[其它] 水果锅巴酥

水果锅巴酥
7 m3 x# h2 w8 k/ ?-7 o% h3 O7 ]$ }6 C
) z) l) s3 V; x
  G$ U, x% u3 p
　　在锦绣江南刚刚举办的“第六届江鲜野蔬美食节”上，最抢眼的除了年年登场的江鲜和野蔬，还有张厨融合了时令水果和日式风味的多道新菜：在大街上卖得正火的草莓、菠萝、榴莲，都能在新菜中见到影子，或者搭配海鲜做浇头，或者与小炒菜做双拼，或者做成水果色拉配锅巴；新菜中引进了日式调味料，如日本野菜汁、日本味噌等，这些调料味道独特，浓香开胃，非常适宜在春夏推出。
, g" \: m3 J, H+ O: Q4 W　　 / c$ s# r. g2 K0 q
　　水果锅巴酥
7 Q0 W2 _* c) H5 @# X5 I' R　　 4 n( r6 {. F4 P
　　原料糯米锅巴6块，新鲜草莓丁30克，菠萝丁30克，去皮黄瓜丁30克，澳带丁50克，培根丁30克，榴莲肉80克。
& X& D5 ?# g/ Z; l$ h7 P  \　　调料：色拉酱200克。 # {7 k; q1 P& S" L* B; p
　　制作：1、榴莲肉入搅拌机打成泥，与色拉酱一起拌匀成榴莲酱。带子飞水，培根丁过油备用。2、将所有丁料与榴莲酱拌在一起，拌制均匀，然后用勺子将拌好的料分别放在锅巴上，上桌即可。
$ C$ m2 E2 ?, d5 b$ I; g/ s, C& R# V　　试吃体验：将榴莲肉打成泥后拌到色拉酱中，二者融合后只能吃到榴莲的“香”，而闻不到榴莲的“臭”，伴以新鲜水果丁，口味协调、丰富。
$ p# X9 I4 O9 N6 N' {　　 % E! `$ U; o6 h* W# g/ x2 i! h) Q+ F+ B
　　日式土豆蓉
0 b5 V2 O4 `4 f( [4 E  y　　 . X8 {& |9 `  J" j4 O. d. j
　　原料：自制土豆蓉200克，淡水虾仁15克，西式培根15克，鲜菠萝丁15克，保鲜豌豆仁15克，扇贝肉15克，日本木鱼花5克。   u6 A3 d$ }* f1 h
　　调料：日式“中浓野菜汁”30克(味道与酱油、烧汁类似，成分有芹菜、胡萝卜、洋葱及香辛料等，有种复合香味，麦德龙等大型超市有售，可用比较鲜的酱油代替)，二汤80克，味达美5克，葱片、姜米各5克，盐、味精适量。 ( C6 ?0 X& Z( `/ |0 y
　　制作：1、将土豆蓉在鲍鱼碗内抹平，上笼蒸透(旺汽蒸约5分钟)。培根切成2厘米宽的片滑油。虾仁丁、扇贝丁、菠萝丁、豌豆一起飞水备用。 & r" C4 g* F8 |" B( K* `
　　2、炒锅上火，倒入日式野菜汁，放入二汤，放少许味达美，加盐、味精调口后勾琉璃芡，均匀浇在蒸好的土豆蓉上。
. Z# ^! C: _& g4 I* L9 m0 I3 [　　3、另起锅入底油烧热，下葱片、姜米爆锅，下步骤1中飞过水的料一起煸一下，下入培根，放少许盐、味精调味(煸炒过程要用小火)，撒在浇汁的土豆蓉上，最后将木鱼花放在菜的中间，上桌即可。食用时可建议客人用勺子将土豆蓉与料汁拌和在一起吃。 % a% c6 S0 {1 s4 f8 R2 B
　　味型：土豆蓉奶香、微甜，炒好的什锦料口味咸鲜，带有野菜汁的特殊鲜味。
' b  Q4 U5 S0 _/ @　　自制土豆蓉提前预制：黄心土豆蒸熟去皮，压成土豆泥(以1千克为例)，加入奶粉80克、椰浆50克、面包黄油30克，再加少许胡椒粉一起搅拌均匀(因为其中加的奶粉和黄油会略带腥味，加入胡椒粉则可去腥)，用手揉匀后覆保鲜膜入冰箱备用。走菜时取出一份的量入鲍鱼碗内蒸制即可。
: Z7 ?; ^4 O. z$ H5 {' _, G1 q　　
' F8 X4 Z  [+ N6 X3 I　　石婆婆皮肚鱼
& @* l: d/ F7 i( @  r9 Z0 G! G, w7 l　　
