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小 发表于 2006-9-18 01:06 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2潮式笋尖虾饺
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( \& J0 |- }' R菜 名：! O, q' w- e/ g. k$ J
潮式笋尖虾饺
( L Y! d$ j& J+ v; h% }+ p1 L8 i主 料：
, I- Q. \( ^! f优质澄面，生粉，猪油，鲜虾肉，猪白肉，潮州鲜竹笋笋尖8 u# n3 I. j( h. e! a- l2 s
配 料：
! z- v# D& _5 ?! Q猪油、味精、麻油、胡椒粉、白糖、精盐及适量生粉" Y! R {3 W$ Y; R" `/ k: m
做 法：, w7 H& a, s- [9 n5 v/ Q
潮式虾饺皮的制法是取优质澄面450克，和生粉50克一起和匀，用密筛筛过，加入精盐5克，冲入煮沸的清水700克，用棍搅拌均匀，加盖焗5分钟，取出放在案板上，搓揉均匀，再加上猪油15克，再反复搓揉均匀，即成虾饺皮。% v! }; O: Q5 }# C
潮式虾饺馅的制法是先将鲜虾肉400克洗净，用干净布吸干虾肉水分，200克虾肉剁烂成茸，200克虾肉切成幼粒；将猪白肉100克切成幼粒，潮州鲜竹笋笋尖200克切成细丝，将以上原料加入猪油75克，调入味精、麻油、胡椒粉、白糖、精盐及适量生粉，搅拌均匀。
3 ^# }9 O- `7 _, I( @2 e+ w* P将虾饺皮分成20份，并压成薄圆形，包入10克馅料，捏成弯梳形，上蒸笼用猛火蒸5分钟即成。! d. t, s# o7 y
名家点评：
- F' M$ c/ w9 T" r: u; P0 [ X8 y虾饺是一款历史悠久的粤式点心，多年来，以其精巧的外型，鲜美的口味，而深受人们欢迎。近年来，潮州师傅将这一粤式名小食移植到潮州小食中来，并根据潮州人的口味对其改进，使其成为一款创新的潮式虾饺。潮式虾饺和粤式虾饺最大的不同，就是在虾饺的馅料上，粤式虾胶以鲜虾肉为主，而潮州地区盛产鲜竹笋，所以潮式虾饺的馅料除鲜虾肉外，还增加了鲜竹笋这一潮州的鲜蔬品，从而使口味更清鲜，吃起来也更爽口。2 A3 X9 }" H1 }1 M/ R# T* z
潮式虾饺，因其有更多的优点，所以在现代广式点心中，虾饺的制法也都采用潮式虾饺的制法了，成为一款脍炙人口的江南名小食。
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