
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& V+ @* a% U" K' g　　四、操作要点：１．鱼胆不能弄破。1 l( z: ?) a+ s4 K9 v
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　　２．煎鱼前锅一定要烧热，否则鱼皮会粘锅。; `  A2 o/ p  x% B

! l+ r* N2 @1 G2 D　　３．清水不宜加得太多，否则汤水不易稠浓。
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　　４．此法可红烧刀鱼、鲫鱼、青鱼等鱼类。( R5 p; F. S  |
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　　开洋涨蛋
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　　一、原料：主料：鸡蛋５只配料：开洋（干虾米）
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　　２０克调料：葱末　　５克　　　　精盐　　２克绍酒　　５克味精　０．５克鸡清汤５０克水淀粉１５克
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; E+ }) s+ H! i' G# ~# P: D) q　　熟猪油８０克二、制法：１．开洋洗净放在碗中，加入开水及绍酒（２克）9 K; o$ E2 l' z) H5 }  {, Z
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　　，泡软，用刀斩成细末待用。
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. Z4 d1 W8 X2 r$ t0 R　　２．鸡蛋磕入碗内，加精盐、绍酒（３克）2 W5 M: O; w$ u( C2 U" M

# _" O* p6 ~6 z% r- x8 F1 g　　、味精、鸡清汤、水淀粉、葱末、５克开洋末搅匀。5 G, s2 e. Y+ _8 k8 ^) w( Q, e- f

; b( f  g. |) A. F( v; F& w% G" l　　３．炒锅上旺火烧热，放入熟猪油６０克至六成热，倒入鸡蛋，用手勺不断搅动，揉开，至六成熟，在锅内收成圆饼时，把开洋末撒在蛋饼上，用铁勺轻轻地拓一下，使其粘在蛋饼上，同时转动炒锅，使其受热均匀，不粘锅底，再用熟猪油２０克沿锅边浇一下，翻锅，略煎，转锅，再翻一下，使开洋末翻在上面，盖上锅盖，改用微火焖至涨开为止，出锅装盘。2 L) Q) M( l8 N5 p1 t, l# u
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　　三、特点：两面金黄干香，中间熟而鲜嫩。5 z! D5 W* }* [/ ]* N
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　　四、操作要点：１．开洋一定要洗净斩成细末。
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; P) i8 R) Y2 h: F/ F3 Y9 C　　２．锅要烧热，炒鸡蛋时油量不宜过少，待蛋即将凝固时制成蛋饼。4 G0 d4 ^# e, _

' w. v2 _7 f9 W. N( k5 \　　３．焖涨时火力不能太大。+ z9 B' O3 m7 k/ e- ]5 {

3 k- N" C! o' p$ _1 b　　４．涨蛋有虾仁涨蛋、三鲜涨蛋、肉丝涨蛋、青椒涨蛋、什锦涨蛋等等，烹调方法与上述相同。
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　　生煸豆苗
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　　一、原料：主料：豌豆苗５００克配料：春笋丝　　１５克调料：精盐１．５克　　　白糖２克味精０．５克高粱酒１克生姜末０．５克菜油　８０克二、制法：１．豌豆苗摘掉老茎、老叶，洗净，沥干水份。/ r3 C% C, b! Z
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　　２．炒锅洗净置旺火上烧热，用油滑锅后倒入菜油，烧到八以热，放入生姜末，推入豌豆苗煸炒几下，淋入少许水，随即用手勺煸散，翻锅一次，放入盐、味精、白糖，倒入春笋丝，继续煸炒，待豌豆苗已熟，洒入高粱酒，拌和起香，翻锅出锅装盘。& [! p0 `; T* C7 J
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　　三、特点：豌豆苗碧绿清新，爽口鲜香。. h" Y6 B+ a% t) {( {- d
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　　四、操作要点：１．豌豆苗一定要去其老茎叶，洗净。' {3 H+ E5 a7 ~4 s% a- g, T1 p

" h  g1 ]& \8 q9 Y  W; g　　２．煸炒时豌豆苗一熟即可，高粱酒最后放入锅中。) I$ O3 p1 b6 ~( h
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　　虾仁锅巴汤/ G/ i3 ^0 n) H" T

, A1 W% E* X2 t% J, f　　一、原料：主料：虾仁　　１００克
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3 u9 Y' O' q$ J% u; F! a$ ]; o　　配料：锅巴５０克调料：番茄酱５０克　　绍酒　　　５克鸡蛋清　　１只味精　　０．５克精盐２．５克水淀粉１５克鸡清汤４００克精制菜油５００克（实耗８０克）4 M; s  w2 X* L& V$ q
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　　二、制法：１．虾仁洗净，用洁布吸干水份，放碗内加精盐０．５克，鸡蛋清、水淀粉５克搅拌上浆。$ y7 _0 u9 x* `  K8 n& h7 P: d
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　　２．炒锅上旺火烧热，倒入油２５０克烧至四成热，放下虾仁，用铁勺拨散至熟，倒入漏斗沥油。
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7 [! ]% o7 }6 M0 I1 \　　３．炒锅再上火，放入少量油，将番茄酱略煸，放入鸡汤，加入味精、精盐、绍酒烧沸，用水淀粉勾芡，倒入熟虾仁，将汤装入碗中。
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　　４．另用一只锅上旺火，放入油烧至八成热时，放入锅巴炸至酥脆捞出装入另一只汤碗中。# t/ ]7 G6 L' v- T+ f( S, V

/ d; S0 p" R6 k, \) S　　５．将虾仁汤碗与锅巴一齐上桌，然后将虾仁汤碗倒入锅巴碗中，发出“嚓嚓”
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. j0 q$ s# T1 L& i, o. k) t; h　　的响声，并冒出青烟即可。
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+ ?" ~, L, q7 v6 ^1 i# l　　三、特点：汤汁醇厚，香而带酸味。  e- x: k# i4 F/ r5 q
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　　四、操作要求：１．虾仁应浆上劲。8 O# J- ^  m) |. ]* \1 w$ T, G
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　　２．炸锅巴时，油温一定要高，否则粘牙。
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6 Y9 f, F2 B6 e9 W　　３．虾仁锅巴汤中可放一些鸡丝，根据各人口味需要适当放些白醋。3 U3 [; s- o& s6 X/ Z" w" s

, Y9 {& ]) _* u( f. b) T　　４．根据此种方法，可制肉片锅巴、鱼片锅巴等。