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[其它] 皇家极品，中国人的智慧--满汉全席！【25P】

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1楼大中小发表于 2009-10-6 20:58 只看该作者

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皇家极品，中国人的智慧--满汉全席！【25P】

乌龙吐珠& Y, K; `9 ]0 Q A
5 c. J1 q& \, o b! n8 U, M% l

【原料】 ( x" s8 Y) O! v& {5 x9 |1 N
* D3 F- I) y& E$ g
刺参、鹌鹑蛋。9 `7 Y7 _) D, K0 R

【调料选用】

盐、味精、黄酒、酱油、糖包、高汤、三味油、麻油、水菱粉。
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【制作及食用过程】

(1)、将水发海参放入温油锅内划一下，捞起，鹌鹑蛋煮熟去壳。

(2)葱姜末炝锅，加入高汤、海参及调料，用小火惯1小时左右，待油干后勾芡，翻锅装盘，放上鹌鹑蛋即成6 m7 L, Q5 e; }% i8 F% G2 z
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成品特点：味鲜浓，软滑。5 a: h' B# R0 N; L j) _

火烧蛤蜊5 {( j/ A0 K4 ~

  o4 {2 Z: a3 ?& t  S
8 Y& i% h& W( U/ C
【原料】
3 w: k  q1 E3 |6 j- G( P
活河虾。 4 y. g- F  Z$ e& d( b' N9 I" Q. s

【调料选用】( u0 ?7 N" s1 f$ {5 f0 d9 \
; l4 s+ W9 x( l2 Z2 p' d# ^
盐、味精、五粮液、芝麻酱、香菜、葱、姜、青椒、醋精、麻油、酱油。
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【制作及食用过程】! K/ r- v1 O- A2 R! q

（1）将活河虾洗净，放入有盖的盘内。
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（2）将芝麻酱加调料后，调匀成芝麻酱小料，将香菜、葱、姜、青椒切成末，加入调料后也调匀成小料，放如小碗内。

（3）上席时将白酒倒在活河虾上，加盖闷几分钟后即可食用，食用时将河虾放入小料即可。
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1 J9 O  `0 @0 s' K" [" }6 F  w
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椰子鲜贝
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1 E+ s( ?& x q
, J$ F8 T5 z" ?2 k/ J6 C: R5 j
【原料】 3 l5 `4 T' k7 h( t

鸡脯、香菇、金华火腿、鲜冬笋。调料：盐、味精、麻油、生萎粉、葱、姜末。

【调料选用】

【制作及食用过程】 ; w0 w8 W3 ~4 S* B( ~

(1)将鸡脯批成片，香菇、金华火腿、冬笋切成丝，将三丝卷入鸦片内。

(2)葱姜末炝锅，放入高汤、调料，然后放入三丝卷翻炒，勾芡装盘。 / ]7 \; s4 B' z- U9 P

特点：鲜嫩、爽口。4 @3 h n- s( w! }
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梅花白玉

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【原料】

白玉豆腐、青椒、红椒。

【调料选用】
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盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。
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【制作及食用过程】. W5 I7 e/ m+ n+ f

(1)将豆腐切成梅花形，青椒、红椒切丝。
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(2)豆腐放入盆内加入调料，上笼蒸10分钟后取出，放上二丝或梅花形，勾上玻璃英即成。
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成品特点：清淡，爽口。: s4 x0 Y! @! E% `( k' s

孔雀大虾$ a; S2 J8 u V0 Z% k: C, z/ I

7 T5 A7 x3 `. P k( F

! Z$ b0 R1 a: Q( `# ^! d

【原料】 - a/ I: e$ u2 L& l
' h* x8 H% U7 d, ^+ t B' Z4 j$ b: Q$ e
明虾、长南瓜、蛋清。
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【调料选用】
4 O0 ~5 q0 \1 D+ l4 w0 Z) k" |" s
盐、味精、面包粉、麻油、生油。

