[主食] 麻仁香酥鸭

肥鸭1只…………2000克
$ X' Y/ A) s) @味精…………1.5克9 E4 K8 Q, u% L9 D- K) s  E/ m
芝麻…………50克
7 K( h7 f! F) ?$ P花椒…………20粒* S7 B' H: S4 ^0 N
熟猪肥膘肉…………50克' S$ |  |( a, w3 e, H
花椒粉…………1克
4 I8 u# ~5 ?+ U9 R4 R8 T熟瘦火腿…………10克
9 N1 p& b4 s6 L8 v! [+ G葱………………15克" b0 J. ~, `+ f9 K; Y! J
香菜………………100克" }* M; ~' t$ Y; f1 B
姜………………15克
( j* n; r' k1 m- r. Q! d鸡蛋………………1个+ B/ m3 R6 O* s- F0 _
干淀粉…………50克3 ]7 r( ?. q; P+ j
鸡蛋清…………3个0 b4 d( A  P6 |/ F! Q
面粉…………50克
: E# }$ N. G, B5 q# z绍酒……………25克
( E, g, O2 e) \! Q* l芝麻油…………10克7 i& K  i/ `$ Q$ q* i; X4 c( E
精盐………………8克9 ^3 f: _2 S7 I' j& C
花生油…………1000克 （约耗100克）
* c2 p! n/ o, I% R- |8 O6 X白糖………………5克 ) X8 H4 ?% `" G0 G6 O- z- T: Q

, g+ u, W3 K3 A制作步骤：
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１、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。  % f3 \9 ]3 A& z' q5 C6 q& W1 i/ J, n9 |

8 V9 N* _2 J4 c! A& X" ~２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。  
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３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。
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注意：  7 `' e" C/ U7 F# q

5 m2 g! Q0 t( k# l# s盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。