麻食是关中人常吃的面食。它是用水面擀成圆片切条，再切成小方块，用大拇指搓成一小卷，形如耳朵，故俗称“猫耳朵”。另外将肉类、豆腐、红白萝卜切丁配以黄豆、木耳、黄花、葱花等炒好备用。水沸将麻食下入锅内，掺以炒好之菜，煮熟即可食用。吃时调以香菜末、油泼辣子、酱、醋等，尤美味可口。. z# N1 Q$ w0 Q( j
( x1 I0 |& T0 V4 f7 N- j; f
关中吃麻食很普遍，但知道麻食来历的人就不多了。元代忽思慧撰《饮膳正要》里就记载有麻食。他说：“秃秃麻食，一作手撇面。以面作之。羊肉炒后，用好肉汤下，炒葱，调和匀，下蒜醋香菜末。”又明朝人所辑著的《居家必用事类大全》里也说：“秃秃麻食，又名秃秃么思，如回族食品，用水和面，剂冷水浸，手搓成薄片，下锅煮熟，捞出过汁，煎炒、酸水，任意食之。”
1 M2 M$ a$ r9 @( ^; g  Y0 e( m* M5 b8 s) j5 T
据以上文献，说明在元明之际，麻食已经流行，而且是回族人的食品。麻食一词，可能是少数民族语言的音译。当时麻食做法，与今无异，而且可以煎炒或加菜调酸汤食用。- ]! s# r( x! W0 H
6 f$ @- R2 O4 s- B4 u+ F

3 j* l* n0 Z/ w
3 [" H% x' U7 H% t& G0 ]1 H材料：1 D/ a- }1 ^) t% T

4 m& u1 B$ |% v8 Y$ t高筋面粉150g，温水80g。: H7 @' _5 j& T

  R, ^/ E4 ?: J" Q( ~8 Y  V1 E6 K: W& ]9 a9 w: p1 F  E3 q1 L6 Q" @

( s* K/ R$ Q& p! n" y配料：$ N; {+ ~+ _) e3 S% f: C, L
; r! _( |9 q% ^6 _; \
扁豆、茄子、胡萝卜、西葫芦、木耳、黄花菜、西红杮、北豆腐适量。
3 f4 K- \" i) O5 j5 L1 V. G& K: |5 F' r1 }
$ Z) w0 f  C8 {1 D- q
* p$ [* f# v" [, C" R
做法：
- J# z% E( }1 S! K4 B' M* G* w# }9 y  U+ v$ u& F9 N) u2 Q$ w
1、面粉放入容器，边搅拌边加入温水和匀，活到三光(手光、盆光、面光)即为和好。放在室温醒半小时以上，后将醒好的面团在案板上揉成圆形；- R2 k/ o  y1 ^& E
6 g. k) ]% b# R5 H/ _# ^$ J( r' j
' c# v' [7 g! }& l: P! D
& q5 ^9 u" j! w
2、配料中的各类洗净，均切成0.5cm见方的小丁备用；; x$ A+ Z8 u. b; H% d- Q( I& Y3 x9 Q

( m5 G! u) ?+ Q7 d+ o5 `" m$ S$ E5 r
- @. R) }, J8 c' g& d
3、用擀面杖擀成0.5cm厚的面饼(擀的过程中要多放薄面)，将擀好的面饼横向切成0.5cm宽的长条；7 W! |- e2 W; z. N* }* A4 l) S+ L& j

: |- U( s5 R3 Q0 G6 ?
6 x$ U7 i+ k, B' u7 B# P, j# X& G2 R* W/ S
4、再纵向切为0.5cm宽的小丁，撒上适量薄面；
+ [2 Q1 s1 J- v9 {. T$ @6 R) r4 M; q* Z/ c' c
6 _3 Z+ [% [; c; _

5 U+ e( z/ R( M" E5 o! M+ C5 b5、用拇指压住一个切好的面丁，用力向下并向前推进拇指，搓成贝壳状的麻食即可，所有面丁均搓成贝壳状麻食待用；
" a% E; g8 f2 e# L. q6 e
) d8 [( X9 M: _* [. i
+ ]. K4 L# b( U  ~8 _+ Y
( W" K$ I- T1 N; b9 y: b+ x" a6、炒锅倒少许食用油，油温五成热时加入切好的豆腐丁，再加入适量五香粉，小火煎至微黄现锅待用；7 Q0 T  g9 ~8 g: `% n; d0 ~
* ~8 d3 g& [! C7 M% I. {
7、炒锅倒少许食用油，油温八成热时加入切好的姜、蒜末，煸出香味后依次加入扁豆、胡萝卜、茄子、西葫芦，中火翻炒并加入少量酱油，待八成熟时依次加入西红杮、木耳、黄花菜、煎好的豆腐丁，小火炖5分钟，加入适量盐和鸡精，翻炒均匀，关火备用；
1 e4 Q/ z3 M# a% M) K! n0 L% j* `% g1 L* L' x
! e7 N/ a6 o& I5 {2 e
* p; L6 m7 t( t9 `
8、另取一锅放入2.5L水，大火烧开后加入搓好的麻食，盖锅盖煮开后搅匀，转至中火开盖煮5分钟；
9 O  e8 e3 h6 n% S" Y" r6 Z3 Z
7 Y9 U5 v, }# {9 q1 T9、加入炒好的蔬菜，搅匀，中火再煮5分钟即可。
+ m1 r; q) K" `8 a* N
4 `1 E) M& z- v6 d* Y+ L
+ W4 l7 \% x* K
, w4 B6 e3 B/ u9 p6 M( \* z! ]10、吃的时候可配上香菜、糖蒜、韭菜花、辣椒等调味，既美味又营养。
0 I0 Y# Y, T& C" R# m
6 v* H4 c' S: P3 V2 }( Z) s: o6 \* n( S$ l

* O5 X8 A, e: y2 _自制的糖蒜3 r3 u2 V- G# ?! m% |

% ]5 D% p/ U/ m6 o' }/ }6 F
- H: p9 Y' ?8 `( J/ J9 P
, T4 Z% R. ~4 u2 g" ^自制的韭菜花大笑. [8 i) X( ?; v" {! r  Q- c6 _
1 ]- d( |- C9 c$ k) @- A

: S7 M& ~7 ~& I& p- W9 T& b$ h6 \, [" ]7 _8 P
对了，辣椒油也是自制的，呵呵，和麻食简直就是绝配
3 C) Y1 N. y0 Z2 M
' M; t& `6 w. I; g- \/ V+ ]! {- D4 h/ Q) d

6 l5 c, b3 K1 A) |

啊啊  口水狂流  我喜欢 山西的面食。。。。终于会做猫耳朵了。。大拇指搓。。