[小吃] 10种朝鲜咸菜的腌制方法

一）朝鲜辣白菜
" L2 W2 @5 I1 e        原料配方：大白菜50千克，盐250克，生姜50克，大蒜1千克，白梨500克，辣椒面250克，香菜籽、白糖、味精适量。
3 |  R& f0 t2 R. V        制作方法： ; _! d  ^4 F& z. ^2 @" Q
        1.选棵大、芯实的大白菜，去老帮，削去青叶，去根，用清水洗三遍，然后整齐地放入坛中。 ) A5 }! L# i2 s" L: X; D8 ?4 X
        2.烧盐开水，晾凉倒入装白菜的坛中(把白菜淹没为止)。腌3～4天，将白菜取出，再用清水洗两遍，控干水。
" Q5 K) g! T2 M; L8 r' `        3.先把生姜、大蒜剁成泥，然后与盐、香菜籽、辣椒面一起拌成泥，取出，放少量水和味精一起再搅拌均匀。梨削皮，横切成大片，备用。
1 _7 b+ D6 l' t5 X5 N# g% v0 b        4.把调料均匀地抹在每一片白菜叶上，整齐地码在腌菜坛内，每放几层，铺一层白梨片。
' s; z" X2 F) z; a4 e4 h3 V& X# W        5.将剩余的调料和适量的水，放入少许盐，味调淡些，3天之后倒入坛中，使水的高度为20厘米左右。放地窑里或阴凉处，20天左右即可食用。
1 g) _% r3 E/ s0 |9 ?        （二）朝鲜泡菜 7 Y$ a5 v8 N! ^2 o/ r. ?7 B
        原料配方：大白菜5000克，苹果250克，梨250克，白萝卜500克，牛肉清汤1500克，葱250克，大蒜250克，精盐150克，辣椒面150克，味精50克。
8 G! X( O) l- B9 e+ }& n( X        制作方法： ! C, c# |! t) @" g6 V7 H1 l
        1.将白菜去除根和老帮后，用清水洗净，沥干水分，用刀切成4瓣，放入盆内，撒上盐腌4～5小时；萝卜去根、须、皮，切成薄片，用盐腌一下；苹果去皮，切成片；葱切碎，蒜捣成泥。
- y" J: D& f3 U2 y1 E+ |. v- `        2.将腌渍好的白菜、萝卜沥去腌水，装入坛内，再把苹果、梨、牛肉汤等所有调料混在一起浇到白菜上，卤汁要淹没白菜，上面用一干净重物压紧，使菜下沉。时间可根据季节而定，夏季一般1～2天；冬天一般为3～4天即可取出食用。 - m5 ]5 c2 U2 u+ |  d5 ^7 ?2 u5 {
        产品特点：色泽鲜艳，酸辣脆嫩，清爽可口，具有浓厚的地方特色。
$ o! ]2 R8 \3 N. h4 E# N6 j        （三）雪里蕻的腌制新法 , v: b; ]2 P$ [" }! E+ M
        1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食盐，5-7头蒜，50克花椒，2个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约1厘米小段，放在盆里待用。 ; o1 Z2 H" \8 K! I$ Y) g
        2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛，装10厘米高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。 2 Y5 ]' Z- K- }9 }6 u
        3、雪里蕻全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，大约20天即可食用。用此种方法腌制的雪里蕻，吃起来清新爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味。 % f. g9 ^* L6 G. g
        为了保持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候最好用一双专用的筷子，不能有一点油迹，取完菜后把坛口封好。 9 u; Y7 F% u" f' K% d5 a% O
        （四）蘑菇泡菜
7 l& c& S0 u# j! e$ E* q: P        配料：鲜菇20kg，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4kg，生姜、白酒、花椒各0.5kg，白糖适量。
! \! ~2 V' g* a        原料预处理：将蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成2～3cm长的小段，其它菜切成5～6cm长的条。
9 v! \9 l& T% v8 i1 p% Q        泡菜水：泡菜水以盐水为好（可保脆）。每10kg水加盐800g，煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜水中加入少量的品质良好的陈泡菜水。 5 Y+ P5 }) J3 Y; w9 m& I
        泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口。密封后经发酵10～15天，即可取出食用。食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。 " x' i, h% G* h
        （五）糖醋辣白菜
5 U& F: ^( ?7 r* H% g        主料：白菜。 : L1 f0 l& n/ w2 F2 o
        配料：香菜、干红辣椒丝、豆油、盐、陈醋、味精、葱姜丝各适量。
& l1 ]" m: H; \8 R' ~% p        制作方法： ( K! v1 H* {& t4 a: F4 e4 x6 |
        (1)坐勺，加底油烧热，用葱姜丝炝锅，再放入辣椒丝炸一下。
$ H& N3 W2 E/ T) L; |) J        (2)锅内放白糖，添适量汤烧开，点味精，稍晾凉，浇在白菜盆内拌匀，放在阴凉处腌2个小时，撒上香菜段即可。
! j( r$ i; i# L  ~6 \        （六）酸辣白菜丝
/ t/ M/ q( ~7 y+ j7 x) Y) K        主料：白菜。
! G. z9 r( ]! j; T0 f5 z( _5 [4 u; }0 ~        配料：干红辣椒、盐、醋、白糖 。 4 }6 j: z8 T& B1 E: l$ q
        制作方法：
$ h/ O2 \0 x9 o+ a        (1)将白菜丝、辣椒丝分别用开水焯2分钟，捞出控净水。 ) f6 Q* S: p& J4 X6 Z7 Q4 C1 {
        (2)取盆。在盆里铺一层白菜丝，撒少许精盐，再撒一些辣椒丝，淋点醋，撒一些白糖，这样一层一层地铺好，将盆盖严，30分钟后，即可食用。 : d# q. j! M3 h* r/ K3 z" j2 _2 a  Z* o
        （七）腌酸辣萝卜
$ G  \- w2 \4 A  [/ f% ?        主料：白萝卜5公斤。 4 I- E# ]2 k& d- i; G- ]
        配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食盐175克，香油100克、花椒大料各10克，味精适量，水2公斤。
4 y: M5 z$ }3 [8 H6 J        制作方法： 5 \' l& C' G: i4 ~# I* E
        先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品。
/ ]. ^) R4 C4 ?8 q/ A- [# S        （八）酸辣萝卜条 , |, H4 p3 S1 ]% k
        主料：大萝卜或青萝卜。 . }4 I6 }& s' ~6 |& p% `
        配料：干红辣、椒精盐、花椒粒各适量。 2 L3 s: i. J) }; x
        制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(500克清水加50克盐，溶开，)没过萝卜条，再撒些花椒粒，将大缸放在温暖处，大约15天左右可食。
" m' l! ~0 r+ q6 C        （九）甜辣小黄瓜 ; l) K9 o0 C8 N; M
        主料：鲜黄瓜10公斤。
4 ]; I6 i4 K+ L- ^, m( v1 z4 U1 n        配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝200克，生姜丝50克，味精20克，芝麻100克。 $ p8 J: T1 D8 |3 y, Q' s
        制作方法：
' L, ^3 q) e! L, f) t8 l        选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻。
( Q" J6 Z) {% x7 ]6 ?. `7 C" r        （十）腌蒜茄子 3 @- m) Y  _' e
        嫩小茄子1000克，用水洗净后放放笼锅蒸熟，取出晾凉待用。把大蒜剥去皮用刀拍一下，放入蒜罐里捣碎，加盐，味精调拌均匀。把蒸好的茄子从中间撕成两半，中间抹上调制均匀的蒜泥。然后摆放在盆里或坛里，放在冰箱里。