3 {* Z! e/ O2 J2 u, w
原料 :猪后肘1千克，荷叶饼12个。
0 ?! O  O0 d) w2 d* L青杭椒段20克，小米椒5克，水发香菇粒10克，火腿末10克，老干妈辣酱25克，郫县豆瓣5克，豆鼓10克，盐3克，味精、香油各10克，糖色2克，红油25克，色拉油3千克，四川卤水5千克，葱花、姜末、蒜末各10克。
! f+ P% Z/ l4 [1 K* d+ h卤水的制作方法：（为了口味好就只有麻烦点了）( [0 w; T+ @2 O5 k( y
用料如下：香油1勺；冰糖一小把；八角、山奈、桂皮、草寇、草果、桔饼、茴香、枸杞，桂圆干各抓一小把；甘草10片；朝天椒10个（不喜欢辣的可以不用）；老姜1块、黄葱5枝、老抽2碗、生抽1碗、盐。水500ml（我用的骨头汤）。
7 }% |3 z2 R" @& e7 b$ ^
  W# B+ L" Z  O$ a* ?' B制作过程：2 u. S$ M; s6 |: P4 P
: [4 ?7 F5 _  m5 o( J
1、香油倒进锅里，烧热i以后把冰糖炒化。- |) Z& u$ C- |' k) r0 P, ^, ]
" F* v$ X* k: ]  O% h
2、接着轻轻的炒一下各种香料、姜，朝天椒。5 H5 x9 {( H) ]
2 Z0 k. O, A# c8 I% j) V. n
3、倒生抽、老抽，接着翻炒。4 d2 O; B  J4 M

$ \* I+ Z( ]/ T( r5 w4、炒好的料放进烧开的水（骨头汤）里面熬。把葱折好捆成一把扔在锅里。盖上锅盖，大火烧开，小火煨制。6 V1 u) g3 U# f9 ?# z, P! O
4 _! f: q! P, q; b, E" D
我第一次做卤水的时候准备了一些猪脊骨，等卤水烧得香香的了放进去一块熬，直到每块骨头都散开，肉肉全部化了就算头次的卤水做好了。记得要把牺牲的了材料的尸体捞出来不要了。
. l( m2 }2 W! N
8 d, \% n: }3 Z$ c; Z7 s一般来讲头次做的卤水最好卤一些猪肉、蹄膀、鸡爪之类的东西，可以增加卤水的鲜美程度而且不会有膻味留在汤里，如果要作羊肉等味道重的肉类或者豆腐之类的，要把卤水盛一部份出来单独做，避免下次卤制的时候串味儿。多卤几次剩下的老汤就要加料了，可以根据汤的味道和自己的口味添加。; X4 C# e: o1 G. u( K

3 R2 n  i9 z( X8 n5 Y做好的卤水要放在冰箱里保存，避免变质。推荐使用砂锅装。因为我家的冷冻室比较空，所以我是用的大不锈钢盆子装，然后放在冰箱冷冻室，冻成冰，要用的时候再烧化，不用过几天就拿出来烧开一次，也不占冷藏室的空间。卤水反复使用，口味才好。' w7 ~' A/ y6 P

8 g  r( ?( |- H7 W  t
2 ]% J( @, ~4 c' d0 D% g& l/ A0 N1 Q0 _. i! ~. h! O" B
1、肘子洗净，入沸水中大火汆5分钟，捞出控水，表皮刷上糖色；锅内放入色拉油，烧至五成热时放入肘子小火浸炸3分钟至表皮呈棕红色，取出控油。 7 \, c8 @0 B' @" j6 E: K5 b
2、锅内放入四川卤水，小火烧开后放入肘子大火烧开，改小火用卤40-60分钟，取出放入盘中。4 A1 \- R3 c2 J: I
3、净锅上火，放入红油烧至七成热，放入姜末、蒜末煸香，入水发香菇粒、火腿末小火炒香，下老干妈辣酱、豆豉、郫县豆瓣、青杭椒段、小米椒小火翻炒1分钟，用盐、味精调味，淋香油，撒葱花，出锅浇在肘子上，跟荷叶饼上桌。 0 ^5 o8 g) E9 F; x( J& Y4 a

7 ~: o2 t1 M* e& ?口味香辣微甜，豆豉的香味浓郁。肘子也可以使用高压锅压一下，肉感更好，特别是靠近骨头的肉，不然就咬不动了。( [5 _! U8 y# c4 d2 ^" @7 A2 Q
$ c9 E) _) `! E
[ 本帖最后由 dnaking 于 2009-3-24 23:50 编辑 ]

这个菜我小时候姥姥经常做给我吃，现在看到它就想到了过世的姥姥！