重庆火锅的特点
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一、麻辣为主.多味并存 8 u& D- y/ {; n$ U

8 e* Q8 a+ x- ?( }9 A% E二、讲究调味.善于变化 7 q" N6 h! f/ W; N& Y

5 v" J& \% l; i; M: _三、注重用汤.崇尚自然 - V5 A! h0 d+ {! Y3 s& |
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四、刀工精细,变化灵活
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& y' o2 a9 Y# c6 }+ i4 J五、选料广泛,独具一格 & b- m$ I' h+ X5 u- J
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六、饮餐合一,随心所欲 ; z0 [5 ]( M' D8 |
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　　重庆火锅原料及香料属性
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4 F1 {# F7 }" }* @4 f　　郫县豆瓣 5 X9 z8 m3 G) a' f0 j* ?
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　　郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
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+ A3 E$ s+ \. O% G1 ~0 v, b/ i4 \　　豆豉 4 Y! p1 P7 g& ^) [- g5 R

* {+ a9 b- O  u5 h; O" h; a$ J+ x　　豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
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! J5 `9 X, E7 ]6 E　　干辣椒 / w, r  h: |9 S: t% N# T8 f
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　　干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
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　　火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.   |% Z) R3 o# N7 c  J
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　　花椒
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3 x/ |. a3 I2 j1 q- H　　花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
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　　花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. ( a0 d' K! q! W+ N1 {3 c% ~

% ?  U' G6 U4 ?2 z　　老姜 3 E. f6 T4 D4 ?8 O/ ^2 X$ A5 `
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　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效地去腥压臊.可提香调味. ( r& V6 t% Y8 Q% j
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　　大蒜
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4 ]0 o! b- T; L# l- E' }( ^) o　　大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. ; K! j9 C# X; i! r

( _0 M) U9 p# N& N) t　　大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
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3 M* g8 E  a  m8 d　　醪糟
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( R# N1 t9 |* [; }. I' x2 l, \- u" K　　醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 6 ~2 x, q/ D' F& s, f

' U3 W* z% |; E- K- k　　调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. " t8 `6 w9 b' m# l; I2 A

. B# M" |4 H) E　　食盐 , Y5 S+ e+ ^/ \% |; t& u
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　　食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 0 r2 a9 [5 H. Q

& W: V- I. x, p  I　　冰糖
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　　冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
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0 M! j0 {& s0 C- O$ u4 U　　在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。 & y, f& k' ~3 n% P+ C  G
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　　料酒
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6 k5 W- S+ d' y9 z5 j3 `　　料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
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: r0 m, L- D1 m& H" p' ?　　料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 1 h6 C/ p$ d- k, B
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　　味精 ' N# n$ ]# O  t3 V7 R, ^
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　　味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. 7 w2 O0 {3 n6 k7 r

8 ?" h7 O+ Q# g. I' v& J3 f% N! U　　鸡精
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　　鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 4 S0 [3 e3 Y- V7 R

9 `$ M1 K# h2 I- t　　鸡精的作用是增鲜提味.
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" U* s, c  `- U; S7 c　　胡椒 2 ~2 U6 A5 Q1 R- V) x2 A
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　　胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.
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) ?% l. m* L! S8 N　　在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
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　　火锅香料的作用及其用量.
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　　1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。
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　　2丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。
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　　3八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。
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　　4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
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　　5草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。 . h$ j5 j7 O; J! ?9 j( E5 ~1 H

! Z) ?% B  N6 P- L　　6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。
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　　7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
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. U& x. l/ g5 r5 y% {2 q4 A　　8灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
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　　9 排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。 # E6 ]' B4 P, L% ^3 A

8 t' C* o. C( S) }: \+ A3 C1 {　　有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
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% K, Y7 u% M$ v. h+ t: U8 }　　10白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。 9 s% ^! L7 z6 y/ }9 w( T/ L

7 T8 g4 v% N; a' k9 W  q　　11肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。 - K$ h4 h1 A7 P- ]! g8 F0 G% P

8 V$ M. W8 }0 S5 m  M, B8 H　　12桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。 % p6 H$ u, q. X6 c: Z9 \
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　　13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. 7 p* _( T' a: s8 S: q

, T% Y3 C( _: F, _" L$ F  g' G2 A　　14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
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　　火锅底料配方及其炒制方法
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3 |7 k+ o4 N3 @$ x1 q7 w　　一、小锅炒制法配方 & g* `! n( X7 J) Y+ {# P8 R

8 Q3 H+ l3 t3 B5 m: B) Q' i　　配料:   i8 R! D2 m/ I! m, p- z
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　　牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
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　　香料配方:
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, u7 m- R$ Z& v　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克　　 0 U  L( B  p7 Y) C/ V
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　　炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 0 r. G+ K8 z; W

9 U. h0 L1 T* A8 R% y" L5 C　　准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. " p$ a; f9 Z! H7 k  _

& Q: I+ s* {+ O. F# W　　另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 2 @* C* q9 Y& r1 R$ W
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　　吊汤
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　　俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
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　　其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
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　　老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
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4 {* L; _+ I4 ~( P3 t　　(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) . ]5 D# v1 H2 q; V) z

) `+ S( n% L' r! Z  g　　吊汤工序
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" E; p* g8 G7 g% K" }6 Q- s% }, L1 l& f　　1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. , g, x% B* y/ o' F/ u% x) ~& t- N

# ]9 Y6 V8 w" g4 S% t6 L　　对锅
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2 H5 }9 l$ N' `2 x5 R1 V7 R　　一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. # A3 o, m' i' ^; F+ D7 g; a
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　　对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 2 y2 R5 w7 D( X8 ?, O

: ^$ Z/ m) [- W; u# S+ y8 W) T6 N5 g( B　　记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
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　　清汤锅底 4 f7 P9 }; q' x6 k; |2 J
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　　配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
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　　山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
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) z9 _. j. X; h　　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
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3 _, J7 [( {  k& P. T; A& Z& ~　　老油回收
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+ B, v! x4 l* V　　一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
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1 @9 w, U' H& a  D　　二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.   W7 T8 \2 C6 Z5 M) S

3 R, W# X/ M5 ]  u　　洗油
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3 j: U1 s' l/ X& H. m　　由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. ! o7 E. d0 D  ~3 l' T
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　　混汤的解决方法: 5 X" |- i- f1 r6 @
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　　1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
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  `) R0 o# X) n9 M$ m, H/ f　　处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
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) O5 `; v! S7 h9 S) K　　火锅调味与参汤要求: 6 G$ H* N. l- T9 ?* {

. l; i" c( z! A- w! e2 l　　1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 3 Y" k- M+ C% |7 Q9 K) j' Y' P5 w9 B, E

, j2 {; m- c7 F" `) K4 k　 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量. ! v  N$ ~$ W3 b3 U3 w
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3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
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) Z3 U) w4 p$ s' s3 G　　4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
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　　5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 , A' V) a9 }& c% b+ @4 p3 F8 c
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　　6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
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　　7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
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+ c2 m1 b$ C. `　　火锅的禁忌:
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　　有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. 5 P! O! W# z/ F+ g4 f3 ~2 {% l

: R( G+ B; U0 M1 E0 s0 m　　1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.
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　　如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流,别太保守. / n" O$ F" R& \4 v( T- D! s
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　　香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血,(小天鹅风味)欢迎大家实验,香味正宗,香飘万里

一直很喜欢川菜的麻辣  很地道 如果能配上图就更好了