[热菜] 糖醋脆皮鱼

“糖醋脆皮鱼”是一道传统的川菜，关键在于鱼要外酥内软，汁要酸甜适口。
( e5 s2 ^2 w! S8 x- l3 ^6 u7 F( F4 R. H: B    材料：鲜鱼一尾（传统做法用鲤鱼，我用的梭鱼）5 f+ y( ^* G' ]% p% R* I. Q4 U8 n
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    调料：葱花50克、红椒丝50克、葱丝50克、姜末10克、蒜末10克、生抽25克、糖20克、醋10克、料酒5克、盐5克左右、湿淀粉10克、香油2.5克、肉汤50克（没有用清水也可以）  _9 }( v# O0 p% W! m
油1000克（实耗100克）、湿淀粉适量
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    做法：1，鱼收拾干净后，沥干水，在鱼身两面个2.5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深），用胡椒粉和少许盐稍腌。2，将调料调成糖醋汁待 用。3，红椒、葱白切丝用清水漂上待用。4，油烧至7成热，将浓的湿淀粉均匀涂在鱼身上，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再舀油淋在鱼身上，待淀粉凝固时再 把鱼慢慢放入油锅内。5，待鱼炸至金黄色，捞出控油放入盘中待用。6，炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再倒入调好的芡汁，待芡汁收浓起锅浇在 鱼身上，撒上葱丝、红椒丝即可。