【制作及食用过程】, p. i1 I. h+ q7 \

(1)将明虾去壳，一批两半，加入调料，然后将蛋清打成泡糊，将明虾放入蛋泡糊拖一下，放入温油锅内炸呈金黄色捞起。$ C3 d) c/ |; w2 t1 H6 D1 K
& T) K& t, J0 r6 e7 A9 o: K
(2)用大盘一只，半岛南瓜雕刻成孔雀放在盘中间，再将炸好后的明虾放在盘边即成。+ H% u2 x" ~9 X \9 H) `1 j& O; I

成品特点：造型美观，外香里嫩鲜。

鲜果龙船
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【原料】桂鱼。' S/ S3 ^( C( g) Z5 u9 |, R
7 h: s* V) I) F( P8 w/ O3 p0 M
【调料选用】/ y2 B* C, @. m# l

盐、味精、黄酒、鲜奶、水菱粉、高汤。

【制作及食用过程】
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(1)将桂鱼去内脏，去骨、批成片，卷成鱼卷，上浆。 ' I+ |1 r* q0 l& \5 X$ R

(2)将鱼卷放入油锅划一下，捞起，锅内加入高汤、调料，鱼卷烧开后，再加入鲜奶，勾上菱粉即成。

特点：嫩；鲜、滑、有牛奶香。
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金钱鱼肚: W `" e, y, p1 r4 t

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【原料】
7 U" N% ]9 A6 ~0 h# J1 h) R
鱼肚、桂鱼。调料：盐、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。9 A& `* d/ G" z8 y9 c7 \% o9 |

【制作及食用过程】4 p0 x, Y2 V( ^6 j, q3 x' O; A
7 J* |; H6 ]0 D4 n8 @7 K" E
（1）桂鱼出骨斩成鱼泥，加入调料拌匀，鱼肚油发后切成圆形，将鱼泥放在鱼肚上面，再放上香菇丝和青红椒上成金钱形。 N& N5 l6 `. D& f/ n ]
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（2）将金钱鱼肚放入温油锅划一下，葱姜末炝锅，加入高汤、调料抄一下，勾芡装盘即成。

特点：鲜、嫩、爽口。
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宫灯鱼丝
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6 G7 w- l5 n) b7 s
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【原料】 ; \: z2 p& m4 X

桂鱼、香菇、青椒、红椒。
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【调料选用】
$ ~6 {9 K# U( |7 ~; T& S
盐、味精、黄酒、葱姜末、生菱粉、色拉油、高汤。 + d8 T; i: o6 |$ A3 [2 L

【制作及食用过程】* ]9 e# p: d( y. `  _

（1）将桂鱼洗净，去骨切成鱼丝，加上调料上浆，青红椒切丝待用。 ' n- Z9 B# m+ [

（2）用色拉油将鱼上划油，捞起，葱姜米炝锅，加入高汤调料，然后勾芡装盘即成: X- Q$ f* u. ^/ Q  U6 t, p: |- r

特点：鲜、嫩、滑口。2 D+ m  g; |! Y; M, F

咖喱菜花

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1 S& y8 h. x0 E9 D$ X

【原料】菜花500克。
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【调料选用】
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精盐1克，咖喱粉5克，香油10克。
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【制作及食用过程】5 M' c4 x- B- v# G" [5 C4 n

1.用小刀削去菜花根上的皮，改刀成小块，用清水洗干净。
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2.锅中注入清水，上火烧开，放入洗净的菜花，氽熟捞出，放入盆中，用清水冲凉，滗去水，放入咖喱粉拌匀，腌5分钟，再用清水冲去多余的咖喱粉，滗净水。 0 ^) U# H9 r( f7 e; E# I

3.将咖喱菜花放小盆中，加入精盐、香油搅拌均匀。将菜花在圆盘中码成一朵花，上面码上用燕窝做成的“意”字。　: {6 X" E) P' y' H* V! v
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金堂白玉6 {$ G. }! H5 {4 R

