[凉菜] 茶香童子蟹

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$ p" n2 x  \; {) o　　吃过“童子鸡”、“童子甲鱼”……如今来了一个叫“童子蟹”的小家伙。童子蟹其实就是河塘里常见的蟹苗，指甲盖大小，因为个小肉少没人吃，但在荷风庭却很畅销，日销40份。童子蟹和铁观音茶叶搭配在一起既有蟹鲜、又有茶香。
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　　茶香童子蟹
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　　成本15元　售价48元　日售40份 ) d0 Z/ s' @2 P: }6 s
　　亮点：用指甲盖大小的河蟹和铁观音炒在一起，选料有趣，搭配巧妙，茶香味浓，是一道风味菜，但制作十分简单。
2 q- y& S/ a+ r% {　　原料：童子蟹300克(约70-80只。大闸蟹的蟹苗，蟹壳有指甲盖大，市场上有冻成板的半成品销售，售价为30元一板，解冻后净重600克，各地水产市场均有销售，也可联系陈荣华购买，电话：13648096208)，干铁观音茶叶40克，红小米婶5克。
" b1 p2 U7 x  J  K4 w4 \( C, q　　调料：盐、味精各3克。 9 t+ F$ w' R4 Z. }0 N
　　制作：1、将铁观音茶泡好后，取出挤干水分备用。 - ~" m8 C2 c% d! o& N& V
　　2、童子蟹放入铁观音茶叶水(水中放入适量的葱、姜、盐)中浸泡2小时，取出拍脆炸粉，入四成热的油锅中离火炸至酥香捞出，等油温升值七成，再复炸10秒钟，捞出控油备用。茶叶入四成热的宽油中炸香捞出控油。
! O% ?0 [! g( ]5 l' }& |: ]　　3、锅留底油，放入红小米辣圈炒香，放入茶叶、童子蟹，调入盐、味精翻炒均匀。
: b+ f* u8 C$ x+ m; A5 Y　　味型：咸鲜微辣，茶香味浓。 . F! r5 Z9 C% F3 b* d+ P
　　成都“荷风庭”的招牌菜自然与荷叶有关，那就是“荷香黑椒肘”。荷香黑椒肘采用热石锅上桌，石锅上垫有荷叶，石板能将荷叶的清香味烤出来，使菜品香气诱人，再加上黑胡椒、青小米辣，多重香味的碰撞下，使这道幕日销80份，成为该店名震一方的旺销菜。 9 I! v# Y9 c) O7 f$ r& ~
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　　荷香黑椒肘 4 f0 p( f  t( r
　　
! N8 ^. A; R" y$ I　　原料：猪肘800克，炸香的腰果碎20克，青小米辣150克。 6 E1 j  I4 b' Z/ {( m$ s9 X
　　调料：青花椒5克，A料：黑椒碎20克，干红辣椒5克，花椒5克，盐10克，料酒15克。B料李锦记黑椒汁20克，黑椒碎5克。 6 r+ K$ F/ X- n4 }- J( z7 Z
　　制作：1、猪肘冲洗干净，吸干水分，放入A料腌渍6个小时备用。由于猪肘肉比较厚，可用细竹签在猪肘肉面扎几个小洞，然后把A料抹在上面，这样能更快腌入黑胡椒底味。 / T. Y  l( v( R& W& z/ |/ }
　　2、取出腌渍好的猪肘用明火烧至猪皮表面金黄色。烧过的猪肘表皮颜色黄亮好看，同时有肉的焦香味，更加好吃。
( m4 M" Q1 D- f1 t　　3、将烧好的猪肘放入烧开的川味红卤水中，小火浸煮3个小时至入味成熟。或者放入高压锅中，加川味红卤水没过，压1个小时至猪肘软糯。
' J7 `6 I) _7 h7 \- p# J3 ~　　4、将石锅放入烤箱烤至300度备用。 % W( n3 T. X  _; S0 K
　　5、走菜时，取一张干荷叶泡软，中间剪出一个直径12厘米的圆洞。取出300度的热石锅放到锅架上，将荷叶铺在石锅中，锅底入黄油、洋葱丝、姜末、葱花，调入B料，放入肘子两面翻动，使猪肘每面都能在黑椒汁中煎炒一下，再放入青花椒、腰果碎、青小米辣翻炒均匀，摆正肘子即可上菜，上桌后点燃锅架下的烛台，食用时用筷子叉开。 5 s# H0 u3 y) t' y
　　技术关键：上菜前需要利用石锅的温度，将猪手在黑椒汁中烹炒一下，否则猪手黑椒味不浓，成菜不香。
" e# _% _, z- H# u　　同行探讨 , F+ h& @6 U: ^: T8 v& B2 U- T
　　王国龙试制心得：起初看到这道菜时只是觉得放入荷叶装盘挺有意思，菜品总体新意并不大，试做后才发现此菜口味不错，荷叶放入石板上，不但不会烤糊，而且还会随着烛台的小火，越烤越香。同时黑椒汁的猪肘也有别于传统的红扒肿子等，成鲜中微辣，带有浓郁的黑椒香，试做了两个都被我们吃光了，我认为此菜可以作为一道特色菜推。有时采购来的猪肘并不是非常圆，卤制时可以用纱布裹一下，卤熟后取下纱布，这样成菜更好看。同时我是另起锅炒香的青花椒和青小米辣，然后浇在猪肘上的，这样成菜不凌乱。作者提到的黑椒汁一定要在石锅中炒一下，这一步很关键，否则猪手黑椒味不浓，菜品香味不足。