[小吃] 古井醉鸡

主料：母鸡1250克) R9 p8 [: [- v; u7 Z4 q. P
调料：盐5克,白酒50克,味精2克,姜30克,花椒10克,小葱30克
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5 O; ^7 U1 w1 }) _. B; [$ E古井醉鸡的特色：$ t; v' s" U' k+ r: F; Z; `
此醉鸡，鲜美嫩滑，具有浓厚的古井酒香。
- K0 Z# y* d7 f古井醉鸡的做法：
/ v- k* f; x  a  H4 q8 w1. 将活母鸡宰杀，流尽血水；
) g" I" `4 @3 L' `: `7 L2. 待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用；
# ]9 j- u; z" E$ R  W3 F3. 烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10 分钟，捞起洗净，剁去头和爪；  x2 C! b; j  x0 {9 e/ e' A
4. 另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧；
- o8 \! @: N" |$ `) I! N: |& B7 x' J) N5. 待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40 分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分；( ]# I2 \8 Z; U, D/ X
6. 将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；( q1 l' v" x# m' ^( U
7. 再取一只汤碗，放入冷鸡汤；+ y1 e  t6 q. M
8. 姜洗净切片，葱洗净切象眼块；" o6 w# Q4 j, a: X* l' R
9. 姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块；6 t9 i. ]* [+ e) E2 D  a2 s
10. 然后取一重物将鸡压入汤中；
, l! H: H+ D" `/ A; }6 a. l$ x' M1 _11. 用盘子把碗盖严，浸泡约4 小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16 块；) @9 l/ z* [( p5 V
12. 整齐地码放于盘中，形状如馒头；
* ~& ^# D: S' Q1 P13. 最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。 7 V3 k- M( T) I8 }, b' z1 c
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古井醉鸡的制作要诀：
* \8 u" K0 V& ^/ _4 u( B: J1. 新宰杀的鸡，最好放置七八小时。根据化学原理，鸡死后七八小时，蛋白质变性才完全停止，此时食用，质地软嫩，味道鲜美；$ V7 ^' E/ W) v' j
2. 要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。
9 b5 N' Z- B4 Y3. 醉鸡过程，切忌揭盖，酒气外溢，则风味不佳。