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小 发表于 2009-9-3 09:41 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3传统美食==百 鸡 宴 菜 谱==[30P]
口 水 鸡
# s& I( S w& t1 R 〖菜系〗四川菜 3 }3 a2 U3 y( j8 n8 `# w
 6 k& T4 A' o% ~/ z; i0 U
第一次听口水鸡的名字感觉比较怪，不过吃过之后就知道是怎么回事了。后来每次一听口水鸡，想起那种酸辣香的味道，嘴里就充满口水。
( m# o6 h: G+ Z( d% @& V. L〖主料〗乌皮土仔公鸡1000克 & U" T$ |0 o l4 F
〖辅料〗葱花10克 熟白芝麻20克 熟花生末25克 \9 L. }( s N4 h4 B# B% j; J
〖调料〗花椒油10克 白糖10克 芝麻酱10克 姜蒜汁30克 麻油30克 料酒30克 熟油辣椒50克 红酱油10克 醋10克 味精25克 $ U, m, y A7 ]. t; E& y
〖做法〗 / n( q' M. ]# f9 ~( A: M6 z
1. 将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。 ( c7 z/ Y' [- V8 [2 A A
2. 将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。
" ^$ o1 g- y$ y〖特点〗此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。
/ o1 i5 p1 E7 T, c手 撕 鸡
; K' T; n4 u6 H$ s$ a8 e$ x〖菜系〗广东菜
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' s' s0 X( ^4 V
〖主料〗小柴鸡半只
9 Y2 p4 |1 y8 ^, h& O+ R$ o5 y2 m〖辅料〗葱2根 姜2片 1 N `3 y0 H; z. r
〖调料〗酱油3大匙 料酒1大匙 蚝油3大匙 糖1大匙 胡椒粉少许 清水3杯
5 H+ L* o5 i! P2 Q8 d〖做法〗 ( Q! \" k7 j6 F
1．鸡洗净，抹干水分，涂上调味料（1），放入热油中炸上色捞出； / ?. U9 T( T) r) q5 C( x' S6 M
2、另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞除，加入调味料（2）烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，取出放凉
, \; V6 q; e5 R6 H: Q; { 3、用手将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。 # Z! Z* x+ u/ B
〖提示〗 - o# Y, I8 E5 z. g5 M& e6 F
1．柴鸡肉较富弹性，若只用半只，要选用带胸骨的那一边，以免鸡胸肉遇热紧缩，口感干涩。 5 U; w7 X) H" C8 p) Y% ^4 ~
2. 喜食鸡皮者为免油腻，可将鸡冰冻后再撕，撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可。
7 p! J& y* F- Q+ x# o贵 妃 鸡 & c0 A; w9 L" d9 E
〖菜系〗江苏菜 4 |/ u9 G8 i9 I8 }$ c& C
 6 ?% N+ s# r" y! R
贵妃鸡是上海梅龙镇酒家的著名风味菜。源于20年代末上海陶乐春川菜馆，由名厨颜承麟等借京剧《贵妃醉酒》而创制。原名“京葱贵妃鸡”，盛器是砂锅，为冬令品种。30年代末该菜移入梅龙镇酒家，由擅长“文火细烧”的沈子芳师傅运用“半汤半菜”自成一格的烹调技术，将该菜改进提高，易名“贵妃鸡”，遂成为四季皆宜的品种。
) n+ S. m7 U0 t) e: ?〖主料〗鸡翅膀24只(约重750克) 猪排500丸
/ h' R/ H+ }3 O3 Y! o" N6 y〖辅料〗水发香菇50克 鲜冬笋50克 京葱50克
) t9 L5 i) N6 Q) V& z+ w/ Y〖调料〗姜块(拍碎)10克 绍酒50克 红葡萄酒50克 酱油30克 白糖10克 鸡清汤1000克 熟猪油500克(约耗60克)
+ [9 X2 ~8 X1 c8 H' }〖做法〗 % S# k, K6 t. Q+ `- p2 _
1．将鸡翅膀洗净后，用绍酒、酱油各少许拌匀，放在约六七成热的油锅内炸至外皮金黄，倒人漏勺内沥油。 ( M' `5 c* H3 d: Z$ B
2. 原锅放熟猪油(50克)烧热，放人京葱、姜块煸香，加入猪排，煸至变色，将鸡翅膀倒人，放入绍酒、酱油、白糖及鸡清汤，烧滚，移至文火上焖烧20分钟。待鸡翅酥熟，改用旺火，将水发香菇和切成厚片的笋一起下锅，沸煮到汤汁稠浓，捞出猪排和姜块，烹人红葡萄酒，倒人盖碗内即成。
: o; [% e" O/ e9 F* C. b/ j: ]7 |〖特色〗此菜制成后装入盖碗内上席，揭开盖后，满室香气，酒香扑鼻，鸡翅肥嫩。 8 E+ {1 A3 [4 A) C% W4 V& i
水 果 鸡 / w( g; |6 \' F6 ^8 H
〖菜系〗广东菜
& e. @" V1 e* ], y
- g5 l: x9 b3 v# M& o: t# y' Z3 w 炎炎夏日，水果鸡能令人眼前一亮，餐桌用水果主打，在视觉上已够清凉，够开胃。菠萝炆鸡中菠萝含丰富维生素及酵素，与鸡块同炆，可使味淡的鸡块可口，更能增加食欲，好尝鲜的你应该食指大动了吧？ 9 e9 i, D& e! x+ `
〖主料〗带骨鸡肉约500克 洋葱丝适量 罐装菠萝4大片 葡萄干1汤匙 青、红椒粒各适量 % \$ s7 Y' ~4 G% q: [0 X7 b! e* `" U& [
〖辅料〗洋葱丝适量 罐装菠萝4大片 葡萄干1汤匙 青、红椒粒各适量
. b( R# ^/ p) Y, f8 k〖调料〗老抽1汤匙 酒、生粉各1汤匙 糖、胡椒粉各适量 水2汤匙。 # _2 e) v* K- l# X5 r- x& _5 V, s
〖汤汁料〗水、菠萝汁各1/2杯 糖、盐各适量
$ x4 `9 m% x+ ] `& c: A" K+ [〖芡汁料〗生粉1汤匙 开水2汤匙 7 o! K$ w1 |2 K8 L' g- l
〖做法〗
- A2 c0 ?( |9 ^2 a/ S 1．鸡用调味料拌匀，泡油留用。
8 D H; B. g5 X* |) Y 2. 菠萝片切块，用一汤匙热油与葡萄干和青红椒、洋葱同炒，放入鸡块，倒入汤汁料，加盖，用慢火炆约十分钟至鸡熟，用芡汁料埋芡即成。 ! K' s* N& K6 T5 ^