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【原料】

豆腐、菜心。( ]# }# q# r' C6 X: i0 \

【调料选用】. R4 q; \! z) `7 e: c+ U% A
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盐、味精、糖、麻油、生油、面粉、鸡蛋。 ; m* P( s7 A, q& t2 u; L% S/ }# @

【制作及食用过程】( |4 Q* A/ g3 w. D( o( x: r
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(1)将豆腐切成长条加入调料，条豆腐滚上面粉，再放入打过的蛋内拖一下，放入油锅内炸至金黄色捞起。/ C, R! z0 l. R% ?4 ~% m
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(2)葱姜炝锅，加入高汤、调料，放入豆腐，待汁干后淋上麻油起锅

特点：鲜、滑、嫩。
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' M. h9 \- Q( V0 B
八花火锅) K( P1 d3 d; ^3 q- J

: E! c, d% e6 g* V" T- _6 F
【原料】 6 D/ D* a6 \# S9 j

明虾、桂鱼、鸡脯、猪里脊、牛肺、鸡肺、目鱼、赤贝、鲜冬笋、鲜蘑菇。。 ; u% _$ \1 S; j2 s
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【调料选用】
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酱油、味精、黄酒、葱姜末、香菜、醋精、麻油、麻酱、辣油。

【制作及食用过程】. Y! e( O- Q' B
4 ^! t# V/ I! h# L% \
(1)将以上原料拼摆成各种花色图案。 % M( b$ W4 n4 P! s
(2)用以调料对成火锅小料分小碟: [! |+ P$ t# R7 K1 c7 `) g2 T# o
(3)取出锅加汤、盐、味精、鲜笋片、鲜蘑菇，烧开后倒入火锅内，点上酒精烧沸。上席时跟上八色生料和蔬菜、小料，由食者自行烫制食用。 2 t! S6 V+ s1 E5 @& ]# Q" b5 d, J m

成品特点：鲜嫩滑口，别有风味。9 E" q: b; y% m9 w/ d) f# m% \
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乳奶鱼卷
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【原料】桂鱼% D/ N- P, ~+ g0 f4 U6 `/ W# Z

【调料选用】
( L7 a, O0 y/ `, g* a
盐、味精、黄酒、鲜奶、水菱粉、高汤。

【制作及食用过程】/ N/ v& b# ]+ q n! w4 |0 F! F

(1)将桂鱼去内脏，去骨、批成片，卷成鱼卷，上浆。 - V' N% h3 b/ c, y& I2 x( r' v

(2)将鱼卷放入油锅划一下，捞起，锅内加入高汤、调料，鱼卷烧开后，再加入鲜奶，勾上菱粉即成。

特点：嫩；鲜、滑、有牛奶香。

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御龙火锅5 V0 i& Y& \5 u- C0 _
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【原料】带皮五花猪肉1公斤。大海米150克，水发干贝150克，粉丝150克，酸菜400克，水发黄蘑菇150克，熟火腿150克，水发香菇150克。

【调料选用】料酒40克，精盐2.5克，清汤1.5公斤，酱豆腐两块，韭菜花50克，香菜50克麻油、辣椒油、卤虾油各适量。( {8 _1 U7 |2 Z# g8 {. Y6 M8 K

