麻婆豆腐[16P]
# O; b. }( U) F; q) d* J( J7 h! G0 M* a7 h+ m

. N) ?$ f4 x4 X6 t0 d7 H) {  J$ K* P1 H, t$ B+ x
% D; V1 v% e( u3 F' Y7 X5 U5 W
麻婆豆腐是川菜中的名品，有人用“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”等八个字来形容这道菜，颇为形象地概括了它的特点。走进国内外的川菜馆都会在菜单上看到这道菜。 来四川吃过真正的麻婆豆腐后，你才知道外面的所谓“麻婆豆腐”是多么的不靠谱。前几天还在咱成都一个官方微博上看到这么一句有趣的话：“如果你点了麻婆豆腐，端上来看不到红油和花椒面，请直接把碗扣到老板脸上！“ 哈哈哈，虽说是句搞笑的话，但说出了麻婆豆腐的”心声“啊：不能一样不一样的东西都说跟我是一个东西嘛！！！！ 言归正传。教大家一个让豆腐不容易烂又容易入味保持鲜嫩的小技巧。。。就是把用冷水浸泡过的豆腐切小块后，放入加了少许盐的滚水里，煮30秒捞出，马上继续在冷水里过凉。然后捞出沥干备用.
1 q+ b  ~" R1 d9 C; P. [) N+ F2 ]难度：配菜(中级)
8 D8 O0 a% ^  B时间：10-30分钟
$ V) L6 g' S* G+ j( W' K: ^6 o, V主料
9 E/ l+ Q6 v2 F$ p6 E5 [" F0 M豆腐1块
) A9 Z& V( \4 D  S肉末70g
+ M  R2 u% B- J6 b5 V0 d高汤（或水 鸡精）适量
; _1 p; w9 L# z' ?. T6 v! e4 q辅料. u( \5 ~6 k% n. ~) ]+ Y- [
水淀粉少许 ! f2 H$ a) r$ [6 b& v/ X* J
老抽1勺 % L* `6 U: G4 M& |, h- r8 `: D
红油豆瓣酱1大勺 4 P* @2 \/ i  z' N; o9 S
淀粉1勺
/ t8 X- T5 s* S6 H1 {0 g* D' q: g" d" @鸡精少许
, D! T& Q( n# Y! v' O2 D' x辣椒油（或香油）2勺 + c; |# Q/ |+ k2 d2 U; L' c; }1 [/ ^2 W
姜3片
% ~# R% U2 Z* e5 g9 q3 F食用油适量 0 O/ L; C: W# L; V5 Q
花椒面
% U0 M+ F, ?$ j& e葱花半把 7 E8 U* w- ~, Z  v% S
盐 9 O6 K3 O4 k0 ?  _8 c% V8 g
蒜1个
5 K0 J4 F) @2 Z0 L( ?, V5 v制作步骤
. w  i8 n5 K* f2 s2 w
1 n: T' u. B$ D& A, V1. 豆腐在冷水里侵泡10分钟后捞出切边长约为1.5cm大小的正方体。
9 c2 Z, \& H$ m" g* C; z
' l- h4 Z" k3 g/ r1 Q$ o2. 取锅加水，烧开后，加1小勺盐/ o' w7 B% b4 Y- J% I  g

0 ~0 m9 w8 x! V. _9 D9 D4 g$ _+ X- W* P9 n3. 放入豆腐块，待水再次煮开即可捞出。马上放入准备好的冷水盆里过凉。捞出沥干备用。（这样能使豆腐保持鲜嫩不易煮老，便于入味，不散烂）  f5 M2 |5 O/ T- F# \1 Y0 i