〖特色〗香味浓烈，帮助消化，解暑降压。 $ w$ m* S' y. g3 d1 _
麻 油 鸡 ( r2 l7 R9 _, }, ?6 M. ]" D
〖菜系〗四川菜 % g; n6 S! c0 i" k
% B( m( j0 q! D" H: ]. V9 H+ Z 在吃北京的烤鸭时，我们用荷叶面饼包着吃；在吃韩国风味的田螺肉时，我们用卷心菜叶包着吃；在吃日本的寿司时，我们用紫菜包着吃。那么吃“香包拉蛋卷”呢？我们用蛋皮包着吃。蛋皮包什么？包的是牛肉丝儿，再加上香菜，在平底锅内煎一下，是不是有点西餐的味道？
" @0 Q# r1 G6 K/ m〖主料〗鸡腿400克
; z$ I4 H6 b \5 h# h# R〖辅料〗姜10克 葱15克
4 w( Z9 ?8 X i: x6 g〖调料〗料酒 酱油各125克 糖25克 香油20克 油80克7 B2 [; I. T" ]- h% m# E
〖做法〗 % v# u8 J: T0 J4 n* x* y
将鸡腿切成2厘米块，姜切成2厘米薄片，葱拍碎； 炒锅加油置旺火上，放入姜、蒜炒香，在加入鸡块、酱油、香油、料酒、糖一同翻炒，至汤汁干时即可。 & a0 f/ Q1 i2 ]& U# K7 i. G
〖特色〗成菜色泽深红，鸡肉酥软，汁浓味厚，开人胃口，是佐酒、下饭佳肴。
5 y% R* ?! s! A钵 钵 鸡 _0 O2 f6 y% G: m7 {9 @# C
〖菜系〗四川菜
' R$ \# V9 O7 S6 ~+ }9 c
/ N# ~4 Q5 `4 [# B. x6 a〖主料〗童草鸡 + m+ i5 p6 a' g' U2 L/ C
〖辅料〗姜块 葱段 2 L' O6 M$ d" w' u6 T2 X) w' u
〖调料〗花生酱 芝麻酱 蚝油 宴会酱油 鸡精 黄酒 盐 红油 ! ?( E6 I$ S# |- W
〖做法〗
" o/ K4 m) N5 Q/ P& h/ s 将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。
& X, @& R1 E! f! }; g( V树 花 炖 土 鸡 % P+ l$ i* B4 A- z. d( v
〖菜系〗浙江菜 : Z0 _) `# h+ C3 o8 v5 ~
俗话说，药补不如食补。所以中国菜肴十分注重原料成分在制作过程中的提炼与保持。比如清炖的菜肴常常将原料中的养分分解到汤中，不仅使汤味鲜美，同时又更易于吸收消化，所以我们经常用炖鸡汤来滋补身子。在这道“树花炖土鸡”中的树花是一种菌类，味道鲜美而富有营养，与鸡一起炖煮，那就是鲜上加鲜，补上加补。 % Y8 u, u4 }$ H( H+ P* q
〖主料〗本鸡 q1 e: V5 I( _( p) X/ o
〖辅料〗水发灰树花 火腿片 生姜 葱
+ q( @1 Y- D& ~( N+ ]) q' n0 X4 i〖调料〗食用油 盐 味精 鸡精 黄酒 胡椒粉 - }4 W2 O7 ~$ d! N7 a; F
〖做法〗 8 p( P- @6 |! R) w; n
1．先将洗净的本鸡在开水锅中焯一下水，然后放入砂锅，加清水、黄酒、生姜块、葱结、火腿片，用旺火烧开，然后用小火炖2个小时。1 }0 V1 \2 F y K
2．炖熟后加入鸡精、味精、盐和水发灰树花，再炖15分钟。 8 _2 ]# [6 R' ~7 I: g8 k) N
3．最后加入胡椒粉即可。
1 P$ B7 e/ J& \, j0 W/ s〖特色〗清醇鲜香，滋补养身。 - ?1 @+ |9 r! n5 ]! T5 s# F- `
北 京 鸡 ) r! y% ~ B5 C4 A
〖菜系〗北京菜
- X: R' q! C" }" U
) r( k1 `; W% ?" m# c7 y, L〖主料〗鸡腿150克 " o& U! i6 o `& A
〖辅料〗青花菜80克 鸡蛋1个 & L$ f" x1 T- d
〖调料〗黑胡椒粉、味精各1克 淀粉、糖各30克 精盐、醋、辣酱油各10克 水100克
8 a1 i+ y0 d$ n6 X# Y; r〖做法〗 N! W) ^; u) s6 b3 Y
1．鸡腿去骨取肉切成块状，用精盐、黑胡椒粉、味精、鸡蛋、太白粉腌10分钟，然后将油烧热，投入鸡块炸至呈金黄色时捞出；
7 q0 {1 |, {/ g; G 2．青花菜一朵一朵剖开，洗净后，用精盐水汆烫冲凉铺入盘中； 6 F1 H; h4 x6 ?- r9 t
3．锅热后倒入油，加糖、醋、辣酱油、精盐、味精、太白粉和水，煮稠后倒入鸡块拌匀盛在花菜盘。 ; l$ l- R; P' Z
〖特色〗北京家常菜。以去骨鸡腿肉为主料，炸、熘制成。成菜金黄，鸡肉软脆，外焦里嫩，咸甜适口，风味独特。
6 } T# B3 u3 \( N; @. J5 N4 V1 \叫 化 鸡 ' K u. r B& }% ]
〖菜系〗浙江菜 * t+ D9 ?! Z' y! A, l4 v
 & u# {, F/ r2 ~; n/ i' U: c2 {
〖主料〗母鸡一只 5 K: ^& a+ B2 h' x! A" |
〖辅料〗虾仁 鸡肫丁 猪瘦肉 熟火腿丁 水发香菇丁 大虾米 猪网油 鲜荷叶 包装纸 酒坛泥 - t9 e/ `) b: U) O. ~( P. y# V
〖调料〗绍酒 精盐 酱油 葱段 姜末 丁香 八角 山奈末 芝麻油 熟猪油
7 U2 ]& n& F% S2 R: _ o7 F〖做法〗 3 ~, t, p4 K1 |% h( C
1．将光鸡去脚爪肋下取脏，用刀背敲断腿，翅，颈骨入坛，加酱油，绍酒，精盐腌渍一小时。
# _5 t; G, P. G6 j4 r 2. 将鸡取出，将丁香，八角碾末，加山奈末遍抹鸡身。
& B( H" J# k5 J6 p5 J5 a) P 3. 炒锅入熟猪油，炸葱，姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪肉下火腿丁，虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒，酱油，绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，鸡头塞入刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上，捆难置泥中间用湿布兜起，使泥紧粘揭去湿布，用包装纸包裹，在戳一小孔。 8 {! X/ m4 I1 j& O* M- M% [2 O
4. 将鸡装入烤箱，旺火烤约四十分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤八十分钟，再用微火烤九十分钟，取出敲去泥，去绳，荷叶装盘，淋芝麻油即成。
% G- X. K' J/ Y/ T! s( ~% o$ U+ E〖特色〗酒泥烤鸡，原汁原味，皮色光亮金黄，肉质肥嫩酥烂，腹藏多鲜。