【制作及食用过程】4 I; h( j! p1 _0 I2 B5 S3 P

1.用水将带皮五花肉洗净，刮去细毛。用水将香菜洗净，切去根，切成2分长的段。用刀将水发香菇、水发黄蘑菇切成长1寸5分、宽6分、厚1分的片。将粉丝放入盆中，注入开水，浸泡10分钟，涨发好后捞出，剪成长约4寸的丝。用水将酸菜洗净，切去根，切成长1寸5分、宽8分的片。将大海米放碗中，注入开水浸泡20分钟。 9 |2 L4 @4 ^! M' g# _
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2.锅中注入清水，放入猪肉，上火烧开，撇去浮沫，在火上煮至六成烂时捞出，控净水，稍凉后切成长2寸、厚1分的大薄片。- f( h: r, [8 v+ _$ y+ X, L
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3.火锅中先放入粉丝和酸菜片，然后将猪肉片、干贝、大海米、黄蘑菇片、火腿片、香菇片间隔顺序地码在酸菜粉丝上，注入清汤，加入料酒、精盐对好口味，用炭火烧开，烧10分钟。
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4.将酱豆腐放入小碗内，用凉开水研成卤状。将香菜末放入小盘内。将韭菜花、卤虾油、芝麻油、辣椒油分别放入小碗中，同白肉火锅一起上桌。6 l0 U; }# D0 x7 t6 X. s( b2 H
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灵芝恋玉蝉

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水发冬菇…20朵，熟火腿肉…10克，鲜虾肉…200克，猪肥膘肉…75克，鸭蛋清…6个，干淀粉…2.5克，精盐…4克，上汤…500克，味精…5.5克+ ^& I/ S+ C9 g6 H
【制作过程】" Y: L0 s/ G2 c6 {  [6 E
* i+ |' e' }8 W- Q
1．净虾肉75克、猪肥膘肉50克分别剁成泥，一并加上精盐0.5克、味精1拌匀，捏成10个菇盒馅料。　　/ T2 s4 p  @  w3 t; ^) ^  r
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2．冬菇捏去水分，放在碗里，放入少许上汤，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，挤干水分，摆在盘上，使去蒂的一面向上，撒匀干淀粉，在其中10朵冬菇上各放1个馅料，用其余10朵冬菇分别覆盖之，稍压粘成冬菇盒，呈灵芝状。　　
　　
3．将余虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥，一并加上精盐1克、味精2克拌匀，捏成20个玉蝉馅丸。　　
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4．鸭蛋清盛于碗内，打散，取铁勺一放在火上烧热取出。另取猪肥膘肉1小块，在勺内擦匀，然后舀入一匙蛋淮绕一圈，使之受热后凝成圆薄皮子，放入馅丸1个，将铁勺放中火上煎筷子将皮子摺成两具半圆形拢合状，并把裹在里面的馅丸夹一天夹成"玉蝉"表。铁勺离火，轻轻取出，按此制成20只。火腿肉切成长3厘米、半根火柴粗的丝40根，每只玉蝉头部均插上2根。制好与"灵芝"拼装于盘，上笼屉用旺火蒸1分钟取出，分别摆入汤碗的左右两边。　　- [$ G& S) D. R& q% V
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5．锅置中火上，倒入上汤，加精盐、味精调匀煮沸，起锅徐徐浇灵芝玉蝉之上即成。
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注意： 3 a* p* G6 e6 m" n
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1．水发冬菇20朵，要求大小均匀。冬菇面上撒匀干淀粉，是为了使两朵之间粘合更紧密，干淀粉起合作用。　　
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2．摊蛋皮后，放入馅丸，勺再放中火上煎，这样可使蛋皮滑，用筷子易夹；如拿下火，勺底发凉，油凝固，发涩，不易操作。 9 Y* d- p) l' q% z

【特点】5 ~' }1 x$ @3 C" [- u) c' d! E" y
　　
1．本品为福建创新名菜，制作工艺考究，造型惟妙惟肖。其沉褐带黑的冬菇盒，宛似灵芝；薄而洁白酿馅蛋包，俨如玉蝉。二者相辅相成，映现于清澈见义的鲜汤形影不离，富有诗意。　
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2．此菜黑白相映，美观雅致。其山珍菇盒，配以海味鲜虾，香醇味美，食之清爽无比" Q2 ^6 x8 d' ^  u! H

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清蒸鲈鱼

[原料/调料] 1 P% E+ k5 h; S+ E5 S0 i, x* S
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鲈鱼1条约600克，蛤仔5粒，猪肉6片，火腿3片，大白菜适量。

