水煮牛肉 (正宗川味家常)
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# N  |! Q8 E( H6 s8简介) \2 L! g6 K1 t/ @
这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。
( I- Q  l' [/ _+ B6 G用料  * F! l9 K* U8 E6 u
瘦牛肉
- [3 p# s1 p1 O4 s! k% _200g5 u% k3 |$ h5 i  f( M
莴笋尖* C- @) C, v7 H8 |  n
2根
3 x: ?5 @0 E( t- v+ ~黄豆芽" {" I8 H9 w9 g% ^
150g7 s$ |0 B: X! Q4 x  P+ L" q
蒜  }6 [6 r4 \- i' J8 T$ x4 x) r3 M' e
2个
; h7 {/ H5 F' p, l# e姜' l# r$ U# ^& n. Z2 T
1小块" Y4 F5 i- k4 F2 m1 C. T1 R  }
郫县豆瓣酱
6 X! M3 n9 s; ?$ \, G5 A2大勺
$ q# N, r; Q$ _干淀粉
! ?: x4 [- W) n' ]: ?7 D& ^2勺- d/ e- M! Y: Q" `9 o9 s
花椒面) W$ w$ [$ }/ J) e
根据个人口味
! D+ d  @6 {4 f: w6 F& i干辣椒面* I3 m, b6 U4 k$ v$ ]9 V
根据个人口味& H3 |  K* s* o* c
鸡精
  l( V% p: R& L7 |& a少许
7 b% N  _; ^6 u4 F, y花椒
# p& T& E# r- }: P& l5 f小半把
" @2 K4 N* f+ h* V' I% F$ S4 V菜籽油
8 J- v1 w# x  }9 c水
6 k* a7 I/ K7 S- ]300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）; q+ A0 u& ]! D% [
水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法  , u/ q6 W+ l  {
牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片
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0 P9 K% g8 F& {) f" f# a4 q放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）
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/ O5 b" X3 d) P% W% o姜切片，蒜切末( }, A# u/ Y( F% v4 ]- k, l( X
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莴笋尖连根带叶子切厚片- Z* C3 A2 j5 {' V9 |1 I
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然后再切成6cm左右长度的小段/ g8 H% Z9 z9 p* p" V* |  Q
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把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了）
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4 X/ ^( J$ F& o$ |8 C  a煮好后，捞出沥干水分. P5 r+ T- q2 K" R; E. s4 Q/ e& |5 t
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把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面
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9 ]" v( z* y( F8 r$ k锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒- x$ o& O' S7 R2 V! k8 u5 l, p

% x! Y$ j& n2 J& F1 f马上再放进花椒粒4 N7 L4 ~0 r; ~
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炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下  J% x! o! y1 u8 J6 {$ ?$ A

  j# u* z4 A" `- ^爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精- U* t9 c# W* P$ N6 x& j
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加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。, I6 r7 L" L( _( a7 b# D8 {( k! t

$ c) d; F! N+ K0 e+ k) ^$ a3 m连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里
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6 L" s) |4 }* G4 O& F5 R* L撒一层干辣椒面- Z! e: L' S: Y5 v( ~, q- l, h

' A/ M" X0 u1 ?) Y: {9 C9 m: k再将蒜末铺一层
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锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）; g8 f1 ?) G2 Y' _" z

4 R5 i6 T& H3 b; G. H再撒一层花椒面( s6 ^1 ?: m4 d1 e& c

' N& ^" }& _2 Q吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。
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小贴士
7 N& V5 {6 T4 f9 |- o, j# z  n1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6，最后泼油是关键，不要省略 7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。

又学习了一下，建议口味较重的朋友在烫菜的时候就将料炒好再烫菜，那样蔬菜也就进味了

一直就非常喜欢吃水煮牛肉，但是就是不知道怎样做，现在是真的长见识了，一定要抄下来学会

是我喜欢的，只是有点太辣了

这个真是太喜欢了，看着都流口水了，晚上买肉试着做做

呵呵……步骤详细，色泽看起来十分诱人，谢谢楼主！

水煮牛肉片是很郑重的川菜,窜窜也是川菜中极品.

这才是正宗的川菜水煮牛肉，看的让人流口水啊。

噢，看到就流口水了。不知能够自己能做出来这样的口味！！

流口水了,流口水了,是川菜中的极品，谢谢楼主！