一、酱牛肉 4 u5 \# l4 L( X+ N; y' I
其实做法蛮简单 # n5 H& j5 j# s
1.把一整块牛肉(两斤重)切成三块,洗干净.锅里放上冷水,放入切好的牛肉(水没过牛肉),大火煮开,取出牛肉,洗净。PS:小腿肉有筋有肉比较适合做酱牛肉
5 A# {8 c7 I1 k( C3 }, G' C3 ?: p7 D　2.锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五香粉,糖,盐,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子简单戳穿为止。PS:如果用高压锅，上气后煮10分钟左右即可。 * w! Z4 K* U' P3 j! _
　3.将煮好的牛肉在汤中浸泡一个晚上,第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲. 6 O0 ~. Y, d7 B! J; ]+ H0 C9 w
　4.将切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,浇在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自己的口味调制酱汁.　　 + c/ i, e' Y! L! {
　剩下的肉汤还可以做面条，好吃好吃！
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! i8 I4 T+ H' `6 Q5 w5 R' z二、炖牛肉
3 y) O" |) m' D4 Y2 v" h. E' x- }3 d/ e要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火，起到焖的作用。
0 P" U, H, U. V* ~5 K. B: g) y- \0 k烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足。如果发现水少，应加开水。 ! A7 N$ n3 t$ I+ n' g8 L
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。 $ }$ @# q6 X3 c, u* w  S
加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。 ( q- {. \1 N& |
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
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4 h! m: h  l1 V三、咖喱牛肉
. F: U4 k& s# Q% m5 X% F& |* J用料：牛肉适量，洋葱一到两只，土豆四、五个 % n9 O5 `1 y( l. r2 Z2 M
调味料：生油适量、花椒十几粒、姜一小块、白葡萄酒（或料酒）少许、咖喱粉15克左右、盐适量、开水
. C- @! d! Q) I, t* R# c* R/ ~& D/ @做法： 6 ]# W  P4 o, P5 X! U
1、将牛肉切成一寸见方的块，洋葱切丝，土豆去皮切2厘米见方的块，将咖喱粉用300ml开水化开备用；
$ @6 \& R7 C- J! L# H2、在锅中加入清水，放入牛肉块、姜块、白葡萄酒少许，大火烧开后移下灶。去除姜块，洗净牛肉待用；
( d  T3 ^3 h$ O$ C( h, M3、大火座锅，热后加油，待油温后放入花椒粒炒香，再加入洋葱翻炒。洋葱吃油后加入牛肉翻炒，然后加入土豆块一同翻炒；
: _0 L3 v7 x4 z; R' y. h8 M, s5 {7 ~4、然后倒入化好的咖喱，搅拌均匀盖锅盖大火炖开，再转小火焖，其间不时搅拌，并按个人口味尝试以决定是否加盐； 2 s1 K) I* @3 J: U
5、待土豆焖至酥烂即可起锅装盘。
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四、牛肉干做法 5 C$ P0 Y' R- X2 k, c
先将牛肉切片，加盐放冰箱腌10分钟以上。锅烧热，放油（可以兑一点花椒油），下牛肉片，