[制作流程] : A: Y; U: ~9 I4 d  g9 v( _- X

①鲈鱼去鳞，剖净，用刀划双面各2刀。大白菜洗净对切，猪肉、火腿均切片，蛤仔洗净备用。2 x2 l! T# J: R  c' v+ \
. V- E. N- r# v8 n
②大白菜摆放碗内，再放入鲈鱼，然后将蛤仔排放碗边。猪肉及火腿摆在鱼背上。6 n$ B( \4 q5 h- W
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③洒上盐、味精及适量清水于碗内。将鲈鱼放锅中，隔水蒸30分钟即可。9 d9 b( l+ v: U. r2 q  D# p

珊瑚鱼球
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【基本材料】
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〖主料〗：桂鱼、红椒、青椒、香菇
〖辅料〗：葱姜末
〖调料/腌料〗：盐、味精、黄酒、蛋清、高汤、水菱粉、麻油。

【制作过程】 3 L( \5 l2 G7 v6 N- n' e* B. X
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(1) 将桂鱼出骨切成片，上浆，红椒、青椒、香菇切成片，拌入鱼片内，做成鱼球。: V; n! Z# H3 i% H5 W; W" y

(2) 葱姜末炝锅，加入高汤、调料，鱼球翻炒，勾芡装盘即成。
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【备注说明】 * b/ O. ^7 a. Q8 F3 }
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特点：鲜、滑、嫩。

松鹤延年

【基本材料】

〖主料〗：香菇、鸡脯肉、黄瓜: |' X. B2 o G5 a- S/ Q
〖辅料〗：蛋白、蛋松、菜松、樱桃
〖调料/腌料〗：盐、味精、麻油。 : O$ y9 u: j! E9 o! g! f( {: b

【制作过程】 ; p/ l/ o% K( k+ E) v
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(1) 将香菇烧熟，批成片，将黄瓜打成扇片。 / e* {0 G; d" L. X, G

(2) 用香菇黄瓜拼装成松树，将鸡脯、蛋白、黄瓜拼成鹤。 ( J) A; }$ o& N+ f# u! X1 v
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【备注说明】 5 ^1 t8 B" e6 s9 C2 T

特点：味鲜、清淡。
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鸳鸯戏水 Q5 S) T) i; ~& x5 X8 g; D- B

3 b& L. D' ]0 e" G' h- D b
【基本材料】
〖主料〗：桂鱼、鸡脯、明虾
〖辅料〗：黄瓜、蛋清
〖调料/腌料〗：盐、味精、黄酒、生菱粉、高汤 - T. [8 }/ a3 g5 `- |
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【制作过程】 # t; g0 {+ m% U4 Y2 `
(1) 桂鱼出骨批成鱼片，鸡脯批成片，明虾批片，黄瓜切片。蛋清打成泡糊，放入匙内上茏蒸熟，做成鸳鸯及莲蓬。8 K) L6 e* Y( o/ z! J' o4 Z

(2) 锅内放入高汤、调料，烧开后放入桂鱼片、鸡片、明虾片、黄瓜片，再开后装入品锅内，然后将鸳鸯、莲蓬放在汤上面即成。
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【备注说明】
特点：鲜嫩可口。

金鱼鸭掌9 \: x6 g7 p3 f
( l/ U2 k, S- ]1 k1 \- ?

