[热菜] 五通桥叶儿耙

原料配方(100个配料，每个重100克)：   
% F: _7 G' H* @- f( [$ ]4 o  皮料：糯米5千克粘米2千克红糖750克熟猪油250克   * _7 k( R9 m( x7 _& J
  馅米：馅料的调制可以多样化，有玫瑰、芝麻、洗沙、芽菜、肉馅、金钩、虾仁、蟹黄等品种，每个包馅30～35克   
1 r1 l, V( L; n" ^1 I  工艺流程：选米配比→浸泡→磨浆吊干→制皮→包馅→包叶→蒸制→成品  9 h' @  j+ @. m4 w0 t$ R# v
制作方法：   
% q+ @7 B' {+ y1 t. U" W  1.选米配比：以糯米含支链淀粉100为标准，然后视粘米的品质高低加入粘米。
4 Z4 n" K$ b7 F5 t" _  粘米品质高，糯米六成，粘米四成：粘米品质低，糯米七成，粘米三成。这是决定制成品糍糯的关键，否则产品不仅粗糙而且粘牙粘颚。
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  2.浸泡：将配的来洗净去杂，然后用冷水浸泡。每天换水1～2次。夏季浸泡2～3天，冬季5～6天，使米粒充分吸水。
6 L! i2 e* I1 D  X: m) r1 |; ^/ j  3.磨浆、压干粉：将泡好的米用石磨磨制成米浆，要求转速慢，所谓“快舂碓，慢摇磨”(转速过快会出现“烧浆”，使制成品发泡，无韧性)。然后将米浆吊干或压干，成为一定水分的干浆粉(俗称“吊浆”)。
3 T% _5 V' e+ t  4.制皮、包馅：按比例将吊浆、红糖、猪油充分揉擦成皮料，再按每个皮料70克包馅30～35克做成耙坯待用。* b) j0 {) G: u5 {% o) f, o6 k
  5.包叶蒸制：将洗好的巴叶顺纹路包裹耙坯，依次摆入蒸笼内，旺火蒸制(以锅内水沸腾为准)，大笼40～50分钟，小笼20分钟。 & z, J9 Q6 L; e7 T4 s3 Z
质量标准：  
$ e9 P8 W+ }% K" A  x& M; N2 F  形态：木鱼形或椭圆形。* g1 @. c, e6 O. H/ o
  
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7 j) a5 ~/ Q! ^' ?/ i/ W  色泽：色白，微带绿叶本色。  
1 J  W  m+ L* \8 f- L1 J  组织：软糯滋润，不粘牙，不粘上颚。  $ j% `; U! w! |( @, X+ t8 A- X
  口味：有巴叶香味和馅料味。