酸菜鱼[6P][图文解]  X* j) R/ X0 y

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【原材料】草鱼750克、酸菜300克、泡姜75克、泡椒20克、大葱15克、小葱5根、红干椒5-6只、大蒜6瓣、香菜适量、蛋青1只、花椒5克、芝麻适量。8 d1 ~, j- d% i  Z+ ?

( q6 S( C1 c. K) G7 i【调味料】
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$ H8 G) m3 A7 B: C  a料：盐1小勺、水1杯。! Y8 G3 R9 n9 s5 X. J! r

. E5 J9 n5 e- ^6 q  b料：盐5克、味精少量、料酒1大勺、淀粉15克、蛋青1只、花生油2大勺。+ c6 y+ L; y3 i0 v! F% i8 C, O

% O6 t* G7 |+ v- x2 T  c料：猪油30克、高汤600ml。
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  d料：白醋20ml、白胡椒粉1/2小勺、盐适量、鸡精1/2小勺、味精1/2小勺。
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3 D: z* K9 K& J  u! Y2 U" U  e料：猪油20克、香油1小勺。3 Y" ~) i. @- }9 s0 j( z
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# X0 P' [4 _0 ]9 L( q【做法】" r5 z7 J0 v7 t9 B/ W* p3 w- f
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鱼片处理# y0 {+ Z8 B! `  @
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1：将鱼洗净入冰箱冷藏半小时后拿出，用刀将鱼肉和鱼骨分离开来。
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2：斜着将鱼用刀片成长5厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的夹刀片。4 S# t# B) L7 c( m  f
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3：改刀的鱼片入a料，即淡盐水中浸泡10分钟左右。/ [8 n- C7 h3 E5 U; a
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4：用厨房用纸将鱼片上的水分逐一吸干，这一步要耐心点。# i  _' z' N/ v4 S

+ M9 S9 h! q9 L. {( X5 t5：将吸干水分的鱼片入容器中，加入除花生油以外的b料用手抓匀，注意力道别抓碎了。$ x- e& |2 @8 U0 x) P1 }" H# _! g
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6：抓到有粘稠感时再加入花生抽拌匀备用。
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过程一. {  H$ c0 w7 z5 ~# J

2 d$ Y7 n: ~  R- k, ?+ E! P8 F0 V图1：泡姜切丝，酸菜切细条、泡椒切丁。
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图2：大葱、蒜切片，香菜切段，小葱切花。: A( a6 {7 ~$ E4 M* |/ _

4 {4 J# ^1 a! c8 `% V0 ?( Z# T图3：鱼骨切块备用。
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图4：锅入c料中的猪油，炒香泡椒、泡姜，加入酸菜梗继续炒香。
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# s$ O% S5 Y- u+ i8 Q图5：接着加入大葱片、蒜片和酸菜炒香。$ ^8 n2 C1 f3 L

" \1 ?( ?& Z, `* }; f4 z% G图6：将d料入小碗中调成味汁。
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& F# c5 O2 b5 I: d1 T2 e& ]: C图7：锅中加入c料中的高汤和d料混合的味汁煮开。( ~. y3 y$ A  I, O3 [% Y: {3 h5 e
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图8：加入鱼骨煮3分钟左右。' L; v% ]7 W" R
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图9：将鱼骨和酸菜捞出入大碗或大盆中，锅留鱼汤。7 w1 D; V5 @% G

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( j1 U+ ^1 x* u  G! [过程二
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图10：鱼汤煮开，滑入鱼片，趁生快速滑散鱼片，不要再动锅，待锅再次煮沸马上关火。
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" j  r* A' a* I  q, i图11：将鱼汤和鱼片缓缓倒入大碗或大盆中，撒上葱花、香菜。
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  N, S, ]7 h% b8 r  c0 @1 Z图12：净锅入e料中的猪油烧热，下入花椒小火炒香捞出。
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图13：接着入干红椒和芝麻炒香，油温稍高些，再加入e料中的香油。$ d/ {1 _9 m9 ?% k% q

' ~& f  ~: ~5 D6 ^" ]+ S图14：将热油浇在酸菜鱼盆中，香气顿时四射哟！/ j4 U4 V, z2 e. R5 |2 T, Z
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自己做的时候,当时火候没有掌握好,鱼片都老了,而且没有进去味道

今天见了你的帖子才发现原来一直没有注意到酸菜用猪油炒一下口感会更好，不错的提示，谢谢了啊

这个菜我是做了N次了,都不怎么成功,原来简约了一些步骤,明天再试试

我也做过几次，感觉鱼片根本就没进味道，而且吃起来一点也不嫩" Y- s. V; E1 h. L) A0 f
比饭店的味道差的太多了

酸菜鱼最好用黑鱼或者包头鱼做 肯定要比草鱼要好吃 不信你们可以去试一下

苍天啊，难怪我老婆说我煮的酸菜鱼不是味儿！原来真正的酸菜鱼是这样煮的啊！

我很爱吃酸菜鱼，原来要这么麻烦啊，光调料就要好几种，还是去饭店吃好了！

我觉得正宗的酸菜鱼是根本不可能用什么厨房纸把水分吸干的。虽然过程我知道得不是很详细，但你说得太复杂了。呵呵。酸菜鱼用的酸菜要好，这个至关重要。用之前要把酸菜洗洗，挤干。还有就是，一定要用猪油。

汗了，好想做来看看，貌似很麻烦，记得超市里好像有卖酸菜鱼佐料来的，很汗颜的一大包东西丢下锅再丢条新鲜的鱼下去就是了。不过好难吃，哎我这样的懒人只适合去外面吃酸菜鱼哭。