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小 发表于 2009-8-7 07:42 只看该作者
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孔雀開屏魚
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( x E6 V& y6 T: Q6 A1 烏頭魚洗淨切去頭和尾,從魚身背部下刀,每隔1厘米左右切花刀,切斷魚骨的同時仍保持魚腹相連。 3 C& D- M; N: s: P" o
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0 D/ K9 l! J6 P& m4 [8 k G2 薑和蒜都切成片,蔥切成段,指天椒切成圈;乾香菇用清水泡發,切成條狀。 , }" A D7 A5 i. a' a) K5 G
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9 T$ R4 b; `) \# e+ K3 先將薑蒜片、香菇絲和蔥段平鋪於盤中,然後將魚身、魚頭和魚尾擺於盤中,最後灑上指天椒。 8 v4 D( W2 Z! L" [
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4 將2湯匙海天蒸魚豉油、1湯匙料酒和1/3湯匙白胡椒粉均勻地淋在魚身上。
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) d5 h0 m- U5 t) r2 J* Q. ?+ c5 燒開鍋内的水,放入烏頭魚,加蓋開大火隔水清蒸8分鐘。
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9 p j, w' F* |- b# _1、烏頭魚的脊骨一定要切斷,才能將魚身擺成扇形,切時應保持魚腹相連,不能切斷。 % v' I, u' D5 ^
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2、在魚身下墊上香菇、薑蔥蒜等,可以架空魚身,使其清蒸時受熱均勻,魚肉更為鮮美嫩滑。 8 K+ {8 l4 T# b2 Q/ k3 j
7 T" K2 U$ e# |1 m3、蒸魚豉油的鮮味濃,色澤較淡,多用來清蒸海鮮或魚類,不宜用生抽或老抽來蒸魚,前者味道會偏鹹,後者色澤會發黑。
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4、烏頭魚蒸熟後應澆上熱油,此法可使魚肉鮮美多汁,還不會太乾身或肉質發柴。
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4 T$ |$ N3 u( P' a! H5、烏頭魚體形較小且呈圓形,最重不超過一斤,它的全身隻有一條脊骨,肉多骨少,肉味鮮美,很適合老人小孩多食。
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! k3 T/ E# N, T製作訣竅:
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1 H3 b- e3 ^+ J1 ^( J1,每段魚條要寬度一樣,用尖利一點的刀切才能切得整齊漂亮。
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1 I4 t: R( t1 x. u" ]1 z2,清蒸魚非常簡單易做,但要想做得好,也需要掌握一些小技巧。一定要水開後上鍋,旺火急蒸7分鐘。
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9 x& e/ F8 K2 \ x1 l- d( k! F然後關火虛蒸2-3分鐘。可請參考本博舊文:清蒸魚製作秘決。
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3,醬汁很關鍵。可以用李錦記蒸魚豉油,沒有蒸魚豉油,可以用生抽加糖自己調一個醬汁。 5 W+ ]! \- m) _/ E2 k
5 G6 T# n% o6 o% D. U6 B. g但是不要忘了最後要往魚身上淋一點熱油。
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