3 }( W  B' |; C4. 姜和蒜切末备用4 W5 _7 D8 y1 n: ?
4 O3 V& F) S% @% O; ^
5. 肉末放一小碗里，加一勺淀粉和一勺老抽，少许花椒面和少许鸡精拌匀备用。若是郫县豆瓣，就挖出一大勺，放在菜板上剁碎后备用。若是红油豆瓣或自己家做的那种颗粒很细的豆瓣酱可直接用。
3 @5 q- K1 j3 T- h% m) W& i
% R6 E% a1 K0 q8 C$ t3 d6. 锅里倒油（ 比平时炒菜油稍微多倒一点）
3 d4 t! m" D+ i0 Y
0 ]& H* h9 l1 T. e7. 待油7分热时，放肉末进去，炒香变色。# _8 A; v+ _, T9 D2 z

  U& s* v9 P+ ~$ ~& n( |6 Z, G& Y+ f# w8. 放入备好的姜蒜末进去翻炒+ ]' }4 y; |) s7 q) v
& f' K% r7 j; ?- \: E# f4 f
9. 放豆瓣酱，爆香) R) g& l6 W  X; m! p2 O

3 V0 \& M! _  ^2 w. y8 [1 K10. 加半碗水进去（有高汤更好），煮开后，加少许鸡精（水不要加多，估计约没过豆腐就行）
( l6 M& r, |/ J& Q2 u! p
) D$ N7 L) b& ]$ G8 N11. 放入豆腐块，转中小火，盖上盖子焖煮。煮的期间准备少许水淀粉待用
: L$ }, e; P1 S0 A: ^3 v! o. c! G% Z! b/ A9 s* T+ [; B3 |0 }
12. 中间须打开盖子看一下，汤汁剩少许的时候，去掉锅盖。转大火，放少许辣椒油（或香油），翻几下。倒入水淀粉，收汁。" g6 u1 L( i1 K; `# g* M
: Y: K) ~- V  S! B. B! h
13. 锅中水分收的差不多，只剩少许红油的时候，就可装盘了。
: c6 S+ s5 K) N& v! t0 o$ d$ \( m8 `* H  u
14. 在表面撒一层花椒面9 h2 Z' a! s3 W" A. d7 j2 S
9 F# N9 [( R# |! B2 H7 e
15. 再撒上葱花。就OK啦。1 _1 ~: I. |  o* W5 h
小贴士1，因为豆瓣有盐，所以整个过程中我都没再加盐了。如果口味重的，可根据自己口味适当增加盐。
, ?! I* P$ \7 v  {# q1 c2，我是用自己家做的豆瓣酱，颗粒很碎。若是买的郫县豆瓣，建议先挖出来在菜板上，用到剁碎一些。做出来效果才好。
/ [8 Z, Q' l$ y3 w  V# }3，加水是关键，如果不小心加多了，就用大火不要盖锅盖，收一下水分。4 b4 N" a  k: T, Q% u- t/ t
4，在第12步种，能吃辣的放辣椒油，不能吃辣的放香油。
. ~. E. G/ g- Y8 r, d" z* r5，水分也不要完全收干了，要留下红油。。（否则要被扣盘啦。哈哈）
2 a) u' t8 G4 _: N' v6 D6，这道菜简直就是米饭杀手，下饭太赞了。$ p( b; Q% O% V( i/ d

豆瓣放得太少了，不够麻辣，看起来颜色也不舒服！

豆腐比较能吸收各种味道.这道菜饿的时候吃最好,下饭

这道麻婆豆腐的颜色看起来不是很红火啊，但是没有LZ的手艺啊，

做过一次麻婆豆腐，还行吧，有了楼主介绍的小技巧，下次估计会做的更好.

麻婆豆腐看似简单，其实一点也不好做，感谢楼主的分享

豆瓣可以熬出来很红的油，不需要另外加辣椒油。楼主这个做法看起来真不像自己的，像哪里炒来的

很地道的麻婆豆腐。 上面很多的胡椒粉。。应该很好吃

麻婆豆腐的做法有很多种，在我们南方一般不怎么吃辣，所以在豆腐里面就少点辣，多点红烧味。也很好吃。

这个好，只是看其色泽就是知道很香很辣的一道美食楼主做的太棒了