在台灣，滷味是老少咸宜的人氣食物，而滷味好壞，就取決於醬油。但外面賣的滷味，業者為了節省成本，萬一用了不好的醬油，可能就會加入味精、香精提鮮、提甜，吃多有礙健康。
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/ R& |; R9 O$ i, @不妨自己挑瓶好醬油，在家自製滷味，養一隻老滷鍋當傳家寶，閒暇時就滷些東西存在冰箱，可以當消夜打發饞嘴，客人來訪時，也能很快上桌，大宴小酌兩相宜。
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萬用滷汁：
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( q& T; D. G3 V* J適用於各種食材，滷雞腳、雞腿、雞翅、雞肫、豬耳朵、豬腱、貢丸、蘿蔔、豆乾……皆宜。
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滷料：  " t+ ^! k. U  s; w1 B
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1.草果1顆、花椒1錢、甘草 1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢 , h$ d" ~9 p7 o6 v, E
2.蔥 2支、辣椒2根、薑4片、米酒4大匙、醬油1杯、水4杯、冰糖4大匙 & l+ Y( U4 S$ c
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做法： ! J, [( x: t3 K( V+ d
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1.將滷料1裝入棉布袋中，收口綁緊。 6 q$ P& B3 L0 _5 \6 e% ^  h" g
2.蔥拍扁後切大段；辣椒拍扁後切末。
* h" h, B/ m  X/ h3.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為 1份萬用滷汁。, [! F* _( n( R
  
0 B* N, r  U8 v《自己做滷味》滷雞肫 9 M" }0 {1 Y1 ?; c; R0 r- D# r+ a
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% G! T! S; w' H9 M5 f8 U- f) A滷味就像台灣人的零嘴，口味，關係著味蕾；製作，關係著健康。今天教幾種好用滷汁，不妨在家DIY，冰箱打開，隨時都能解饞！
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材料：雞肫10個、萬用滷汁1份
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9 _1 Z1 s' ?0 V做法： 8 S9 C& ^/ U3 L) N4 k# }/ H4 N+ [3 S
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1.雞肫用清水反覆清洗，去除多餘脂肪，入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。/ `7 E0 @; ~/ O1 }9 I4 L
2. 將滷汁煮滾，放入雞肫，以中小火滷約20分鐘，取出切片後盛盤。 # H% P, p- t  Q; Y% ^1 k" J9 n

/ ]& A# E; j. `7 I/ ]) i《自己做滷味》牛肉專用滷汁 ; m5 t2 \* j' t
  
6 \: q, T2 U8 A" ~3 i) O使用味道較為強烈的中藥辛香料去除牛肉的腥味。
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( \: H4 l; C& L$ B' Z4 ?滷料：
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1.丁香5分、山奈1錢、白荳蔻 1錢、陳皮1錢、桂皮1錢、八角1錢、小茴香1錢、花椒1錢、甘草1錢
/ b" H& c* f- L2.辣椒4根、薑8片、米酒半杯、壺底油3杯、水12杯、冰糖半杯
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% ^* I  a6 x# r# L! G6 c做法： 8 f5 N0 \% m1 r
1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊。 ) ]6 ?8 x( a4 A3 L
2.辣椒拍扁後切小段。 ) j/ ]& |6 W7 F
3.取一深鍋，將所有材料放入煮滾，即為 1份牛肉專用滷汁。' `% f% ]. f. m2 |0 v. u

