朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢
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6 X- s$ o9 _* V/ _分量：50g月饼模 成品为38个（皮馅比例2：8）
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0 _2 i% r& y+ C+ h原料（一）饼皮：转化糖浆154g 花生油50g(其它色拉油也可） 枧水3g（1g食用纯碱加入3g水搅匀后取3g使用） 低筋面粉180g 高筋面粉20g（全部使用低粉也可）8 }8 n5 Y6 ?, e0 O$ G
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原料（二）馅心：40g*38个（若包入蛋黄，则每份馅心和蛋黄的总重40g）
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& M6 R+ I3 C. M* @& {原料（三） 表面：20g蛋黄 10g蛋白
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/ D! a1 I) O& i ) J L% X# Q w5 u
) ^" { F* x7 d2 ]9 b制作过程（一）饼皮
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1. 转化糖浆内加入枧水搅匀。
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7 g5 x6 ^: G4 f1 {2 C2. 加入花生油（或色拉油）搅匀。! B; ^( n) ~1 e, S2 X
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3. 搅至呈现乳化的状态" i8 E" E( Z* A' ^8 x
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4. 筛入低粉和高粉，用刮刀拌匀成团。8 x2 a6 b' }* S* p% W* c2 ^/ O* v
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5. 包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上。
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, z2 D) u7 d; I- S% e制作过程（二）蛋黄：
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/ i, s% R- \! n% ]1. 生咸蛋黄取出后，在表面喷一些白酒。
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* N- W& h& V! T& U, g2. 烤箱160度，烤约6分钟，可以帮助去除腥味2 _( B$ S/ Z& A6 p0 E$ u7 m
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制作过程（三）包制：
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# J8 R, E$ t& T8 Z( H7 f! Q& N. Z% Z1. 咸蛋黄加馅心称出总重40g。
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2. 馅心压成圆饼形，中间放入蛋黄。8 H( i) H' ]3 X
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) h! U+ d# t+ G8 R ~7 I' h3. 用虎口帮助收拢，包成球状。0 W- a; N9 n- J) Z; B
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# Z. c& o% s) J' o' I) H4. 不包入蛋黄的，直接称出馅心40g，饼皮10g。
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1 U0 `% s' h; N4 R C5. 饼皮压成圆饼形，放上馅心。0 ?8 c9 ^3 u" x% s" k8 N5 e! {
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6. 用虎口帮助轻轻推动饼皮，一点点让饼皮包裹住馅心。# l* \4 s' K0 z& \& }
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7. 直至饼皮完全包住馅心。) P* Q) Y, B& ^/ }' h$ ^
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8 G1 M G6 K C. n8. 包制好的月饼球在表面粘上一层面粉
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5 ]+ u- P c5 r3 h( L制作过程（四）压模：
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6 P4 N! n8 N4 V* Y4 @1. 先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出，只留一层薄薄的粉在模具表面即可。
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2. 月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状，左手捏紧模具防止滑动，右手用力5 Y" E: n+ ]# V* x
! X' [" z1 k) n. C1 G9 V 按压手柄，并略晃动，使表面的花纹完全压清晰。
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3. 双手捏住模具，轻轻推动， 月饼就可完全脱模了! Y* v& T' x6 W* g
（若没有立刻脱模，轻轻左右晃动一下即可）。8 H) S9 T9 Z& o$ T3 f: V
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" `0 ?* R9 u+ i' Q0 X. r- _7 b4. 压制完成的月饼样子。
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制作过程（五）烤制：
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1. 月饼表面喷一层水，立刻送入预热200度的烤箱，烤7分钟，至表面稍微上色
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（请根据自家烤箱调节温度和时间）。 . Y& K* T" @# o3 B% t. V( G