% y$ a8 g. d2 T# E6 J" @1 s
【基本材料】 ( C) ^$ @8 t, ?) M7 i
* P- y: c7 G+ ~7 }2 y
〖主料〗：鸭掌、鸡脯、鹌鹑蛋
〖辅料〗：无3 k7 T$ G4 M3 c( P, k# y
〖调料/腌料〗：味精、盐、黄酒、生菱粉、葱姜末、高汤、鲜奶。 ' V- O) m( s+ }; ]. E4 x' m$ y

【制作过程】
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(1) 将鸭掌拆骨，鸡脯剁成鸡泥茸，放入碗内加入调料拌匀待用。 1 ^. e4 Z) \9 n
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(2) 将拌匀的鸡泥茸放在鸭掌末端，上面放半只鹌鹑蛋做成金鱼状，再用两半粒青豆作眼睛。2 D0 _: {+ ]" N9 S! K7 v

(3) 将做好的金鱼鸭掌上笼蒸，熟后取出装盘，再勾薄芡即成。 * l3 m/ k) _# E4 s; z8 I
7 }. \5 w9 d% W3 v
【备注说明】 ) q- e; `2 ?6 Y$ Z8 A8 [

特点：鲜嫩、形象逼真。 1 ~9 P+ O0 R3 `$ V

繁花似锦1 f+ A2 S" y' m6 R

# U) s5 f% P# f2 \- K% v/ E& G
【原料】% Y9 y7 @9 G" S  a8 y. m' V
0 H8 ^5 o, g1 C% y9 ~" V
白玉豆腐、青椒、红椒。

【调料选用】' v, I* s! {+ {4 p
- L" _0 i, k( n; T1 w$ g
盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。1 @( h* k, w$ L3 e  c. p  @
6 w, o' ~& b8 o, |' x, S# J
【制作及食用过程】  i  X# @, g( S& b! f% k
2 l& x( k2 P/ M. p+ c; A- [) |& z
(1)将豆腐切成梅花形，青椒、红椒切丝。0 g' Z6 R7 U& v5 P6 i9 {) g, G
' _/ z. K, n/ f
(2)豆腐放入盆内加入调料，上笼蒸10分钟后取出，放上二丝或梅花形，勾上玻璃英即成。 3 M+ S! i8 M% _% X

成品特点：清淡，爽口。% Z6 m0 ^) [1 j

3 p* M: f7 v4 F9 E; A
鸡沾口蘑! K1 n  V8 W7 x0 y' B! U, f

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【原料】; t6 v" Z# l: C8 [

口蘑50克，鸡茸50克,熟火腿末、油菜末各少许，鸡蛋清2个,料酒10克，精盐1.5克，湿玉米粉10克，面粉少许，清汤350克，鸡油5克。
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【制作及食用过程】6 W! }6 r4 |- y: w. A4 r6 Z" V# S

1.将口蘑放碗中，注入凉水浸泡1小时左右，洗净泥沙。锅中注入150克清汤加入少许料酒、少许精盐，放入口蘑，在火上煨2分钟捞出，控净水。将口蘑顶朝上放盘中，顶面撒玉米粉。

2.将鸡茸放碗中，加料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许，搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中，用筷子抽起雪白泡沫状后，倒入鸡茸搅成糊。

3.用手将鸡茸糊挤成同口蘑一样的小丸子，放在口蘑顶上，在鸡茸糊上撒些火腿末、清菜末，上屉蒸熟后取出，另换盘将蒸好的鸡沾口蘑码在盘中。7 C6 e) T$ L+ V! g* n( M

4.将200克清汤注入汤锅中，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，用水将玉米粉调稀勾芡，淋上鸡油，浇在菜上即可。
1 }: O7 G8 h3 Z

雪花片汤6 ?7 I9 {) Y/ y3 Q6 }5 @+ p# P2 ]

. {- }1 M" Z- |$ i

【原料】

蛋清、鸡片、笋片、鱼片、火腿末。

【调料选用】

盐、味精、黄酒、高汤。; z1 K' V) L( U0 g; |
& X/ B2 }) `5 W& x* D
# G* J0 c' D5 N/ b( B0 H
【制作及食用过程】

(1)将蛋清打成蛋泡糊，放入饶开水的锅内，待水再开后捞起蛋泡糊。
(2)锅内放入高汤，加入调料，烧开后将鸡片、笋片、鱼片放入，待开后倒入品锅内，然后将泡糊放入上面，撤上火腿末即成。
& m8 G" t0 ]3 M" S4 c6 A2 @
成品特点：鲜香清淡。 8 T/ ^3 R1 B: Z# \6 G* C, C
! N* M. F# `6 o6 l