7 u- q/ z4 v" u, b: G4 x# }5 V白 果 烧 鸡
6 _) \' b: I" D( @# e〖菜系〗江苏菜
& ]2 g, N: V; Y- | ! c k1 N' T1 x2 x
〖主料〗净仔母鸡1250克 白果250克 + n. c1 _) f4 w' L7 i- k
〖辅料〗姜、大蒜白各50克 胡萝卜2克
" ]- l, n0 {9 H, p) R* `! A〖调料〗清汤750克 猪化油500克 鸡化油20克 料酒50克 胡椒粉2克 盐5克 味精1克 湿淀粉25克
2 M3 O1 |8 j9 d〖做法〗 2 s1 ?2 _. q; U7 l. V- n" @3 L; ^
1. 将白果去壳、心芽，炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热，放白果炸至进皮时捞起。胡卜切成小梅花状，焯熟；
% U" F. p4 C! s, l; S% Z; q7 c 2. 净鸡放入沸水煮熟后捞起，置清水中漂洗干
Z; A9 m7 o$ H& H6 z" V 3. 清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡，烧沸换微火，鸡烧至八成熟时加白果和精盐，白果烧烂时将鸡盛入盘中，将白果围于鸡的周围；锅内汤汁置旺火上，捞去姜葱，勾入湿淀粉，汤浓下味精，鸡油和匀起锅，叫与鸡身上,胡萝卜小梅花置鸡周围即成。
2 r, x7 K3 }5 u: b+ R〖特色〗味醇鲜，鸡肉细嫩，白果回甜。 - P2 Q. r" l: [! |( n
魔 芋 烧 鸡 9 h! x1 `8 e6 u9 z. t
〖菜系〗四川菜
& ^8 u+ h z& x7 C" w; l2 s6 }
& q# I" r% {8 W; t, n, _〖主料〗光鸡1只 魔芋1块 * r# z' s) e: \" P x& C3 D. A% C
〖辅料〗胡萝卜半根 葱2根
1 b7 ?* Y: W' S" h. Q〖调料〗①酱油6大匙 料酒1大匙 ②料酒2大匙 蚝油3大匙 糖2大匙 胡椒粉少许 清水2杯 ③水淀粉少许
2 M* e- A8 f6 w0 X& W( {- B/ _〖做法〗 ( a+ U- \! m2 b* p* k% D7 a
1．整鸡洗净拆块拭干，拌入调味料①腌20分钟；
7 e4 g! Y; @% B6 b! x/ [. M. T6 P& T 2. 魔芋先切片，然后在每片中间直划三刀，取出一端由中间穿入再拉出，做成领带花结；
5 \8 g! n) m4 D7 O, ^4 {) e( s% s 3. 胡萝卜去皮后煮熟，切片，葱切小段；
4 g" p3 U7 I3 I; M 4. 将4杯油烧热，放入鸡块炸上色后捞出，油倒去，留2大匙油炒葱段，胡萝卜片和魔芋，并加入调味料②烧开，改小火，放入鸡块烧入味； 2 x# ?- T* ~0 A' [ {
5、待汤法稍收干时，淋入少许水淀粉勾芡，汤汁黏稠时即可盛出 % A' \3 v2 j S5 G
〖特色〗魔芋是蒟蒻的别称，口感爽脆，吸收了鸡的汤汁变得滑嫩，比当做青菜烧好吃。 - ?2 l( d. o9 Y/ y$ c& r
辣 味 过 江 鸡 5 Q: S$ I% R) W
〖菜系〗四川菜 $ X8 K" v9 @. o" r6 t1 b( w6 H4 _
 , D0 S$ G' @! j" J2 a* o
# k; _) t# y* q4 G/ }! k g* d( |〖主料〗鲜肉鸡1只(重约2000克) 蕃茄2个 . }% Y* g/ j% b: G/ h% S, Y$ N; f
〖辅料〗姜片25克 葱节25克 蒜泥15克 葱花15克
) I* M0 q/ ]# H8 V/ v7 I$ [4 s〖调料〗红油辣椒20克 油酥郫县豆瓣20克 酱油25克 精盐5克 味精2克 胡椒面1克 料酒25克 白糖15克 醋15克 芝麻酱25克 熟芝麻15克 花椒20粒 清汤适量
: S5 n5 K2 z9 B% G〖做法〗 9 L5 r4 V, d/ a |
1. 鸡开膛洗净，在汤锅内贴煮后捞出，用温水再洗一遍，然后用料酒、盐、味精、胡椒面，将鸡全身抹匀，装盆，把姜、葱节、花椒放在鸡上，腌1小时。
7 C3 ]/ Q" M0 h m: O) o) \- U3 Z 2. 鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，从鸡背上划一刀，去尽鸡么，在鸡膛内的一面划成长方块（注意保持鸡皮完整），胸皮朝下装碗内，将其余鸡肉切长块摆在上面，加汤上笼蒸透，取出翻扣圆盘中，将蒸鸡原汁浇在鸡上。
8 q, h1 v2 O; K0 z. V$ o 3. 番茄各切4瓣，去皮、去籽浆，烫热，摆在盘边周围。 8 r! V" h8 H. |- J; f, e
4. 将红油辣椒、油酥豆瓣、酱油、白糖、醋、蒜泥、葱花、芝麻酱、熟芝麻、精盐加汤，对成汁，装4个小碗，同鸡一起上桌即成。 2 [* O" z f! \0 w, A
〖特色〗做法考究，吃法别致，造型美观，鸡肉鲜嫩，咸甜酸辣，风味独特。
4 r" r# r$ t0 j* A# u扣 鸡 7 o: I5 l8 J3 D! }
〖菜系〗四川菜 ; Y6 K& p7 S/ Y) [ ~# O2 M4 c. b
& u! Z) C P+ n/ f〖主料〗鸡1/2只（约1斤）
7 g; s- n5 u1 B7 \6 C〖辅料〗金针菜1两 太白粉少量
& _& ?4 Y0 o' V) k9 X. `5 y* M" a〖调料〗酱油2大匙 酒、糖各1大匙 盐1/2小匙 # G" {9 A! t+ n% e
〖做法〗 - n+ w6 e* S' T5 m
1. 鸡肉洗净，入滚水中氽烫一下，取出待凉后剁块，排列于中碗内（带皮的部分朝下，中间留一凹 处）。 1 @/ [1 {/ c, E9 s) Y
2. 金针泡软，挤干水分、打结，放入凹处内。 ) F+ Q+ N4 [& l9 R+ x' R& B5 v
3. 调味料调匀，淋于鸡块上，入蒸具中蒸40分钟。 ; l2 U3 p4 n" v$ T
4. 将蒸出来的汤汁倒于内烧开，以太白粉水勾芡，淋在倒扣于盘中的鸡肉上。
8 I* V) S' I. Y0 [ 5. 可以生菜围边或加些香菜装饰。
, w- }3 e8 ]- N; ^! w) i〖特色〗金针别名“金针花”，含有丰富的铁质，是低卡路里的食品。 ! [3 I" W9 e+ [3 @& R h6 q0 ?! Y
白 斩 鸡
. x3 m9 d2 O! c- F〖菜系〗广东菜
' G5 B8 ?, v$ |) S* u" E1 L
, W# o- V# s' V+ g! d& j8 a7 \9 J〖主料〗嫩公鸡一只
# e5 _5 B/ x' R! j, {〖辅料〗姜茸5克 葱白丝5克
! |/ o0 x$ S1 J D8 B6 B5 C〖调料〗精盐0.5克 花生油6克 . n9 S4 f8 d# ?
