三花聚顶

看了鸭哥的板栗红肉，心理痒痒的。虽然前段时间吃烤猪有些腻了，还是忍不住做了。
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4 V5 C# ~, U) G  H为什么叫三花，因为在菜市找不到五层肉，只好将就。# _1 Z7 M0 ~; r- d8 A

& V! l$ z3 G0 ]7 D. |1 D; R7 n一斤半的带皮三花，做了三种口味，有两种以前做过的。
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熏肉
% j, x- l/ q* b3 H一块三花肉洗净，用盐、花椒粉腌两小时。同时烧碳备用。
  t( j9 s8 Y4 y+ F. G+ D6 K洗净，搽干水。0 H8 t0 l+ S* ?/ o, d# k0 H
两根筷子插入肉中，旺火烤猪皮至焦黑状，迅速放入冷水泡软。  f; E' L# ]% `4 D  l. q$ y
用刀把猪皮刮到见肉色。
! I' }/ E* E& @! M( c一瓶啤酒倒入沙锅，浸到肉面，猪皮朝上，锅底垫葱结，姜片。一块沙姜。老抽、冰糖、酱油盐调味。
  e# i2 ^! y9 x: S; |* m大火烧开转小火，软烂，或刚熟都行。捞出待凉。. j2 W1 `) V, S8 G3 h
茶叶、白糖放锅底，肉在上面，大火两分钟，皮变金黄,搽香油。
( i1 f, E4 u% M) b切片摆盘。大火收汁淋上。7 V3 t* e& T8 s- o+ \  D
此法参照江苏菜及我做的太爷鸡，整合。9 v; R. R$ y: n, h0 y& H3 u8 B
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醉肉
$ X. w2 m/ J+ O/ K! G& V+ q放80克花雕酒碗中，把刚煮熟的三花肉放进去，泡一小时。$ R4 R( V( g# B3 m5 T
肉汤加盐、八角、丁香、桂皮、糖煮一小时。8 {9 s4 F: z( q4 `, S
把热卤汁倒入碗中泡四小时。6 _& J* w+ Q( [2 X( E8 r
切片，卤汁淋上。4 Y9 A6 Y0 m. x) H. J" @: D( c
此法根据醉鸡改进，我的是热泡，江苏菜是冷泡。4 S; m0 h7 {( p6 Y

6 e% b2 m; h1 B3 N. l醋肉
5 Z  h' J% }4 }& J" c: t* m醋、糖、盐加少量水烧开倒入碗中备用。6 D' W$ c6 x" ^
肉熟放进糖醋汁浸泡。蒜米、酸姜、辣椒切丝，黄皮果切末，一起倒入碗中，泡五小时。
0 g4 W/ L+ o: B! n切片淋汁。( s/ y9 P% Z; h% r9 V  w& o  D
这是自己以前做的醋泡鸡，这次改用白云猪手做法，添点料。
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% s- M$ c# K* o/ ^2 Y3 K+ f* O% m' j三道肉做完，母亲给予评价，熏肉别有风味，够味。醉肉花雕酒味芬芳，醋肉酸甜微辣，就是味道淡点。. T( c' Y+ n5 l& ~, t- }" l- i
第二天，她把这三肉煎过加点盐焖，所有味道全集中在一起，居然有股烧鸭味，正！！！
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% q( Z" k/ f1 G8 u. Z花椒粉盐腌二小时* K7 y8 P6 y7 V% s! ^1 q4 ]2 T
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