鸡蛋羹和蛋奶糕Custard

纯粹的鸡蛋羹应该算是家常做法。对鸡蛋羹的名字，各地也有细微的差别。在我的印象里有的北方人，比如我母亲，就把它叫做鸡蛋糕。河里的一位烹饪高手盈盈是福建出身的马来华人。她在一个帖子里介绍了家传的肉碎蒸鸡蛋，其实也是鸡蛋羹。我在看她的帖子之前，根本没有想到“蒸鸡蛋”与“鸡蛋羹”之间的联系。- v6 K3 S4 x6 O

4 C9 z2 \9 u8 \+ G, t) w' T细究起来，“羹”字在这里的用法并不恰当。羹者，汤水也。唐人王建《新嫁娘》： 三日入厨下， 洗手作羹汤。想来古时的蛋羹也是汤的一种， 直接在锅里加水煮成。不知道何时变成了蒸法制作的菜式。这应该是发生在古人认识到鸡蛋的胶体性质之后。北魏贾思勰的伟大著作《齐民要术》中，记载一个犬牒法，乃将煮熟的去骨狗肉与鸡蛋拌和，用布裹牢上锅蒸熟成型，与现代的镇江名产肴肉形态类似。已故著名农学家石声汉教授认为这种做法利用了鸡蛋的蛋白质特性。可以大致推断说，蛋羹的现代版本是北魏时期或者之后的年代出现的。
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; `) K% ?$ d3 ~" q% A& k鸡蛋羹的本质，是蛋白质与水混合而成的胶体，在蛋白质受热后变性凝结而成的固体或者半固体状态。因此鸡蛋羹制作的主要技巧在于两点。一是鸡蛋加水的比例；二是鸡蛋溶液的搅拌方式。鸡蛋经过搅拌，不加水直接蒸熟的成品，口感是相当厚实的。想象一个原壳的煮鸡蛋，其实两者没有本质区别。通常的做法，至少要加入与鸡蛋等重的水，成品才会比较软嫩。当然加水的数量是有上限的。这个上限应该与鸡蛋本身的品质有关。我估计新鲜的鸡蛋的加水量可以更多些。比较省事的做法是在蛋液中加入冷水。这时不需要大力搅拌蛋液。因为搅拌时蛋清会把空气包容进去。在蒸制时空气受热溢出，会使蛋羹表面膨胀，或者留下气孔，影响观瞻。搅拌后的蛋液，静置一段时间，或者用细筛过滤几次，有助于去除气泡。如果蒸制时使用慢火，蛋液的温度缓慢上升，其中的空气会在蛋白变性之前逸去。这样也不会影响蛋羹的形象。用温热水的效果也很好。因为随着水温上升，水中溶解的空气越来越少。我岳母甚至用暖瓶中的热水把鸡蛋烫成半熟，上锅快火蒸一下就出锅。成品表面光滑如镜。0 [3 O8 d$ p, e. _
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家常的鸡蛋羹，如果配上比较高档的原料，完全可以成为上席的品种。最直接的方式，是在制作好的蛋羹上面浇上一层汤汁。我在大连的餐馆里就吃过所谓的三鲜滑蛋，蛋羹之上有一层用海参，虾仁和蹄筋烧制的汤芡。用调羹舀起来，蛋羹和配料汤汁一起入口，味觉是比较丰富的。另一种做法，就像日本人的茶碗蒸那样，把配料与鸡蛋搅和后上锅蒸制。这种做法的一个著名传统菜式，是湘菜中的芙蓉鲫鱼。3 G/ q) ]/ m# p: f; _4 B6 T
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芙蓉鲫鱼
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( ~" E) A% E; J7 |( Q. L这个菜式被收录于1988年中国财政经济出版社与商业部，中国烹饪协会共同出版的《中国名菜谱湖南分册》中。现在网上关于此菜的文字和图片，都是来自于本书。( t$ Z: B3 k: \, |1 f7 F& ?