〖做法〗 . L/ @6 X# r+ X7 h0 C/ o
1. 葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小蝶，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用； . d6 h" a9 _. i4 H; L( b; l
2. 将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜茸、葱丝。
9 E! X/ R) d- i+ @$ U2 }: j〖特色〗色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱，食之别有风味
$ `: y( ? G8 t, B干 烹 仔 鸡 ( W% U. Z3 K; R& U
〖菜系〗江苏菜 ' ]9 `1 \9 ^/ M* a" j# a7 r4 j# `! ]
 . M4 ^/ k* N4 b2 W2 o
) U9 m' m) A) @ y8 E〖主料〗净仔鸡1只
' j+ n% m0 @& ]6 W" A( A/ m; H〖辅料〗生菜 小番茄 玉米笋
4 O- ~, s R* i9 K& w& q〖调料〗麻油半汤匙 白醋1茶匙 油多量 ( E- `4 J+ }( | F
〖做法〗 u3 h* G( G; i2 L. _
1．先将所有的调料拌匀成卤汁； ' v" c/ H& y3 T3 Y. d
2．将鸡去骨后切成小方块，放在卤汁中腌上30－40分钟；
$ r2 t7 @# e" w1 n- q: J5 Y 3．油烧到6成熟时，将鸡沥去卤汁放进油锅中炸熟，再将鸡捞出沥干油分后，将油倒出，只留少许，加入鸡、醋、麻油略炒，再倒入卤汁，起大火翻炒即可；
: h/ r; |" S0 Z! X! e; F& p& x1 f 4．可在盘边饰以生菜、小番茄、玉米笋。 ; Z6 M& b. f+ {7 n" z* S3 x w+ L
〖特色〗酥嫩肉滑，溢香扑鼻。 2 o6 E2 I% ]* v) F/ ?% n6 \7 |
炊 莲 花 鸡
- }& k3 X. n/ `" S: ?〖菜系〗江苏菜 ' u, x8 W0 [1 b
5 ]- J. L# U( h
- [$ v5 Y& G0 d3 D. z, d8 c〖主料〗鸡肉400克 5 S' c4 x3 t$ x Y7 x5 X1 i
〖辅料〗葱段40克 湿香菇200克 笋尖75克 干面粉250克 柿汁75克
) F% ], p" m3 s3 G9 e〖调料〗上汤300克 湿淀粉30克 砂糖10克 猪油1000（实耗125克） 精盐 味精 绍酒、白醋 芝麻油 芫荽各适量
1 T# N) S3 T* K( a6 P2 U% X4 c! h4 |6 z〖做法〗
% p* e, N+ i+ w4 F3 k- G 1．将鸡肉片开，切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起，加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。
6 \9 o$ J. w" l" X, X# g7 L 2．烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油，把葱段、香菇、笋尖分别下鼎拉油，葱段用碗盛起。油倒出，鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒，烹入绍酒，加入上汤，精盐、味精、柿汁、白醋、砂糖，用旺火烧沸后，转用文火焖约10分钟，下湿淀粉打芡，淋入芝麻油，加入葱段，起鼎盛在碗内待用。 2 J' i3 ]2 ~$ t
3．面粉放入碗内，冲入开水75克搅匀，放在案板上用手揉透，然后切上大的一块、中的一块、小的三块，分别擀成圆形皮（大的直径22厘米，中的直径18厘米，小的直径14厘米）。将2块小的面皮，各一面抹上麻油，2块合二为一，再擀薄（保持圆形），放在鼎内双面焙至略赤，取出，撕成2张，用刀划成八角形侯用。" c- |& y- M$ _0 w) f
4．取一只碗，碗内抹遍芝麻油，将大张的面皮放在碗底下，用刀划成八角开（2个十字），但不要划至碗边，然后将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉，最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面，用手将四周边沿捏紧，再用剪刀修圆，卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟，取出翻过另一个盘，原碗底的皮有八个角，逐个角掀开就像一朵荷花。
i% `( @3 ~& O* e〖特色〗造型美观，鸡肉嫩滑，味道鲜美。
, G9 M& O0 u6 l; M& f5 u8 Z红 糟 鸡 翼
+ Z5 Y' G+ `. B) U9 A〖菜系〗江苏菜
1 m( I, l: R* ^' @ 5 Q% ~1 y1 j4 z; R; D
〖主料〗鸡翅膀8对（约750克） 6 f7 a1 B L, L- {4 g6 j% E
〖辅料〗净冬笋150克 水发香菌100克 姜10克 葱25克 : G' T9 Q2 }: o- Y0 ]( R
〖调料〗料酒50克 味精1克 精盐10克 湿淀粉35克 鸡汤500克 香油10克 猪油50克 3 t# U) v8 P* Q* b, |
〖做法〗 8 ?' }5 ?+ Y [8 K# m; |
1．将鸡翅洗净，斩去翅尖，每个翅膀斩成两段，放入沸水内氽一下。冬笋切成3.3厘米长、2厘米宽、0.7厘米厚的片。香菌对切成两片；
9 W- e4 {8 x7 X* P) s 2．炒锅置旺火上，上油烧热，放入翅膀、葱、姜、料酒炒出香味，加糖色、精盐，鸡汤烧沸，去净浮沫，移至小火上煨1小时，然后加入冬笋、香菌，再煨至入味时，拣去姜、葱，将鸡翅盛入盘内摆好，汤汁用湿淀粉勾成薄芡，加入味精，香油，浇在鸡翅上即成。
4 q( t' i2 e4 c/ O〖特色〗口感香嫩，光彩照人。 - n" W/ ^$ j# W1 _3 f( l2 O
炸 八 卦 鸡
0 v2 K6 g/ Z* v) `2 n〖菜系〗浙江菜
3 i1 J! s& U/ V6 Q
7 G' N: |. X4 r" {3 M x〖主料〗光鸡2只（每只约750克） 8 f) u# e* K- Y, R
〖辅料〗肥猪肉50克 荸荠肉100克 番茄100克 黄瓜100克 鸡蛋2个 面包麦夫50克 姜、葱粒各少许 3 d1 {0 e1 _# g3 O. G7 q- M