( Q! C) b( `  |《自己做滷味》滷牛腱
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( N0 i5 [9 Z1 J! l4 ?' l$ s材料：牛腱心3斤、牛肉專用滷汁1份
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/ E0 ^8 t4 S! W1 r  }做法：7 N5 r4 ]( M. ~# H5 a
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1.牛腱心放入滾水汆燙，撈起瀝乾備用。 ( }. n3 x* d$ Q5 o8 H% ~3 ?
2.將牛肉專用滷汁煮滾，放入牛腱心，
" G9 c, E+ V, T  p0 o: h  m' {/ z以中小火滷約1小時30分鐘，熄火後浸泡一夜，取出切薄片後盛盤。 . g+ \: k& R% v; T- a! b4 y
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《自己做滷味》小豆乾專用滷汁
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材料簡單，以長時間燜泡使其入味，是素食者的最愛！# x- M. P7 u1 Y! Y4 e$ v6 |6 o
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滷料：八角2粒、甘草 3片、醬油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯
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做法：
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2 z9 l" h9 H3 A% v# y4 [2 L1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 4 [/ @' m! X! p2 g0 u
2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份小豆乾專用滷汁。
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/ }8 c: e# K( d, K《自己做滷味》滷小豆乾
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材料：小豆乾 2斤半、小豆乾專用滷汁適量 : g% r, ?( S6 `# S
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做法：
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: k3 A* X2 `3 O( C; ~" I1. 取適量小豆乾專用滷汁（可蓋過小豆乾即可），放入小豆乾一起煮滾，轉中火滷約15分鐘（不加鍋蓋），熄火後蓋上鍋蓋燜約3小時。
' {/ o" K1 S- ?. T2.打開鍋蓋，續以中火滷約15分鐘，熄火後蓋上鍋蓋燜約 2 g: @2 _4 U$ U& G+ ]2 [
3小時，再重複此動作一次至滷汁收乾即可。
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《 自己做滷味》鹽水滷汁 7 F7 X9 \' x  G" {8 m* C
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單純以鹽水滷製，最能吃到食物原味，稱為「白滷」。有別於使用到醬油的「醬滷」。 : ~2 Q' R9 k% D* z
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滷料：
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1.陳皮2錢、桂皮2錢、八角2錢
1 b, S5 R. Q( v/ B2.蔥2支、薑4片、鹽3大匙、雞粉2大匙、米酒半杯、水10杯
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& o. L  ?5 V- q0 N! A* N做法：
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. K8 p5 h4 C; V  o* p1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
. j3 f+ j) B, l, N; M2.蔥拍扁後切大段備用。
) f8 o$ k4 g1 a* j3.取一深鍋，將所有材料煮滾即為 1份鹽水滷汁。
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《自己做滷味》鹽水雞 % ?8 {( O  l% g5 A3 |& v7 x
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" g1 ]0 I1 m7 P( O' U- E- i材料：全雞1隻、鹽水滷汁1份
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做法： ) z& j/ M# F! Z' a+ x- t( d
1.全雞處理乾淨後，雞身均勻抹上3大匙鹽、2大匙胡椒粉，醃約6小時備用。
( ]# \6 e2 ~; A7 K8 r2.將鹽水滷汁煮滾，放入雞隻，以中火滷約35~40分鐘，取出後切塊盛盤。 : K- M0 C' I, S+ k6 L, _
Tips：如果是鹽滷雞腿，只需要醃 2小時、滷25分鐘。
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# r$ u4 M9 S* z5 N$ q; }& ^《自己做滷味》清宮御膳滷汁 ( [% |  T- P% \: ~! E/ i% X0 ]" g

  I( C6 c' a! ~8 w% K* l據說是清朝宮廷外傳的中藥滷汁配方，透過一夜浸泡，讓中藥材精華滲入蛋中。也可滷花枝。2 C; @! N4 p! U) d! ]

+ ^/ A/ w4 t/ b8 |" w+ w: ]滷料：
" W. o7 k7 r' i1.當歸1錢、杜仲1錢、桂枝1錢、八角1錢、花椒 1錢、紅茶葉半杯 * p* |" B& j( u+ J2 c8 |% J6 u6 `2 E4 v
2.鹽1大匙、醬油露1杯、高湯6杯 2 F, }( B+ q# ]+ B% R

# U( Y9 h4 R$ F+ O& h做法： ; T. D9 ?0 O$ ]

% l  x( v$ |# D2 H/ ~& i1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。
- B- `/ [* B- S2.取一深鍋，將所有材料煮滾，即為1份清宮御膳滷汁。
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6 B! ^8 N3 N5 K+ R《自己做滷味》清宮茶葉蛋       2 D9 m. ^6 p& P4 g4 j$ ]7 `
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材料：雞蛋20個、清宮御膳滷汁適量 0 C0 D; |2 x8 A6 w8 O# w
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做法： # N9 \' G- n7 |: p8 [$ |2 Y2 z

