今天试着做了一下,好大一盆,味道还不错,鱼肉没有饭店做的嫩,从市场买的酸菜很咸,建议大家用水泡泡吧," D4 M3 m6 B# F* N1 p& i# S
没有那个什么郫县豆瓣,用普通罐装豆瓣酱代替的,没加胡椒粉,鱼稍有点腥,总体来说还是非常满意的,$ i4 o3 \; P0 T  K9 t. Y
就着汤吃了4碗米饭!/ h5 z. M" k2 Y
有机会从老家搞点东北酸菜再做一次看看怎么样; r( s( y- k% a% K0 n
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重庆酸菜鱼/ E0 u" r  J" V' k  a7 `1 {
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这可是一大早去市场买的活蹦乱跳的鱼DD哦，重约三斤，我买的是花鲢，感觉它比草鱼好吃& K/ v$ {/ _+ z
（个人感觉），可根据个人喜好选择草鱼，也是不错滴。' u: s7 A1 K5 g+ W$ m5 v, D$ S6 ]

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6 v! R. n: Q& P1 z5 m( N然后很残忍的把鱼的头和身子分为两段，身子呢就做酸菜鱼片，鱼头可不能浪费了，一会再
8 g4 u' ?- Q* f! r! r  i" a上一个剁椒鱼头，一鱼两吃，不错吧。：）
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1 T% Z# W  L. R7 G4 H) _% s6 C; u接着开始片鱼片了，此道工序非常重要，太厚不入味，太薄又容易烂，第一次做肯定有点难
( V1 ^: o" [- U6 j, i* _& y* l4 c度，但多做几次就可掌握了。
9 i6 [: o) a% B# U( p从鱼的尾部将鱼剖成两半。可先在鱼尾上切一条口，深度到鱼骨即可，由尾部到头部的方向, U9 d7 X/ ^9 o2 \& l
将鱼剖开。2 y7 A) J- j' D' V; T8 w4 |
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: Q3 u6 a: Z; x% I. S重复上道工序，将另一边的鱼肉也与鱼骨分离。
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由于鱼肚子的地方有较长的刺，在片鱼片的时候不好片，所以也要将它从鱼肉上分离出来。% r1 s6 P% \- Z. D( a
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/ |' ?% q+ _8 F0 D- u! E* O现在开始片鱼片了，将刀尽量倾斜，我片的时候，刀与菜板的角度不到30度，这样片的鱼片0 ~' x- r( I0 Z2 X2 Z2 _' |
厚度且大小适宜，看看我的刀功。7 e* h* ]+ ~( E: Y) Z6 a0 m/ y

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7 z' V! m8 p4 Q# u* Q注意，片出的鱼片每片都带有鱼皮，那样鱼肉下锅才不会散。
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9 J4 O6 R" z7 |将鱼骨剁成小段和鱼片放在一起，根据鱼的多少放入生粉、盐、鸡蛋。, v& q3 Y) P3 x1 X

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/ I8 _- O' e1 K" y然后将鱼肉和配料拌均匀，我放了一些花椒粉，不爱吃的可以不放。
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拌好后，放置20分钟，让盐味进入鱼肉里，这时候开始准备其他辅料了
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酸菜鱼的辅料有：葱、蒜、姜、红色朝天椒，可根据喜好来预备多少，另，我用的是自家泡
" ?4 f7 O; U% B) n6 i! p的仔姜，没有的，用老姜也行，味道嘛肯定比我的要差点点啦1 @$ H# g2 h4 R. S- n& m! Z
另关系到酸菜鱼味道的重要配料：酸菜登场。我用的酸菜是从市场买回的腌制好的，然后再
8 E2 r. j! Q6 y. ~# N5 \放入自己家里的泡菜坛里再泡的，为的是增加酸菜的辣度及川味泡菜的味道。
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将酸菜也象鱼片般片好，姜、蒜、葱切好备用。) k5 S1 H$ r# O8 G

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所有的准备工作已做好，现在就开始做鱼了。- R7 w7 x4 }3 ~; }; q/ O$ ~
在锅内加入粟米油，另一定要加些猪油，那样做出来的才香，千万不要吝啬油哦，因酸菜很
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" y2 h# N) R* |5 K5 p将姜、野山椒下锅炒香
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将酸菜倒入,另加两小勺郫县豆瓣.7 v3 O. O4 ?/ d. m3 I% a+ w6 R
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在锅里翻炒大概5、6分钟，炒出了味道。. H' z( X7 o0 ^1 ~  h+ y; k  Q: W

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加入一定量的水，别太少，水太少会咸，酸菜鱼的汤也是非常美味的哦
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开锅后，将火关至中火，再熬5、6分钟，可视酸菜煮的程度来掌握，我不喜欢将菜煮的太
) G$ r1 \# q6 I: j9 B烂，喜欢吃的时候带点脆，汤煮好后，用漏勺将酸菜捞出放入你盛菜的盆里。
) V' I5 j% j/ w6 O6 J# Q& ]: O这个时候开始下肉了，为防鱼肉老，将火关至心火即可。先将鱼骨头放入汤内，然后再放鱼# [. A. p+ P: y/ \# D. @
片，为了鱼片不粘在一起，我是用筷子将鱼片一片一片放入锅内的，由于火很小，不用担心
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看锅内的汤已有要开的趋势了，马上用漏勺将鱼片捞出放在刚才的酸菜上面。不用担心鱼肉
* G4 d( E& o) v! n会不熟，等下用热汤一浇肯定熟透。) P( e3 S( O5 Y  |2 D
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对了，我忘了说了，在炒好酸菜加水以后，我还加了胡椒粉，它可去除一些鱼的腥味。. d) R% ?6 |: y
回过头来，这时将葱花、蒜末放入汤内，梢加一点陈醋及糖和鸡精，量的多少可根据个人的
9 e6 Q8 d3 l4 k/ q" T* a2 u口味了。
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将汤烧开后，倒入放鱼的盆内。; x! s7 x, R" ~; e$ }
将锅洗净，再加少许的植物油，烧热，将切好的红色朝天椒及整粒花椒数颗放入炸出香味，
7 _0 b5 U# c$ y; J" C: V# e乘热再倒入装鱼的盆内，大功告成了。
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补充一下,配料里面缺了花椒粉,还有就是少了点香菜.楼主注意了,香菜可是必不可缺的配料哦,不管从色;香;味各放来说,缺了香菜就有点美中不足了.
! P6 _# K' ?! u0 {$ J  W& |  T9 ?7 m还有一般在重庆酸菜鱼都是用草鱼做的,当然楼主也说了,口味不同可一自由选择,常用的是,花鲢,草鱼,黑鱼.

我觉得酸菜鱼根据个人口味的不同可以加不同的原料，楼上说要加香菜可有的人不喜欢香菜，只要有鱼和酸菜就可以了。

哇。。很佩服楼主的刀工呀。。。酸菜鱼做的真好。。光看看就很有食欲了。。。过2天试验一下，再次感谢楼主:s_12: :s_8:

看起来很有食欲，流口水，不知道海水鱼可不可以这么做

酸菜鱼我倒喜欢吃，可惜就是不会做啊，做了几次都不合自己的口味，今天看了楼主的详细的演示，我有信心这次一定能做好，非常感谢楼主的传授

象这种多少需要点刀功的菜,我是做不了了,只能流口水!!!

看了噢，准备自己做呢，楼主的做法很有借鉴。

你能告诉我配料里的生粉是什么东西？没有栗米油能再用什么油代替？

方法不难，下周休息自己做一下试试，应当不错。酸菜自己没有，这能买现成的了。