1 R* E% N. I/ q0 s% d% ?2 j. u　　原料：水发皮肚80克，叉尾鮰鱼片150克，净黄豆芽50克，酸黄瓜片30克。 . z8 W+ _# }- k6 A) C9 y5 t
　　调料：油泼辣子5克，葱姜蒜各5克，二汤300克，白醋10克，盐、味精、鸡精各适量。
  v9 i! [' S. z5 i% |6 O　　制作：1、叉尾鮰鱼片放盐、味精、生粉浆一下入五成热油中滑油备用。发好的皮肚切成1寸见方的菱形片，与黄豆芽分别飞水捞出备用。2、锅上火入少许色拉油，煸香葱段、姜片、蒜片，放入黄豆芽煸炒一下，再放入酸黄瓜片略煸，入皮肚片，下二汤，放盐、味精、鸡精调口，放入油泼辣子，大火烧滚，使油泼辣子融入汤中，汤色变为红黄，然后淋白醋，放入滑好的鱼片略煮，起锅，将豆芽等辅料垫底，鱼片放在上面，然后倒入原汤即可。 # u" i* d2 ?, m: a8 d
　　味型：咸鲜微酸辣。 / `1 x! b. S( \" r/ f
　　
( X; n* s( ]! |) M# ]5 C- ~　　木桶炖三元 . B" f! s6 F. ^" [# @. f/ S0 @
　　
* X( H0 m1 e" k* A( a* r. I　　原料：无锡酿肉小油面筋100克，自制墨鱼圆100克，去皮小红萝卜100克，水发木耳20克，球生菜20克。 2 w: T/ D7 e5 k9 K
　　调料：黄咖喱酱5克，沙茶酱10克，日本味噌酱10克，二汤150克，葱姜少许，盐、味精、糖各适量。 4 T( r# E7 I1 X, v$ Q
　　味噌酱：一种日式调味品，由发酵过的黄豆制成，一般为糊状，与豆瓣酱、黄豆酱等非常类似味道独特，多用于汤底中。
6 T/ ]/ _+ b' J# t" `$ i　　制作：1、去皮萝卜放入盛器中，加入二汤浸过，放少许葱姜(萝卜与姜结合的味道非常好)、料酒，上笼蒸熟(手一掐能掐烂为宜)。小油面筋蒸熟，墨鱼圆入六成热油炸熟备用。生菜焯水后垫入木桶底部。2、炒锅上火，入葱姜炝锅，放入黄咖喱酱、沙茶酱、味噌酱，入二汤打匀烧开，将三种圆子、木耳放入，烧开后煮约2分钟，放盐、味精、糖调口，装入木桶中，成菜形式为半汤半菜。 : E% d  t# F* B# [/ x
　　小贴士 ' }  S7 ]2 [, ?, C% G
　　小油面筋中的肉馅不要用纯肉，要放点笋和香菇，否则成菜太腻；做墨鱼圆时要放入少许马蹄和葱姜，以丰富口感。此菜可提前预制，将墨鱼圆过油炸好，油面筋蒸好，萝卜蒸熟，5分钟即可上菜。
9 m& y8 _! Y' t" m! `　　 * x  t8 K$ k! w
　　香菠XO脆爽
2 S7 c6 S' p+ @　　 , x' A/ p% a2 f# t0 Z& i
　　原料：熏鹅肠80克，卤鹅胗80克，白皮黄瓜3只，鲜菠萝1/4个。
) c: j! T+ ]- l- Z# P  j7 C) w( {　　调料：XO酱30克，盐、味精、鸡粉、糖各少许，蒜蓉5克，葱花、姜米各5克，干红椒段8克。 / p# v8 {7 U, N/ {8 l5 ~
　　制作；1、熏鹅肠、卤鹅胗、白皮小黄瓜均切成0.2厘米厚的片，黄瓜片加少许盐略腌制，然后挤干水分备用。2、起炒锅放底油，放蒜蓉、葱花、姜米、干椒段略煸，再放XO酱，投入熏鹅肠、卤鹅胗片、黄瓜片，加入少许盐、味精、鸡粉、糖等翻炒均匀，出锅装盘。3、鲜菠萝去皮切片，在盐水中浸泡2。分钟，取出沥干水分，拍粉入六成热油中炸至表皮金黄，出锅控干油，围在盘周围。 , t% k; W2 p6 b2 e! C+ K" E
　　味型：XO酱香浓郁。 2 n* F2 p6 M# R/ K- W4 h
　　技术关键：黄瓜片要先放盐腌后挤出部分水分，这样炒制时更脆而且不会出水。 $ t" `+ k- ~9 X! S
　　白皮黄瓜四大优点：
! x, e7 n& s3 F　　1、瓜呈圆柱形，无瓜把，可食率高；2、腔小肉厚，肉质紧密，耐贮运；5、肉质清香脆嫩，无苦涩味，适宜生吃；4、耐煮性好，成菜美观。