奢侈品刀鱼的前生今世


        刀鱼，学名长颌鲚，是一种洄游鱼类，与河豚、鲥鱼、鮰鱼并称为中国长江四鲜。每当春季，刀鱼成群溯江而上，形成鱼汛。农谚有“春潮迷雾出刀鱼”，是春季最早的时鲜鱼。刀鱼体形狭长侧薄，颇似尖刀，白银一样闪闪发亮，肉质细嫩，但多细毛状骨刺。肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香。

       刀鱼是长江水域主要水产品之一，古人曾称赞它“肩耸乍惊雷，腮红新出水，以姜桂椒，末熟香浮鼻”。前期刀鱼雄性多，体大，脂肪多；后期雌性居多，体小，脂肪少。清明后，刀鱼肉质变老，俗称“老刀”。

       由于刀鱼在回游途中摄食较少，体力消耗却很大，所以只有在黄河下游补充食物后才最肥。这就是东营的黄河刀鱼为什么名扬天下的原因吧。刀鱼越往上游，不但逐渐消瘦，而且鱼刺也越变越硬，回流过上游镇江流域，下游过南通天生港开始，其口味就会奇异变化，虽说是共饮一江水，但仍避免不了身价大跌。

       刀鱼在清代著名文学家袁枚的《随园食单》中位列江鲜之首，可惜现在市面上的刀鱼，大多是“湖刀”、“海刀”和“河刀”，虽然都是刀鱼，但其口感和品质远不能与长江刀鱼相比。真正的野生长江刀鱼，不仅飙升天价，也难寻觅了。

　　 每年立春之后清明之前，是品尝刀鱼的最佳时节。五两左右的刀鱼叫大刀，三、四两的叫毛刀，洗刀鱼不用刀破膛，而是用筷子伸入鱼鳃处卷出鱼肠，可以保持鱼的身型完整。

       常见的吃法是将整鱼洗净，除去内脏，粘一些鸡蛋糊或面糊，放在油锅里炸成金黄色，做成“干炸刀鱼”。

       江浙一带还有传统吃法“刀鱼汁面”，又称“刀鱼煨面”，将小毛刀的鱼肉拆骨炒成鱼茸，加入猪骨和鸡汤慢火熬煮，最后加入淀粉勾芡，就成了这碗类似"藕粉"刀鱼汁汤。刀鱼面的味美在于汤，奶白色，稠稠的，汤汁有点咸，面条很筋斗，再在刀鱼汁中捂上一块肴肉，待肉冻慢慢融化，真是绝味。

[ 本帖最后由 inthepark 于 2012-8-12 09:33 编辑 ]

只是听说过 人类对大自然过于暴力了

引用:

原帖由 fy12 于 2012-8-11 14:53 发表
只是听说过 人类对大自然过于暴力了

是啊，听说渔民6网才捞二两刀鱼，估计再过几年，要去博物馆看标本了。

听说刀鱼已经是一两几千块了，在等天价鱼我是没机会吃到了，遗憾啊。

汗啊 从来木有听说过的奢侈鱼 可能就此消失了。。。

终于看到刀鱼的真身了，听说以前随便吃吃的，还很大的呢，现在一条小的都很金贵了吧在这么下去刀鱼就要被我们吃绝掉了

这种鱼我还是第一次听说，还是南方好啊，什么都有

好吃不好吃不是价格决定的，价格贵主要还是因为少，现在的有钱人是什么贵吃什么，都给他吃绝种吧。

引用:

原帖由 zszxjkt 于 2012-8-11 19:46 发表
听说刀鱼已经是一两几千块了，在等天价鱼我是没机会吃到了，遗憾啊。

6000-8000 一斤了， 一两千是假的刀鱼。

刀鱼真的是好东西啊，很好吃