〖调料〗猪油1000克（耗100克） 白糖100克 白醋25克 精盐4克 绍酒 麻油 湿淀粉各少许
8 L# N' _6 v' W" i〖做法〗
* l" \) d- {. M, U. W6 k& d 1．将鸡开腹去内脏，洗净用刀拆成12腿（每只前2腿、后4腿），再修成4厘米宽的圆形，顺骨脱肉待用。
$ O: K5 J. @# o% l7 S, s9 l 2 鸡肉经过姜、葱、绍酒、麻油、白糖、味精、精盐腌制10分钟，然后蘸上面粉，拉过蛋液，撒上面包麦夫，油下鼎使油温至180摄氏度，下鼎炸至熟即成。
# u0 R" p" E: q4 k- } 3．把荸荠、肥肉、姜、葱粒下鼎炒熟，用猪油、白醋、白糖、麻油、湿淀粉搅成稀糊为甜酱料，盛入碟中作为佐料，一起上席。
9 q, p4 ]! c2 K( q〖特色〗香、酥、脆，色香味俱全；肉酥骨烂，香味独特。
! c, }1 y2 P+ C* u* S葱 烧 土 鸡
7 _$ {6 A6 N; C% d E〖菜系〗山东菜
: q: |! y: r1 u: |. _〖主料〗土鸡200克
, t: M0 y' y8 F2 T〖辅料〗香葱30克 生姜15克 4 M2 X/ n9 {: j$ H- `
〖调料〗花生油25克 盐10克 味精8克 白糖3克 胡椒粉少许 麻油5克 湿生粉20克 老抽王10克 清汤适量* O1 i5 V, Q) R1 c2 |$ B7 v- F
〖做法〗 1 F' r0 D; E0 M8 L& T
1．土鸡杀洗干净，切成块，香葱切段，姜切片。
# @9 `4 y0 x% h8 i 2．烧锅下油，放入姜片、葱段、土鸡、清汤，调入盐、味精、白糖、胡椒粉同烧。
( O* [, C D7 n/ Q' o" O0 K 3．烧至汁浓鸡熟透时，用湿生粉勾芡，淋麻油即可。
0 F$ t$ {: h3 p; t( g〖特色〗浓香爽嫩。 % t, e% B& I2 d1 X) p
纸 包 鸡
7 m/ G5 A4 Z3 F t2 M6 z# i. y〖菜系〗浙江菜 " d0 }" l: f; r/ c v4 L
〖主料〗本鸡
L) f2 T0 ]6 S1 y〖辅料〗金华火腿 香料
6 `0 k4 T1 z2 l8 p〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 酱油 猪油 4 @7 t) b9 V4 }7 m$ ^) n' o
〖做法〗
: y M( p& s8 Q+ G# T 1．取农家放养5个月大的本鸡，宰杀洗净后放入香料水中，腌渍1个小时，再用酱料腌半个小时，然后放入烤箱烤1个半小时，把烤制好的鸡放在玻璃纸和锡纸上。 0 u/ B) w* t( @& l- `
2．在锅中放入特制的调料，烧开后浇在鸡上，再放上火腿。然后在锅中放入猪油，烧热后淋在火腿上，并把调制好的鸡包裹起来。 4 s; g: F* h0 e2 a/ [' t
3．沙锅中放入盐，把包裹好的鸡放入砂锅中，放入烤箱烤制一会儿即可。 w/ K) j9 f- b' ?% U+ |0 d
〖特色〗皮脆肉酥，撕而食之，别有风味。 " v/ {: x4 |- S1 h/ }
罗 定 鸡 排 8 O( m( u# H) O7 w
〖菜系〗广东菜
7 j$ O8 e, C6 r4 T7 @4 A/ Q / r+ V5 X% L% f' [% P; T; D; S9 U
3 ?# P) a { r5 B9 D: a1 E2 c+ p: d3 y〖主料〗鸡胸肉280克
) x. V8 u; H( w3 o' B! @* ]: A* a〖辅料〗红葱头100克 葱1根 蒜头3瓣 姜4片 豆鼓35克 ( k% v9 b1 ?$ p) i
〖调料〗油4大匙 味精半匙 酱油1小匙 太白粉1匙 玉米粉少许 盐半匙 蚝油1小匙 糖半匙
R" H. |& G+ r& {$ ?7 i' _2 c' l〖做法〗
* u; z' k6 U5 D8 b0 _ 1．鸡肉切块，用太白粉、玉米粉拌匀，腌至5分钟，葱切断，红葱头稍拍，蒜切碎； , w* |/ p5 w3 a. u" t d- c1 S
2．锅中油加热，方红葱头炸5分钟，放入鸡块，再加葱、蒜、豆鼓炒4分钟后，再加入盐、味精、酱油、蚝油、糖、水蒸4分钟左右，即可盛盘食用。
0 a8 d1 g( C2 j〖特色〗香滑细嫩，味鲜色艳。
; }2 G0 M6 n! Q. u) o: K' G德 州 扒 鸡
+ c. @2 `) j3 ?/ D( Z〖菜系〗山东菜
* v+ M3 |) A) b/ E
8 }% N: m& k* |: n+ T 德州的传统风味名吃，又名"德州五香脱骨扒鸡"。它最初是由德州"德顺斋"创制。清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经过油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。此菜色泽红润、肉质肥嫩、香气扑鼻、越嚼越香、味道鲜美，深受广大顾客欢迎，不久便闻名全国。许多南来北往路径德州的旅客，都慕名品尝德州扒鸡。 3 |2 o. f5 J& i8 K7 T: Q
〖主料〗鸡
$ ^/ H. J! D$ K1 [5 q6 G% m4 v〖辅料〗口蘑 姜 饴糖
! N+ ^3 i" U5 {/ R9 `% _3 e〖调料〗酱油 精盐 花生油 五香料 0 H$ ?' ]* T. E N& X8 v& h7 F
〖做法〗
6 Q8 c: u2 W; F4 _0 _$ x 1．活鸡宰杀褪毛，除去内脏，清水洗净，将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上，将鸡的右翅也别在鸡背上，再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入腹内，晾干水分； % X& M2 t# _. _2 [
2．饴糖加清水调匀，均匀地抹在鸡身上，炒锅加油烧至八成热，将鸡放入炸至呈金黄色，捞出沥油； ; ^) g" v2 [+ m+ l+ B1 R) M
3．锅上旺火加清水，放入炸好的鸡和五香料包，生姜，精盐，口蘑，酱油，烧沸后撇去浮沫，移微火上焖煮半小时，至鸡酥烂即可，捞鸡时注意保持鸡皮不破，整鸡不碎。
+ K0 I8 v7 i, Z〖特色〗色泽红润，鸡皮光亮，肉质肥嫩，香气扑鼻，味道鲜美。 ; U# ?7 @ ~ T- y& b- W" }9 K
盐 酥 鸡 块
8 h1 V( y2 M" B9 N$ [〖菜系〗山东菜