' O# E2 ?2 R7 x3 Z7 d% f# H: `+ B炒散。加料酒，一两勺生抽，一勺老抽。加干辣椒，炒炒炒，加姜粉，炒， 3 u; l6 s# {; p( N, \; F3 s( V
加五香粉，炒，加孜然粉，炒，快出锅时加花椒粉，炒至水分干，有香味，
' \+ C) p( C3 \. V- n. _牛肉呈深褐色，关火。撒一把炒香的芝麻，拌匀，出锅。
/ g6 b5 U* Y* c注意：
2 y. M+ D5 ?2 ^) G4 D" R: b1.我一直用的是牛腩炒，切大约5毫米厚的片。
- |! `0 u3 Q% j% P2.这次做的时候直接用了花椒，最后出锅的时候又加了点花椒粉。 ( E1 v! A* u9 O. i0 p
3.建议大家用铁锅炒，加了调味粉以后，很容易粘锅。
: z) j5 ^$ Q& X( H9 I+ }原方子在这里： . \$ h7 I9 h: W
牛肉买回来是要进行处理的，跟平常的操作一样的，不过我并没有将牛肉过水，也不知道是否可以过水。当然也要放油了，油要根据自己肉量的多少。但是一定注意要小一点火，有点耐心。这样就不会出现油烟满屋，麻辣难控的“局面”了。呵呵……而且牛肉也会更入味。
. y% p# c- M6 X7 Q: C将干辣椒，部分花椒（2/3）先放进不太热的油锅，觉得有香味的时候放入牛肉，或者更早一些放牛肉，慢慢弄散。然后我放了姜粉，13香，糖，盐。然后再放1/3的花椒，炒到牛肉的水分全干（达到你自己想要的干度为止），注意不要糊锅哦。 6 L1 w. h! I8 |( R/ b
我的做法并不是按照正规菜谱，只是根据别人的推荐结合自己的实际情况操作的。因为没见到小话梅出来现身说法，又怕想知道方子的人着急，于是就在这里献丑了。所以大家认为不合适，就按照自己的情况适当调整吧。相信结果会非常令人满意的，香香哦 # X* S0 M3 s1 Q" R9 `/ @
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五、水煮牛肉的做法 , u" R5 w- Y5 i
原料：牛里脊肉400克，药芹250克，大蒜5瓣，葱3根，姜一块。
/ o0 v2 W2 Q. J' p) Q佐料：郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙，小苏打粉1克。
! R% M- b% Q, k8 }步骤：
/ v  f6 `2 `' t7 O$ Z1.大蒜去皮，拍碎，葱拣去须根打成结姜拍破待用。 0 d  d/ Z$ L0 D6 [2 m1 h
2.干辣椒去籽剪成段，后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。 0 r" Y- h( ~- A+ M- }' x7 |
3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。
+ B/ W& g6 Y2 [2 m0 O4.炒锅置旺火上烧热，倒入适量色拉油，将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香味，放开水，改用小火煮开汤料。
% _" Z( _2 [# T( B( C# G5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中，煮5分钟左右，然后把牛肉捞起在一大瓷碗中，放味精。 4 j5 w  p! L1 Z0 k/ O
6.剩余的汤料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，连汤料一同倒在牛肉上，上撒准备好的花椒和辣椒。 7 V2 p; {, s1 x( ?2 y: K
7.把炒锅洗净，擦干，置于旺火上，锅内倒入色拉油2两烧至七成热后，把油浇到大瓷碗里面，能听见滋滋的声音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。
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0 u' p8 h2 T, ~+ B2 W六、干煸牛肉的做法
% X7 a% D8 W; o+ N- w具体做法：
1 i, o( K6 u" ^4 K( W- f第一步：买两斤牛墩部位上好牛肉放入锅里浸出血水。