琉璃珠玑
x/ F5 y |7 d7 z! B

9 _5 {$ u2 U* G7 f8 B) ~9 ?
【原料】5 U; i8 F0 I$ a! i( z. ]

将桂鱼肉250克。猪肉末50克，虾茸50克，浓猪肉汤50克，菠菜叶100克。4 [7 f3 |6 A9 c6 U! f# Y; U6 n
$ {3 t* t! y: R8 ?
* h- J  v2 F! `
【调料选用】0 V  e- y. C: J2 F* B

料酒15克，精盐4克，鸡蛋清1个，红曲粉0.5克，姜10克，清汤750克，鸡油5克。& D' J% v3 {% P$ k: J4 `& {

【制作及食用过程】8 ]7 O7 k* U, \( T* d$ U

1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上，把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上，用刀背砸成茸。如鱼肉发粘，可加少量清水，以使鱼肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。 2 x$ m8 Z  z( k( S# [, y9 k( M

2.将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许，搅拌上劲，分别用手挤成直径约4分的小丸子，分放两个碗中。将猪肉汤注入碗中，放入冰箱内约4小时，使其结冻，取出，切成边长约4分的小方丁，再用刀削圆，放在碗中。
0 J  d4 m) f; J
3.用水将菠菜叶洗净，用刀剁成末，放入纱布中包起，挤出绿汁，倒入锅中上火烧开后撇去浮沫，控净水，即成绿泥。用水将姜洗净，切成末，放入小碗中，注入少许开水，浸泡10分钟。5 Z$ o) F6 q3 p  j# o- q: t

4.将鱼茸放入大海碗中，加清水xie开，放入姜汁3克，搅拌上劲，再加入鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份，分放在三个碗中。其中的一份鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊；另一份加入红曲粉拌成红鱼茸糊；剩下一份呈白色。5 i' s& z! _: _) k! z5 V, t7 h  Y
6 W  l: H# F- X. K7 s
5.汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用红鱼茸糊包起虾茸馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心，也放入清水锅中。然后将锅上火，烧开后略煮一会儿，捞出三种鱼丸，轻轻放入海碗中% I5 C4 V- o, t; t3 ?, K
$ @: f$ s0 }+ C; a1 c/ v8 l. S
6.锅中注入清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒、精盐，对口味，浇入海碗中即成。
! }+ [* N7 A& l) b$ U

核桃鸭方/ Y* `3 z  a- Z% Q( q# M+ g  q) f

% Z  [, j2 A* p. ^) _# D3 @2 `9 X2 V# }5 e
1 g) f! t: G/ }, m! E
【原料】7 W9 \9 }0 T: Q- \

填鸭、核桃仁、鹌鹑蛋、猎腿肉。
7 r" a8 l2 h: l* w' L' x7 c$ a  H
1 I$ V5 q# O9 }( {
【调料选用】

盐、味精、黄酒、葱、姜、生粕、麻油、生油。8 _4 c  ?6 \3 `& s" Y0 K( }

【制作及食用过程】
5 R0 }$ K% p! R
(1)将填鸭去内脏。洗净，放入汤锅内煮熟，捞起，出骨。; w3 j% z& K3 s

(2)将猪腿肉斩成末，加入调料拌匀后，平放在鸭子上面，将核桃肉切成末放在肉皮上。然后放入油锅内炸至金黄色捞起，切成方块装盘即成。" Y( L: g" A9 a/ S4 Q. @, A

成品特点：鲜、香、酥嫩。
1 \7 F+ ]  i: A  t+ B
3 O+ Y% [/ M2 t% @) T
龙凤柔情( V* ~7 o+ F1 g$ J5 A) F! }
* {, |+ x5 {6 x