+ A+ L% i) d" t4 j: u+ {: w1.雞蛋放入冷水中，以小火煮滾，續煮5分鐘後撈出沖涼， " F/ ?( e) Q. H0 X; e4 D7 u7 p
以湯匙將蛋殼略敲出紋路備用。 ; m& S- W2 \( Z# G. T. [& d
2.取適量清宮御膳滷汁煮滾（蓋過雞蛋即可），放入雞蛋， & t1 S7 ^9 e- U
以小火滷約1小時，熄火後浸泡一夜至入味。  
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; f* H9 S/ }) A2 D& z" `《自己做滷味》萬巒豬腳滷汁
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豬腳在汆燙後急速冷凍，可達到皮香肉Ｑ。滷汁可以用來滷任何肉類。
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滷料：
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1.草果1顆、山奈1錢、陳皮 1錢、桂皮1錢、甘草1錢、八角1錢、花椒1錢
- G" J1 p: w' p3 i2.蔥 2支、薑4片、米酒半杯、壺底油（或蔭油）2杯、水8杯、冰糖半杯
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做法： " Q" k9 K7 F& r) I4 {
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1.將滷料1裝入棉布袋，收口綁緊備用。 * J3 |. P6 T4 o5 j! ^1 ^
2.蔥拍扁後切大段。
8 |  M* I- i. l8 ]  q3. 取一深鍋，將所有材料煮滾即為1份萬巒豬腳滷汁。
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$ L' ?+ V6 ], v+ Z; f《自己做滷味》萬巒豬腳 # z- p# p( Q: I+ C& r
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材料：
6 U+ q% s* ?! t9 @4 P  R" V1.豬後腳 1隻、萬巒豬腳滷汁1份 2 r: y- n  X+ B0 w" C: b) `
2.醬油膏4大匙、蒜泥1大匙、細砂糖1大匙   a" c8 a+ a" j9 s6 n3 j$ H
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做法： # @- i' C* T8 Y& _* Z" x, e

1 u8 N; ^, K/ j. ]) F& e) J1 Q! K1.豬腳放入滾水中汆燙，撈起泡入冰水至涼，
  k/ U# Y7 C: ^9 Z% D: m2 e; f* j# k再放入冷凍庫中急速冷凍約1小時，再取出備用。 & E2 @1 _. X' z9 R1 I( u
2.將萬巒豬腳滷汁煮滾，放入豬腳，以中小火滷約 1小時即成。
1 ?% L' C2 ?# x) M7 q5 G' K0 J" y可切片沾醬食用，將材料2拌勻即為沾醬。

一直很喜欢卤水食物，而且自己也想做来试试，楼主给出这么多的卤水做法，非常喜欢，谢谢分享。
  h* T- m9 T2 d: I; O- w5 e我想知道卤水能保存多久，怎么样保存？

其他的都好好 只是。。鸡蛋吃的不行了上学的时候彻底吃顶了。

感觉材料太少，难道台湾的卤菜这么简单，我家也是卖卤菜的都做了30多年了，

楼主费心极致，收集多多,谢谢了，以后肯定能用上！

楼主的卤菜认识很丰富，做法很详细，每个卤菜都很有特色，
1 w" @% Y9 n9 e2 B- \& u% C3 a8 f1 b谢谢楼主的介绍

滷味我是挺喜欢吃的，不过做起来挺麻烦，还有就是卤汁比较难长时间保存。

独家秘方吗？很多地方的卤味都有不同的口味。不过都很好吃。

楼主介绍的很详细哦，我 上次在药店买的配好的卤药，结果回家一熬，那味道差太远了。。。后来每次卤东西的时候都要从妈妈那里要了现成的卤水。。。。

其实 只要选择一种好的卤味包就可以搞定了 不过楼主这样介绍的卤味的确是可以馆子级的效果