朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢^_^" G. j; {% l4 B& Q) i
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+ E) G5 H$ N, D【主料】大白菜（去外表叶子后，净重约1350g）
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【配料一】盐100g，白砂糖60g，辣椒粉110g，鱼露15g （如果有泡菜盐，更好）0 \# a8 Y( t, l9 k% f% n
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/ [/ n# L) W+ \2 Z【配料二】梨1个，苹果1个，胡萝卜1个，老姜1块，蒜1头 8 O5 F% v+ n' b3 }: J' U
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【做法】 步骤拍得很细，一步一步来 . j. C( }& t/ c# M
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& A, q6 h+ x; _; U) Z/ p1. 将大白菜最外层、不新鲜的叶片择去不要。用流动的水将整棵白菜冲洗干净，然后沥干多余水分。3 J% A0 ^. q9 h/ G
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2. 如上图，将白菜的底部从中间破开，然后用手把白菜掰成两半。
# e- q. E9 G' |4 C* L) e2 I ——之所以用手掰开，而不用刀切开，目的是使成品的叶片看起来更舒展，自然。（没有完美强迫症的，可以过滤掉此步骤，自由发挥）
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3. 在掰开的两半白菜根部，各切一刀，再用手撕开，分成四部分。
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4. 用盐。将白菜叶一片片掀开，均匀抹上盐。" _6 H/ l/ [# I9 k( p3 G3 J
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我这次腌完整棵白菜，用了约80g盐，剩余的盐留着，后面还会用到的。
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$ M3 ^/ z7 A3 C. G7 C& Y/ S+ q ——新鲜的菜叶很脆，非常容易折断，所以动作务必轻柔一些。* i4 _0 `, m% r S
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7 S# W. J' a1 H2 V8 R& j6 F" e# k5. 把抹上盐的白菜放置在大盆里，腌制8-10小时。: G( k" W/ w; p" r9 L# a
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白菜会渐渐变软，并出水。只有使白菜的水分充分渗出，在下一步腌渍的过程中菜叶才能与酱料融合得更充分。
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+ d0 C5 {) J$ }! [2 S, N9 L6. 完成步骤5后，将白菜渗出的水倒掉不用。
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* a( m. N& T9 @* C 接下来，用流动的水冲洗白菜。洗完后轻轻挤出多余的水分，并静置着沥一沥。
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——尽量多冲洗几遍，三四遍差不多，洗去菜叶上附着的多余盐分，这样菜才不会咸得打死卖盐的. n1 r2 o+ B+ H- d& }
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`; i7 m: v; {5 W5 F+ B7. 沥白菜的时候，我们来准备配料。
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胡萝卜、梨、苹果均去皮，用擦丝器擦成丝或末，用大碗盛装。* E6 Z* n# U4 I2 C
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——梨和苹果是制作辣白菜的重要配料，水果可以丰富辣白菜的口感，并促进发酵。
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, K- k5 t: |6 W. T4 O/ m8. 蒜和姜去皮，也擦成蒜泥姜末。- F9 Q2 w) @ U/ t9 u; p
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——蒜和姜是主要的调味料，不可缺少。如果喜欢韭菜葱白的，也可以适量添加进去。
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4 J$ |5 g% f7 a2 _) L/ m7 E9. 将步骤7、步骤8中的配料，和辣椒粉、白砂糖、15g鱼露、剩余的20g盐混合。3 l) Q' a8 O7 O+ e# ]2 A) g8 a
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, D- j+ P/ [& h! q, s10. 搅拌均匀，静置一刻钟左右。
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——梨和苹果会出一部分水，使各种配料融合在一起，所以不用另外添加水。 8 n' G7 O( A3 b! X$ R5 g8 p
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11. 将沥干的大白菜平铺在砧板上，用纸巾洗去叶片上残留的水分。
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T$ ?4 r L7 h# [* C/ n0 Q ——这样做也是为了使酱料充分渗透进白菜里。要是嫌麻烦，也就算了。
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12. 将白菜放置在一个大的容器内——我用的炒菜的平底锅。锅要洗得贼干净哈，跟做泡菜一样，腌菜的全程都要保证无油。) l9 \' c! w w
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将菜叶平铺。
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4 Y0 Z5 p/ v8 I5 Z5 S13. 舀上1勺酱料，用手均匀地抹在菜叶上。! S1 r: N) Y: I7 H0 R5 R
p: M! R& W: j2 h6 p- P ——可以带上一次性手套，避免辣椒刺激皮肤。3 R2 b' B" e1 M
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0 p! ]* P- V0 o: n, w1 p( J14. 一层层地给菜叶涂抹上酱料。白菜的根部，质地比较厚，可以多抹一些酱料。
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——完美的辣白菜，外形都很完整，所以我们的动作也要轻柔一些。
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' E. Q$ J4 N! H+ ^ w15. 待每一片菜叶都均匀地抹上酱料后，将大白菜从根部朝尾端，向内卷起。
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. v9 c2 n- ~4 F p9 t16. 准备一个干净、无油、可密封的保鲜盒。5 _2 D) O5 L, {# L. o+ y. m
. Z: y. C0 {1 W% l) L- E 将卷好的大白菜，码入保鲜盒中。
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, z& \4 Z n) Z0 _9 L17. 将大碗和平底锅中剩余的酱料倒入保鲜盒中，覆盖在白菜上。
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$ Y7 W4 e5 u# z, S! `7 X 盖上盖儿，室温下放一天自然发酵，再放入冰箱冷藏，三天左右即可食用。
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8 ?4 |. w% z4 l Z; p N$ i+ b, U做辣白菜，不需要多高级复杂的配料，也不需要什么很高深的烹饪手法，只是利用咱们家里最普通的食材，和调料，然后需要一点时间来自然发酵。我觉得唯一珍贵的，也许就是腌制过程中的细心和耐心吧。每一盘好吃的辣白菜，后面一定有一双不算柔嫩的双手，和一颗温暖的沉静的心。
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