八仙鸭子是孔府宴席的大海碗菜。曾是光绪二十年孔令贻及其妻、母入京为慈禧祝寿时，进献两桌祝寿宴席上的主菜之一。
) `- Y& P3 f# q8 y) e9 W
+ Q r& v% S4 a% P$ J. F# W6 v9 O% d% u 此菜的烹调节器方法是先蒸，再做奶汤，酥烂色白。鸭腹内装八种馅料，故名八仙鸭子。
( p9 [! E- v" w/ A! l
. v2 n N+ Q3 f1 b4 n7 _
6 v1 e% Q4 C# e5 b
原料：
% m7 `1 x" ^# G5 @. _ F1 _
) ^5 Q# p0 @; b9 |# P 肥鸭一只1750克，水发海参、鱼骨、蹄筋、干贝、海米、口蘑、火腿、玉兰片各50克，肥瘦猪肉250克，净白菜心50克，葱油75克，料酒25克，葱、姜各15克，盐水适量，姜汁少许，清汤250，奶汤375克。
7 H9 E: P/ k1 Z
; i4 O. G) C. G
. L# b) K3 H6 e% E9 q* m0 C$ r
- q1 E! j5 w* v/ |: h5 i8 ?0 Y 制法：
, @' z/ R; A1 F+ M
5 m; e- W' f3 U9 H$ I: b5 }
+ M1 Y4 E2 v3 e; V( e4 G9 H% y7 Y) T8 }- r; Q
将肥鸭整骨剔除，保持鸭子外皮完整。洗净，控去水分。
2 W1 {* R# C; p& u; f4 h; e
; k3 D7 h, [1 j( |3 @ k 做馅料：海参、鱼骨、蹄筋、火腿切丁，口蘑、玉兰片切丁片，干贝、海米切小丁。肥瘦猪肉切小丁。将以上诸料（猪肉，火腿除外）放开水中氽过。
1 a, B! z3 f4 c1 E. p5 C: {9 [
. I/ Q" Z* F! W& Z4 [9 D5 i0 u 把炒勺放火上，加葱油（50克）烧至六成热，放入猪肉丁炒至八成熟，加入盐水、料酒（15克），将其他各种馅料加入拌炒均匀，倒出放在小盆里晾凉，拌上葱姜末。
# P* l' |( M4 p# V0 A5 X9 e
, r& I; i3 ~. Q3 m2 U5 \
将馅料从鸭子剔骨之刀口处装入，用竹签别住刀口，即成八仙鸭。将八仙鸭子放入开水，煮约1分钟，捞出后腹朝下，放入小盆，加清汤、盐水、再入笼蒸40分钟，使熟透取出。
2 g* I. q& }5 b0 [! |/ j4 D
2 C8 J2 z* v% B# S% ~; d1 I- _ 腹朝上放在大海碗里。把白菜心用开水氽过，撕开放在鸭子周围。炒勺放火上，加葱油烧至七成热，加入奶汤、料酒、蒸鸭之剩汤（用净纱布过滤）烧开后稍收，使奶汤较浓，倒入姜汁调匀，浇在大海碗内。
推荐榜
短消息
繁体中文
找回方式
手机版
广告招商
主页
手机版
界面风格
帮助
我的
搜索
申请VIP
在线客服(1)