* t6 g8 _ s/ j & o6 \) Y K. g4 V& Y% M
〖主料〗鸡胸700克 ! v( m% K) H3 m# S# t
〖辅料〗生菜100克 红薯粉200克 葱15克 大蒜10克 姜5克 鸡蛋1个 , U" Q4 _9 |( S F+ l
〖调料〗椒盐粉、酱油15克，糖、酒各25克，盐5克，胡椒粉、味精各1克，油1000克
9 d. S$ U0 P" y) b$ j2 a9 a〖做法〗 . G4 \$ o3 E" S' h
1．鸡胸洗净剁成小块，先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后，将鸡块拌腌10分钟；
0 M1 @0 `6 l& W7 V5 \ 2 腌好的鸡块每块沾上干红薯粉待用；油加热后投入沾好红薯粉的鸡块，中火油炸，炸至呈金黄色时即可捞出，排入铺好生菜的盘中，沾椒盐食用。
- K$ N. n4 s. @, n0 C, F2 x辣 子 鸡 丁 2 B$ X9 B$ H, @: \2 M
〖菜系〗四川菜
, Y. N$ R. y2 A7 v6 P4 A ' M0 t# f; x1 A
〖主料〗鸡脯肉1块 荸荠6两
2 t& w/ ~) K. W4 ]2 S* q3 Z# i) y〖辅料〗毛豆(或青豆)3大匙 姜末2大匙 辣豆瓣酱1大匙 6 O8 A& B8 o) I. Q
〖调料〗酒、糖、黑醋各1大匙 酱油、水各2大匙 太白粉1小匙 麻油、味精各少许 " g" h* U2 e" v! Q
〖腌料〗酱油、酒、太白粉各1大匙 水6大匙 / g8 M% Q4 ] t8 S9 v, {/ H
〖做法〗 # f; Y6 P& F7 a% e
1. 鸡胸肉去皮、切丁，加入腌料拌匀，腌20分钟。 ( v: v+ u2 `+ D" u) a
2. 荸荠煮熟切丁，毛豆烫熟。 - Z, O# i! B$ R( A# C0 q9 h
3. 锅中加2碗油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出。 3 k# g; N4 V( X5 L
4. 起油锅，用3大匙油炒香姜末，沿锅边炝酒，再加入辣豆瓣酱、荸荠、鸡丁、毛豆及调味料炒匀，盛出。 5 [4 F6 d3 T E1 |. s
〖注意〗腌鸡脯肉时，要充分拌匀，让肉吸收水分，再加上火候控制得宜，炒出来的鸡肉滑嫩如豆腐。荸荠可改成笋丁，增加口感，爽脆可口。 # j3 V+ N+ [! _' F
清 炖 全 鸡 3 C- A, n! `8 E* L& @) n
〖菜系〗福建菜 . \8 n3 N" }7 ^3 l; q% u( P
 ' {. C& w5 H. q# E& n4 @
〖主料〗肥嫩母鸡1只1000克 % Q6 f8 x/ w2 [
〖辅料〗水发香菇15克 姜片2克 0 S6 @" c) \, I
〖调料〗精盐6克 味精3克 绍酒20克
/ r+ `" c C B. O4 U〖做法〗 & ^1 [9 m$ _3 P/ a2 r, w& p
1．鸡宰杀煺毛，从背部剖开，掏出内脏，洗净，在沸水锅中烫过； ( F% y; v' ?& C
2．鸡腹部向上，头盘向身旁，脚剁去爪尖，屈于内侧，放入炖钵内，背上放香菇，加入精盐、味精、清水500克与少许绍酒，用棉纸或牛皮纸将炖盅封严，上蒸笼用旺火烧20分钟后改中火蒸2小时取出，移入汤碗上席。 1 P) y, X) o# m
〖注意〗中火久蒸，使鸡入味。炖盅封严，保持原汁原味。
6 w2 G. T$ f( `* b& \: Y- f& i. a〖特色〗
2 a: [! e8 A5 C f. u 1．清炖全鸡是泉州传统名菜，泉州习俗结婚喜筵必有，象完整，也表示筵席格高。这一习俗到现在仍然沿袭。
8 T" O/ K- [9 G; | y9 M 2．鸡肉的营养高于猪肉，特别是含脂肪较少，肌肉纤维较细，味道特别鲜美，历来作为涨补食口。 ( A2 C2 {, L! A9 i7 g2 R1 t. K: Q
3．清蒸全鸡，原汤原汁，不掺其它味道，鸡肉软烂爽滑，汤清汁甘，原味一点不漏，不油不腻，香醇鲜美。 : {: r3 h) ^1 X D1 Q; L
东 安 子 鸡 3 T6 L3 h! P7 B
〖菜系〗湖南菜
- H0 v- S, Z. \. E1 Q q$ ]; [
6 I' @. E. r9 }" Z% R$ d3 |〖主料〗嫩母鸡1只1000克
7 j& T4 z$ k# f3 w/ G' x〖辅料〗红干椒10克 葱姜各25克 等。
0 p* q# v, N8 i' H! l* z* M〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 鸡汁酱 淀粉 胡椒粉 白糖 吉士粉 面粉
3 q3 h8 m! L4 T〖做法〗 : }. K% G: b3 g+ x# G
1. 净鸡煮7成熟捞出晾凉，去头、爪、骨后切块，炒锅置旺火上加油烧至8成热； ) @3 f# d: S1 e# V! w' m
2. 下鸡块,姜丝,辣椒末煸炒.再加黄醋,料酒,盐,花椒，味精末调好味,加肉汤焖至汤汁收干时,放葱段勾芡装盘即可. 9 U. U: \2 U. B3 \0 o+ q% {7 H0 e0 E
〖特色〗鲜嫩浓香，别有风味。
; i, M: J( _9 o# Y- }# s4 T方 鱼 蒸 鸡
$ @, ~7 G* f* i9 a2 |' l〖菜系〗广东菜 % `4 z& f# c& X7 k7 A6 y/ z
: Z( X) j6 M( s: A/ e% e # o i, ?; n2 m2 e4 Y
〖主料〗鸡半只约一斤四两 方鱼一条约一两半
. w. H! E/ N4 f5 k9 G〖辅料〗芹菜二条去叶切碎 姜数小片
- y! I+ p# ]1 @ q0 F6 L〖调料〗麻油、胡椒粉少许 盐3/4茶匙 糖1/2茶匙 生抽1茶匙 酒1茶匙 生粉2茶匙 油1汤匙 5 ]# S$ [& P3 ]5 D/ \3 r
〖做法〗
. U) ?) q% g& ], N 1．大地鱼用毛巾抹干净，去皮去骨，把肉放在暖油中，用慢火炸香，捞起。冷后便脆，然后舂碎。 ) z6 z. ?6 \7 I
2．鸡洗净，抹干水斩件，加腌料捞匀，加姜又捞匀，盛碟上蒸熟，约蒸十二分钟，下大地鱼及芹菜再蒸一分钟，取出捞匀即成。 5 n; o" y$ n4 P# n7 Q/ ]
〖备注〗方鱼又称大地鱼。9 U. e$ u' N$ C( v2 T! L, ?6 }
〖特色〗肉质酥烂，油而不腻。 - H. S" Q" l# u3 ` k! p y