$ u) M) n) t( m( W% _& _0 z

【原料】

桂鱼肉150克，鸡脯肉150克。豆苗150克。

6 ]$ G0 z1 i, z3 f4 h
【调料选用】
7 ?- X$ i2 ]" ~' M ^( D
料酒15克，精盐1.5克，鸡蛋清2个，湿淀粉20克，清汤150克，酱油少许，花生油500克(约耗40克)，鸡油10克。9 N) X& L4 f2 c# g

【制作及食用过程】

1.将鱼肉剔去皮，将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上两种原料均切成长1寸5分的细丝，分别放入两个碗中，分别加入料酒、精盐各少许拌匀，再分别放入1个鸡蛋清、5克玉米粉，把鱼肉丝和鸡肉丝浆好。将豆苗切去根，洗净，切成寸段。
& \3 z# N$ }" i: P
2.坐煸锅，注入花生油，烧至五成热时，将鱼肉丝和鸡肉丝分别下入锅中滑熟，分别倒入两个漏勺中，控净油。' P# _/ l: x# d5 V

3.煸锅中留底油，放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各少许，注入75克清汤，略加煸炒，再用湿淀粉勾芡，然后倒入圆盘的一边，呈半圆形。" {0 k: q9 j$ {7 T" c, C
" X" M5 B1 \1 o3 X& c/ b
4.煸锅中留底油，放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐、酱油各少许，注入75克清汤，略加煸炒，加入用水调稀的玉米粉，勾芡，然后倒入圆盘的另一边，呈半圆形。

5.锅中留底油，放入豆苗煸炒，同时加入料酒、精盐各少许，翻炒均匀，倒在鱼肉丝和鸡肉丝的中间即成。

/ v! q' ~6 W/ W+ A
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花了两天的时间终于给研究全了！！
希望大家支持原创！！
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[ 本帖最后由 15748695 于 2009-10-7 15:38 编辑 ]

本贴共获得感谢 X 5

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luchenwuzhe

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2楼大中小发表于 2009-10-6 21:07 只看该作者

...平生吃一次，就很牛掰了/ Y3 v/ T& `) L. m5 p) F8 K

不过楼主光文字没图片，没什么吸引力啊

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斗争

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3楼大中小发表于 2009-10-6 21:24 只看该作者

不是25P吗？怎么没图呀？楼主忽我们，下不为例哈

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zhengwo0

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4楼大中小发表于 2009-10-7 02:27 只看该作者

都吃下来是了不得啊皇上怎么就那么牛啊

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i北极之王该用户已被删除	5楼大中小发表于 2009-10-7 09:33 只看该作者相声里经常听说，现实中没有见过，更没有听说过，这回算是看见了，过瘾
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ClrChiCk

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6楼大中小发表于 2009-10-7 14:51 只看该作者

这个东西真的能吃吗。我看到它们没有食欲啊。看来我就这命了，还是吃炖菜来的实在

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998493

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7楼大中小发表于 2009-10-7 14:55 只看该作者

弱弱的问句，现在满汉全席有没有继承人的咯，( A, h: |/ D' Y: }0 Y# l6 e3 Q0 g
4 G) A! \" ~0 T7 S- Y
不然别人随便搞桌菜都说是满汉全席阿。

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mahuian520

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8楼大中小发表于 2009-10-7 15:51 只看该作者

皇帝吃菜都只尝一口,然后就赏给妃子了.3 i8 P* |& l$ k( F5 ~- A, ]. z
lz你那个图片实在太小,看不出气势啊.

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gyca2009 该用户已被删除	9楼大中小发表于 2009-10-7 23:17 只看该作者谢谢楼主了，以前听说过，别说吃了，见都没见过。
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lolilover

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10楼 大中小发表于 2009-10-8 00:48 只看该作者

嗯，虽然图片挂了很多，但是描述很齐全，从文字感受到了美味了

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