用料：带皮猪后腿肉、陴县豆瓣$ \6 q" `. t3 u) q$ W
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调料：白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗
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7 d7 g; I' }1 \3 ]& D# l6 L回锅肉 超正宗做法做法：9 |% i$ A% g3 V) Q9 G  d- S/ t
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1.将肉洗净，放入开水锅中煮至7分熟，捞起晾凉，切成厚度为一枚一圆硬币厚，大小均匀的片、蒜苗洗净，用斜刀切成菱形，（不宜切得过长）待用；
0 M% n; N4 r, H! Y- [+ a2.炒锅置旺火上、下少许菜油，将油在锅内晃动，使其润滑锅周围，不至于下肉时与锅底产生粘连，待油温烧至8成热时，放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动，放入切好的后腿肉、翻炒，频率不能过快，动作小点，以免在爆炒时油溅起。7 w6 e7 y2 q7 Y# p5 K- @8 w
3.炒到锅中肉片微微卷起，水分基本炒干时，放入白糖少许、陴县豆瓣继续翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗断生，放入味精，起锅盛盘~~~; g4 |% K% i! `' r1 [9 o/ \
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! [& v* o3 T% ?小贴士：
  T. J. g* E0 O9 M3 ~" \6 i
, V1 w/ ]6 l& e( f9 J, E1、猪后腿肉分为头刀和二刀，选择二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟时切片，肥瘦不会脱层，肥瘦粘连度好，头刀太肥腻；若无好的后腿肉，也可选择三线五花肉代替，所谓三线五花，就是瘦肉有三层的那种0 ^; E, z( f  ~, s0 K6 ^
2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因为四川省内地方差异，有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣，所以没有陴县豆瓣的特有香味，用豆豉代替
. F  {2 h( r. p6 r4 O3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等~~~总之川菜变化层出不穷，多钻研 就行了~特别注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹饪，因为，水分含量大的菜在下锅以后会大量出水，破坏回锅肉的干香感，使其变得没有软绵无香~~~~

好像没有附图，回锅肉一直是我的最爱，怎么炒都香，极品的下饭菜。

其實如果把肉用高湯煮到7成熟更好~~那樣就不需要用味精了~~因為肉已經有了高湯的鮮味~

虽不是四川人，但也爱回锅肉，喜欢配蒜苗或卷心菜。没试过馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头，有机会试一下。

我很喜欢吃回锅肉啊  不过好像自己做很麻烦的  楼主发图片就更好了  不过还是辛苦楼主啦

回锅肉我最爱 可惜楼主没带图不然可以观摩一下 蛮详细的有机会试试

回锅肉味道很好，就是做不好。楼主说得挺清楚，要是再配上图片就更生动了

楼主我想问一下豆瓣是有味放多少，用不用放点盐呀。

没有图呀不过也很好了回家一到要做出来吃　一定很好吃

看上去很有吃头，有空试试lz的做法，就是太懒了点