玻 璃 酥 鸡 - }& a" w( a# q2 R: F; s
〖菜系〗广东菜 , {% W& w( I6 @
 ( g4 `" q. Y: J* d6 X9 z
〖主料〗鸡肉300克 . j# U! O0 X9 Q
〖辅料〗韭黄粒15克 肥猪肉粒15克 荸荠粒15克 面粉75克 鸡蛋2个 ) }: W" Z4 ] P9 O
〖调料〗味精5克 火腿末5克 绍酒 精盐 胡椒粉 麻油各少许 生油1000克（实耗150克） . r- a3 T' [8 W) K* }" y4 d5 r
〖做法〗 ; @" R+ [: `- n
1．将鸡肉用刀切薄，先用绍酒腌过后披在盘中待用。 4 o3 s1 C3 |& h9 }; }
2．将韭黄粒、肥肉粒、荸荠粒、火腿末、面粉、味精、胡椒粉盛在碗中，用筷子搅匀后酿在鸡肉上面，用手压平（厚度要均匀）
- ~% o! D5 L6 c) A7 ] 3．将油锅里的生油烧热，把鸡肉放进油锅中炸至金黄色（要注意炸熟），捞起切成3厘米块状，用薄淀粉勾芡放进盘底（玻璃芡），再将鸡肉放上即成。 / h& u8 y/ H, ?8 Q0 t9 \' M- ]
〖特色〗色金黄，皮酥肉嫩，味香。 ( n( i3 F. x0 {$ M
香 露 全 鸡 * t& `) E0 Q4 J% u
〖菜系〗广东菜
" N/ K. N8 Q' F% [9 n* D& K〖主料〗肥嫩母鸡1只
% Z* e1 V: y2 M" ]〖辅料〗水发香菇2朵 火腿肉2片 & {. O: P1 e/ }6 }2 W6 @0 G4 X8 b- ? t
〖调料〗盐 味精 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒
9 `1 B B {5 B1 d# P〖做法〗
9 E( }& n2 o) d$ V 1．将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。 : A% j5 B3 H4 M1 d/ H# Q, I2 [
2、钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。
3 L, E& n+ L9 T6 V; T9 v〖特色〗鲜香滑嫩，酒味浓郁，香气扑鼻。 5 g- g H9 i2 F- Z! L0 D& q
酱 爆 鸡 丁 3 z/ b- i4 l( _- T* A! K
〖菜系〗北京菜 3 u( x9 p+ j. O5 h D6 U: s
 - z/ f) Z) W4 \4 {" P
“酱爆鸡丁”是北京地区的传统名菜，堪称酱爆菜中的魁首。此菜用的是北京特产黄酱，这种酱油是用黄豆、面粉、精盐制成的。颜色深黄，质地细腻，滋味咸鲜，用来炒菜、拌馅和炸酱拌面，均为相宜，与甜面酱风格迥异。
1 y/ n+ x' E" n8 g' S) T〖主料〗鸡脯肉150克 3 N7 X D% B {2 _, [4 z* L
〖辅料〗姜汁2.5克 鸡蛋清0.5个 " R# L& L6 ^: P0 ~3 Y* J \0 T
〖调料〗绍酒7.5克 黄酱25克 熟猪油500克 白糖20克 （约耗40克） 湿淀粉7.5克 芝麻油15克
) ?# g4 z' k! Z& f7 C9 s〖做法〗 , G4 w3 k* k. X/ d3 z n& I- r6 a
1．将鸡脯肉用凉泡1小时后，去掉其脂皮和白筋，切成0.8厘米见方的丁，加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克，拌匀浆好。 N+ r* }/ ]" ^* {* \
2．将熟猪油倒入炒锅内，用微火烧到四成热时，放入浆好的鸡丁，迅速用筷子拨散，滑到六成熟，倒在漏勺里沥去油。
3 C2 z" o7 K! m& n/ ?7 y4 H 3．将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内，用旺火烧热，随即下入黄酱，炒干酱里水分（酱一下锅就发出哗哗的响彻云霄声，等响声变得极其微小时，水分就基本上炒干了），再加入白糖。待糖溶化后，加入绍酒和姜汁，炒成糊状时再倒入鸡丁，继续炒约5秒钟即成。
0 X) S- z$ u: |# E$ }2 T b- ?〖特色〗红润油亮，咸中带甜，肉嫩透鲜，酱香浓郁。 d8 w$ l' ^8 ?3 z% y
天 香 烤 鸡 6 [( x% F; W' \$ O
〖菜系〗广东菜
7 a9 g% w: z& ^3 A" e: v' n ( y% f+ D1 b+ e$ `6 L. w
& U3 a& o! U0 A7 l: F
〖主料〗净宫廷鸡1只（1000至1500克） $ {: h7 a. s; h. U
〖辅料〗黄瓜100克 大葱白100克 盐、葱姜末各适量 |1 S1 R" ^. m* P3 e0 b- V: R
〖调料〗甜面酱 辣椒酱 番茄沙司 白砂糖各25克 香油50克 香料 酱油 白酒
1 t2 j2 _; E0 D6 y; _〖做法〗
4 _& K0 l: B- O5 \4 x/ w4 j$ {0 n; F 1．宫廷鸡洗干净，控净水分。各种腌料放盆内拌匀，搓匀鸡身内外，放盆内腌渍24小时后烤制。
3 Q9 p; v5 V7 J) E 2．烤箱烧至220至250摄氏度，把鸡放入烤盘入炉烤制。每15分钟翻1次，直至烤熟（约烤45至60分钟）取出刷香油后片制鸡肉码盘内，随配料、调料上桌即好。
' {/ h+ n& U7 I5 }, u* s4 X 3．黄瓜、葱白洗净后分别切成一字条码入盘内，调料分别装入4个碟内同片好鸡肉上桌即好。
) m8 ?" m) V6 f3 t M# h! V〖特色〗色泽金黄嫩白，质地脆嫩，味咸清淡，药料香气浓郁，别具一格，有补益五脏、温脾胃、止霍乱、益气力、强筋骨之功效。
' s: [: S7 H. y0 Z* \1 V
* c% f T" ?1 K笋 虾 鸡 煲
+ Y, B+ n' W2 |. V5 H, P' S; e〖菜系〗广东菜 1 P8 U `! [2 E3 G7 N
6 H0 z6 @. N. V1 @5 \〖主料〗鸡1/2只 * ^9 }, l# X9 J5 F* }% w% Q
〖辅料〗笋虾3两 蕃茄1个 蒜茸2茶匙 姜数片 葱3条切段 水1杯
5 D3 r2 C3 V# o' |〖调料〗酒 生抽 鸡粉 糖 八角 生粉 盐各适量 ! X* {. Q8 Y3 B+ C6 x4 {& g/ H
〖做法〗
3 ~. Q& Z* {! W* D& N; O, { 1．鸡洗净，抹干水，斩块，加老抽一茶匙捞匀。泡油； * |. R+ `9 o8 u; B9 c0 E; ?