' A6 Z6 h, o: |! W此菜以新鲜鲫鱼和鸡蛋清为主要原料，以熟火腿和鸡汤作为配料。先将鲫鱼蒸熟，剔下净肉后，与蛋清，鸡汤，蒸鱼原汤混合搅匀，用盐，白胡椒粉和味精调味，上锅蒸制。最后把鱼头和鱼尾放入蛋羹中，把火腿切成碎末，与葱花一起洒在蛋羹表面，即可上席。这个菜的味道和可观瞻性就非家常的蛋羹可比。
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关于蒸鱼的原汤，有人习用粤菜的方式，将原汤撇去，以为汤中有鱼腥，其实不然。新鲜的鱼没有腥味，而只有鱼本身的香气。蒸鱼的原汤正是鱼的味道的组成部分。粤式蒸鱼的做法，重用酱油和葱油调味，口味较重，与这个传统的湘菜菜式比较起来，其美食理想是南辕北辙的。
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湘菜芙蓉鲫鱼的做法中，原料蛋清只有5个，而配料鸡汤却有250克，还不算蒸鱼的原汤。这样的蛋水比例，其成品的口感必然相当的嫩滑。
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% k) v. I7 N/ o# m" |加入杏仁饼干的Custard Pudding
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而比中国人的各种蛋羹更口感滑嫩的做法，实际上来自英国这常常被人讥笑的美食沙漠。这就是英国著名的甜点Custard，中文有翻译作蛋奶糕的。香港和广州一带大概翻译为吉士。因为在港台流传过来的蛋糕类Sponge Cake菜谱中，经常使用吉士粉，即有时后面跟上Custard Powder字样，我才恍然大悟。' V3 e8 M( B$ J! T

6 u) {% z% j5 m. S9 X7 ~2 jCustard Sauce
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4 F/ A: @1 |* ECustard有两种，一种直接作甜点，叫做Custard Pudding，叫做蛋奶糕很恰当。另一种更常见，是作为甜点的配料，是Custard Sauce。Custard Pudding的做法，在法国演化成著名的咸点Quiche，以前文学城中有网友翻译为法国蛋饺; 以及各种以水果为主要风味的Tart和Tartlet， 如经典的Tart au Citron/Lemon Tart柠檬挞。国内流行的所谓葡式蛋挞，不过是Custard Pudding加上外面一层酥壳而已。就口味和变化而言，相当单调，与法国式的挞类点心是无法相提并论的。Custard Sauce在法国和意大利这两个美食之国都受到尊敬。在法国被叫做crème anglaise英格兰奶油。在意大利，著名甜点Zuppa Inglese直译英格兰汤，是以Custard Sauce为主要原料，因此得名。其做法基本上照搬了英国的经典甜点Trifle蛋奶三层糕的做法。
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3 r9 F+ [5 n' s0 g( |Tart au Citron柠檬挞/ p+ T% X6 ]: ?+ D2 a$ m
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Custard Pudding的典型配方中，主要原料是2个蛋加上2个蛋黄配570毫升牛奶。这个比例比芙蓉鲫鱼的蛋水比例还要高些，因此成品的形态是晃晃悠悠的，像果冻Jelly一样。英语中专门有一个动词描绘这种状态：Wobble。有一次看电视剧，剧中人物在吃伦敦东部的特产小吃鳗鱼冻。其中一人说到：I never eat food that wobbles。我从来不吃晃晃悠悠的东西。不知道他是否吃Custard Pudding。反正剧中没有人问。& S: S3 x/ P% u; g6 H- h
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Zuppa Inglese Bolongese波洛尼亚式英格兰汤  X9 Y, B" q4 C; N

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Custard Pudding的成熟方式是低温烤制。这与中国人的蒸法似乎不同。考虑到温度因素，实际上与蒸法的效果是一致的。流行做法是把烤盆放在一个更大的放入冷水的盘子里面，即港台菜谱上所说的水浴法。实际上温度控制在100摄氏度以内，就完全不必用水浴。Custard Sauce的做法在鸡蛋的使用上，与湘菜芙蓉鲫鱼恰恰相反。芙蓉鲫鱼只用蛋清，因为蛋清中含有绝大部分蛋白质，因此可以与大量鸡汤凝结成胶。而Custard Sauce只用蛋黄，取的是蛋黄的典型香气和温雅的色调。因为蛋黄中的蛋白质含量远低于蛋清，所以Custard的状态以比较粘稠的流体为主。Custard的原料是蛋黄，牛奶和糖，其典型配方是4个蛋黄配570毫升牛奶，通过低温的水汽蒸制成熟。Custard翻译成蛋奶糕，蛋奶有之，糕字却无从说起。优质的蛋奶糕有着浅黄色的温润外表和浓郁的鸡蛋香气。英国人通常用它来做其他甜点的配料。
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英国人制作Custard所使用的牛奶和其他液态原料，都要经过加热到接近沸点。此举是为了驱除液体中所溶解的空气，与中国人的温热水拌和鸡蛋液的做法是同样道理。$ K* z& W" T8 g, ]. G% d
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中国的鸡蛋羹与英国的Custard蛋奶糕及其各种衍生品种，形式上虽然不同，其本质都是利用了鸡蛋的蛋白质的变性凝结特性。