炸米红烧肉

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6 ^, b2 f# h2 |( D3 J5 W9 \用的是一种看似长粒香米，但叫做巴斯马帝(Basmati)的米，生产自印度河两岸。这种米比较硬，比大米难做熟，口感更象紫米。米买来以后，一直变着方式想把它用掉。有时是用水泡了以后，和大米一起煮成米饭。
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3 S% I4 p: P% T1 \) u原料：
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  _5 w0 a' N+ f. }0 I/ F3 o& x300克猪肉，五花比较好；2勺老抽，2勺料酒（我用的是加饭酒）；1块红腐乳；10颗花椒；1根小葱；1小块姜；少许盐，少许红糖；1/4杯巴斯马帝米（没有可用黑米/紫米代替）; 热高汤或热水8 p. x- {+ O! I7 q) O. {1 Y
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做法:
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肉切寸长大块, 油锅烧热, 放花椒, 米, 用中火炸出香味; 火改成大火, 放葱姜, 略炒几下, 放肉, 煎到微微有点金黄。
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. E! r! l( w% B+ P, N9 \0 J加料酒, 蒸发差不多时, 放老抽, 先放1勺，看肉的上色，不够红在放多一些。炒半分钟，加入热的高汤或热水，水刚好覆盖肉。
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/ s/ T3 R  z( E0 X! x开锅后，放捻烂的腐乳。小火炖45-60分钟（要根据肉的质量，火的力度掌握）。觉得肉快烂时，用大火收汁，同时放少许红糖，如果味道还有点淡，就加些盐。汁微微收干就行，大概比原来加的水少一半左右吧。) w& g& b' k0 @# U! I. |

  @4 w; S+ L' y9 V心得：: m" ?6 S; M" K% @

0 v4 o, x+ `" }; u  Q: P) S- l加水时要热水，要不然肉不容易烂。盐要后放。我一般是让肉在锅里闷熟，这样肉不会老，不过什么时候开始收汁，什么时候关火要掌握好。花椒给增添了淡淡的麻味和香味。. w# w6 V* s$ Y2 B# t( g8 t  N9 L

+ C8 f+ o; `8 J6 o  \6 g& f9 \9 j花椒也可以先炸，然后捞出，要不然吃米的时候可能会嚼到。