6 \0 ^. Y/ c" @6 r第二步：然后将油烧7成热、然后放一勺子糖（最好是红糖），炒至金黄色后加水，水里放花椒、八角、桂皮、尖辣椒、盐、味精，烧开后，将用水浸好的牛肉放在卤水里用小火卤一个多小时左右。 & H8 w. D6 Z* w7 j
第三步牛肉下锅：卤熟之后将牛肉切成簿片，这里就考验你的刀工了。接下来将油烧至7成热后放在油里炸至金黄色后捞上来，这里如果你口味想吃焦一点的牛肉就多炸一会，反之就少炸一会。
7 Q9 i5 M0 G7 t0 v第四步：将炸好的牛肉放油、生姜末、尖椒粉、少许鸡精或味精这些佐料在锅里炒一会起锅，就大功告成了。 5 h& O. {2 {! N5 ~/ S' Q
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七、手撕牛肉的做法 / f( o- [9 r0 m1 Q3 J0 s, Z2 A
有两种做法
& T$ n, M) u7 E6 D; Z一：买一瓶卤汁，把半斤左右重的大块牛肉先用姜酒水煮出血水，冲洗干净，倒卤汁，放牛肉块，煮开后转小火，卤煮大概四十分钟，用筷子扎进去不出血，关火。带汁浸泡半天左右，放凉，切小条，下油锅炸至表面干爽，捞出来，装碟，伴上椒盐小碟。 3 F# @) C+ N; r* T% F1 S3 m
二：牛肉1斤(买的时候说明是做手撕牛肉的就行)切成8厘米长、1.5厘米的小条
% z: z6 u- B( h1 P; Y放十三香、油、盐、腐乳、醋、糖剦半天 0 r0 t. B8 |3 i' Y
放进高压锅内加少许水大火煮10分钟左右 ' x* ~! R% E8 v& T* E
捞出，用清水洗净，略凉干
5 W/ J8 l2 n: }  m* ?' W- W放入油锅中炸(油温有5成就行，不能太高温)到黄色即可 # ?( u: x: Z) m2 a: h  J8 u$ @: j
装盘，撒上椒盐
7 R3 _8 Z, i6 L0 }) y还要加上孜然粉………………一定不要忘哦………………
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. g3 P9 g! P* w9 R% u八、牛肉馅饼做法 * O% Z+ P- x5 B$ W0 U/ q5 {
原料：面粉1斤，冷水6两，牛肉1斤，韭菜5两，香油、花生油、葱花、姜末、精盐、味精适量。 ( n3 D) E/ I( i: J
制法：
. F4 Q% J8 z; i. P: J1 Q1、粉用冷水（加少许精盐）和好，揉匀稍饧。
6 V( A% R+ g% Q0 k% M; y. n2、把牛肉剁成茸，韭菜切碎，加葱花、姜末、精盐、味精、香油等，拌匀成馅。
% Y0 v# j$ L+ g) \% l* u3、把面团揉一揉搓成长条，下成每两2个的小剂子，将剂按扁，抹上牛肉馅，收严剂口，用手按成圆开小饼。
1 B! i2 }# Z8 G4、平锅烧热，淋油，把小饼摆在锅内，用慢火将两面反复煎，待饼鼓起时即熟 & C* D. _* X' A: G9 e* z
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九、土豆炖牛肉
' a. d+ O1 L3 c5 y主料：牛肉200克、土豆3个、红萝卜1/2个、豆角30克。
7 ~( o( l; v5 \$ @) t辅料：生姜片2片、色拉油适量、白酒、高汤、料酒、砂糖、酱油、盐。
' `$ o; V- _! |: ^* U作法： ) g7 I! H3 Q& o8 p$ l! T
1、将牛肉切成片，将土豆去皮，切成块，放入清水中浸泡10分钟。 1 U  \! m1 z! G0 Y" s) M5 x" k
2、将红萝卜去皮，切成小块，豆角用加了盐的开水稍烫一下，再用冷水，沥干水，切成段。将姜片切成丝。
) C0 M1 m) O- O2 I+ j9 X3、将牛肉、姜丝放入热油锅中炒，到牛肉变色后，加入土豆和红萝卜一起炒。 # N" h" q; y: p# L
4、加入适量的白酒、高汤用小火煮。
/ x0 L2 w, S# L: |5、再加入料酒、砂糖，加盖煮8分钟。 3 W7 j! F! K. @. c. U1 `8 G
6、加入酱油后再煮5分钟，倒入豆角煮5分钟即可

酱牛肉和牛肉干我最喜欢吃。酱牛肉实在是好吃，对于我这样一个爱吃的人来说，经常能吃到这样的美味确实是一种享受，但是要做出这样的美食，确实不好弄，那些调料不好掌握，多点少点味道都不一样，看来要多多练习。