2．笋虾用清水洗数次，抹干水，放入滚水中煮十分后捞起，再用清水洗一洗，揸干水，切成适当的长短或大小； : {. _ T/ c7 D# f5 z+ t9 Q
3．下油四汤匙，爆葱、蒜、蕃茄酱，下笋虾炒片刻，加入调味煮滚，慢火焖二十分钟，加入鸡兜匀，再焖十五分钟，试味勾芡，铲起放入煲内煮滚，放上葱，原煲上台。
+ K q l Z! ^! E5 I〖特色〗营养开胃，鲜嫩适口。 5 c. C! K5 D0 C1 n7 E
苹 果 双 味 鸡 # E! U6 A* i5 }% \. u
〖菜系〗浙江菜
0 r( D% S" `; Y1 D 又叫“双味鸡”。在物质还不丰富的过去，吃鸡还是挺稀罕的，有所谓“无鸡不成宴”的说法。但如今吃鸡已经是太寻常的事了，所以鸡的烹饪方式就会层出不穷。像这道“双味鸡”就在原料的色彩对比和形状上出新意，或许会让我们在非常熟悉的鸡肉中吃出一些新意来。
6 m' ]# u) G( m8 e〖主料〗鸡翅
5 U* C0 P( Y+ `0 O' v1 a4 U' M" i〖辅料〗生姜 葱
) Y3 b8 W$ _8 c/ b〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 3 c m6 c: J" H5 h- p
〖做法〗 % R: v# ]( z! _ N6 o1 O: v/ Y: Q
1．将鸡翅去骨，做成苹果形状，腌渍。 6 @) }( }! A |0 z$ g/ m
2．起油锅，烧至五成热时，放入鸡翅，炸至金黄色捞起。 9 _# q2 H k( m0 U G$ q/ A
3．将炸好的鸡翅用锡纸包成苹果的形状，再入煎锅中煎。
4 q8 ^; e, f: j5 U/ l c〖特色〗香、脆、嫩，外型美观。 , V0 z% t+ n" F* V4 a- Z) q! Q
太 爷 鸡
7 ~& c$ O+ ~( w9 G; \〖菜系〗广东菜 7 v# j4 B8 g3 C$ f+ Y$ ~
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〖主料〗母鸡 ( b" S# E' Z& U ~( \
〖辅料〗香片茶叶 糖屑 米饭 ! j# f( w1 l: A) d0 R, K1 h
〖调料〗花生油 精卤水 麻油 菜芫 红椒丝
6 \+ E6 D; c" X; h1 `3 s〖做法〗
$ O% Q" U1 a& \% v 1．活鸡宰杀，开膛洗净，放入开水锅中略焯，取出洗净，再放入微沸的精卤水锅中，旺火煮约半小时左右至八成熟时取出； 8 W4 g p2 G3 C @: p
2．铁镬置炉上镬内铺锡纸，将香片茶叶，片糖屑，米饭放入镬内，将鸡架于镬架上盖镬密封，用大火烧至冒黄烟片刻，取出熏成的“太爷鸡”，成条块，装盘时配以菜芫，红椒丝，再淋上麻油，冷热均可上桌食用。 ! l: E- v4 {) x
〖特色〗色泽枣红，肉嫩味鲜，茶香浓郁。 : G; C/ S7 X, x& Z( I& M
小 煎 仔 鸡 - X& \2 s- k' L* a& M: `
〖菜系〗江苏菜 : P2 y, ~, l, A: S+ \5 B0 V! e
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3 D5 u4 ]' Y0 c. \# M6 k〖主料〗嫩鸡脯肉350克 . k9 G# v) P( F5 G0 ^! G# F
〖辅料〗青笋净100克 芹黄25克 泡辣椒15克 姜片15克 蒜片15克 葱15克，4 n# @' M/ z" B. t
〖调料〗化猪油150克 酱油10克 白糖10克 醋10克 味精2克 盐5克 料酒15克 水豆粉50克 清汤适量
1 P( q8 m+ x! J' u( K- \/ ]〖做法〗 + |0 s; ?8 E; u- [ p
1．鸡脯肉剞十字花刀，切成4厘米长、1厘米粗的条，装碗用料酒、盐码味，加水豆粉拌匀。 P( l9 L4 G# s9 i$ d
2．青笋去皮，切成约2.6厘米长、0.7厘米粗的条。芹黄切成马耳朵形。 ' S5 X0 j8 V4 \9 ^$ N, p
3．碗内放入酱油、白糖、醋、味精、汤、水豆粉，对成芡汁。 # E6 Q! g: V8 `1 T. Y- y
4．锅内猪油烧至七成热，放入鸡肉炒散，烹料酒，下泡辣椒、姜、葱、青笋条，炒匀，下芹黄，再炒几下，烹入汁芡，翻炒均匀，装盘码成。 ( f" u/ ]* y/ S4 y
〖注意〗鸡条要切均匀。煎炒火力要旺，油温要高，动作要快。
# v* A: F3 r4 J〖特色〗成菜色泽金黄，鸡肉细嫩，咸鲜微辣，稍带酸甜，醇香味美。) j4 N8 d: l- _' Z1 [
[color=blue感动!第一次带爷爷吃麦当劳</font]
8 S" `* I4 B9 ], `/ k; `[color=blue感动!第一次带爷爷吃麦当劳</font]
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