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2. 取出后稍凉一会儿，蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点，刷在表面突出
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的花纹上（不可太多，否则会使花纹模糊；可以在周围也刷上一层）。 ; y" U6 M5 Z; ]
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3. 烤箱温度降到175度，再次烤约7分钟至表面金黄即可。' w2 I7 s2 e( i
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4 F* |7 {- a- A/ a% M2 E4. 凉后放入密封盒内保存，约3天后表面会变得柔软油亮，此时食用口感最佳2 m( w3 |" z, X2 Y; }3 ?7 p
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（回油时间的长短与转化糖浆的性质有关，不一定要3天，有的大半天就可以了）。
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% H8 {# l, O/ N; k# X成型~
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3 `& I% u7 B* R/ h7 [: C以下是关于制作广式月饼的一些小经验，希望能与你分享
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关于馅心：用来制作广式月饼的馅心，无论哪种，一定要使用含水量很低的品种，" l& w4 c. k5 E/ i
以免水分过高使烤好的月饼裂口；! L2 ^, @, G, h* r( f: y1 |* H: m
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自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可. X! V/ |0 q: F% g! d, [! N/ S* i
8 N5 c- i: Q* G7 O关于蛋黄：蛋黄去腥秘诀：生咸鸭蛋取出蛋黄后，在表面喷一些白酒，烤箱160烤约6分钟，可以帮助去腥
t, _9 f" l( ]6 V7 l（不用烤熟，否则会碎）；
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若要包制蛋黄，最好使用75g或再大一些的模具
& \- H0 [& @, ~: p( g3 Y（我用了50g的模具，所以蛋黄是顶天立地的，不漂亮）；, P# g2 W* R9 I. F' c5 }
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' X0 n- j7 v. D2 h5 R: C- X关于饼皮：传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的，若是没有可以使用其它色拉油；
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3 p4 E; c' b8 y' B( W7 e0 k) j 面粉可以使用专门的月饼粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制；
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枧水可以使用现成的，或是用食用纯碱：水=1：3的比例配制；# M5 Y+ r( z0 ?1 P* u H! _
' g/ O6 w& \* Y 转化糖浆的做法：250g水煮开，加入500g糖搅匀溶化，加入1/4只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约113度7 X- s* a% t' `
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（大约需要一个小时，期间无需搅拌；如果没有温度计，3 l2 e9 d2 M! s3 @( D% ~
可以用筷子粘一点糖浆，稍凉后用两个手指- t# h0 F" J# B1 W
* z. b/ m- d" {5 l8 r! [ 将糖浆捏在手指上，分开后可以拉开1cm左右的线才断开时即可）；
# k5 Q( |; V( E: q& L4 J/ b; C! O煮至完成后最好放置一周后再使用，效果最佳；
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拌好的饼皮一定要松弛到位，才更容易操作。
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关于包制：无论哪种大小的模具，皮与馅的比例为2：8或3：7，
7 d% i* N& P2 G/ w! z 若是包制不熟练不必苛求2：8的比例，3：7的效果也很好；
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包制的时候用力要轻和均匀，用手指轻推即可，不要用力按压，否则形状改变太大更不容易收口。# h8 q$ q$ m6 L) Q: y2 t7 K
# x! Z3 Z, z. _ a$ _+ z* j& A
关于压模：一定要做好模具的撒粉工作，以免月饼粘住模具而无法顺利脱模；
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2 t4 g/ _: R4 l 压制的力量要稍大些，以免花纹不清晰。
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关于烤制：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可；
( X+ n5 B+ \) r3 B6 T
$ i3 N9 q7 I! S! V8 h( @8 \ 刷蛋液的时候要注意，只要刷表层花纹凸起处且薄薄一层即可，0 [6 D2 v5 }4 S7 V4 n+ a) k6 [, Y
刷太多蛋液会使花纹模糊不清。
, [! x" l" A8 Y, I' m3 G9 A
$ C1 ^( ~; ~; o关于回油：刚烤好的月饼表皮是干硬无油的，需要放入密封盒内3天左右才会变色柔软和富有光泽
0 B8 q3 D- z$ d4 V5 G& J（具体的回油时间要看转化糖浆的性质，不一定要3天，有些大半天就可以了）。
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+ v I4 {3 {4 q: c( j5 e
, I; _0 G3 L% j8 j+ p朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢
! `+ o5 I, \2 Y! M" ?- _: N" r$ I* ?) S
[
本帖最后由 tg3366 于 2010-9-10 12:44 编辑 ]
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