[凉菜] 三十种冷拼菜的做法(二)

11、拌芹菜  7 T1 f( A+ a* ~" h
　　原料: 鲜嫩芹菜二斤 精盐五钱 香油五分 特醋三钱酱油三钱  
* A. ]! Z9 @8 |# [" y# y' [　　制法: 将芹菜摘叶拣净，削去毛根，洗净。切成五分长节，入开水锅里焯一下，之后撒上精盐拌匀，食用时浇上酱油、特醋、香油，也可浇入花椒油其味更长。醋不可早放，否则菜会变黄。  
% D) r; j0 r2 K; U+ S) E! K8 L- R　　特点: 翠绿香嫩，富有营养。  ' {$ ^, D6 c' q( w

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　　12、茄汁芹菜  
  b. Z! p7 z. E4 O+ p/ D  |　　原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二两 精盐二钱 食油一两白醋一钱  : x! n5 I0 S, p- d
　　制法:  
+ Z) p3 x+ b6 N/ o8 j6 @　　1.选鲜嫩芹菜，摘去叶、根洗净，用刀把梗部顺直剖开，投入开水锅中，见水再开时捞出，沥水后切成一寸长的段，加入精盐、味精放盘内。  ! k$ Q& Z( j! P: a  L
　　2. 锅放炉火上，放入食油烧热，加入茄汁、白糖、醋和水适量，烧开后浇在芹菜上即成。  
3 G6 ~" X* q/ E2 `/ d　　特点: 此菜色泽橙红，鲜嫩可口。  
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　　13、五香花生米  
  h6 g1 c! X9 F  b. e- ?　　原料: 花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片  
( J  X* ]7 x7 K9 V　　制法: 将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。  
; F# d8 |: q, g0 Q　　特点: 五香味浓，宜下酒饭。  
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: U# N5 }! \# e. _　　14、菠菜泥  
3 o- I/ }1 Z4 ~! @. k　　原料: 菠菜一斤 姜末二钱 香豆腐干二块 精盐八分虾米三钱 白糖三分 熟咸瘦肉二钱 芝麻油三钱  % s. u4 u; O# j1 G
　　制法:  
$ Q: T% @2 U% Y- Z, Y0 e2 K. a7 d/ B( Q　　1.将菠菜摘去老叶，削去根尖洗净，下开水锅里烫至水再开时（中间把菜翻个身），稍停片刻，捞起沥水，然后捋齐挤去水分，剁成碎末，再挤一次水放盆中，加入精盐和白糖拌匀。  
! ~; o4 q* _3 @" W, s" N' n; o# H  p0 c　　2. 虾米洗去灰尘杂质，放小碗里，加开水刚没平虾米（最好是上笼蒸二十分钟），泡软后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡虾米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌匀即成。  2 c% J* X) _) P. `
　　特点: 此菜因用多种原料调配，鲜香味美。  
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3 s( k% r# S3 J+ y15、拌什锦  , [! `/ E% u! r" k0 I
　　原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱芥末糊二钱 味精十粒  7 t) n4 ?# X/ j, U
　　制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。  4 |( P& K- Q, B8 g5 Q$ S( ^
　　特点: 色彩艳丽，风味独特。  
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　　16、三丝芹菜  : C" [7 I$ D" U/ r8 q- ]
　　原料: 嫩芹菜一斤 精盐五分 水发冬菇一两白糖五分 净笋肉一两 味精一分 五香干二块 芝麻油三钱 姜末 二分  
  l* m* J$ E1 p4 [0 v3 c　　制法:  
2 _5 s$ M8 p: U  F4 q1.将芹菜去叶削根洗净，放入开水锅中，见水再开时捞起，沥水后切成一寸长的段，加精盐二分拌匀，装盘中。  # Y) c% W, H# [& Z! C4 J( }
2.将冬菇、笋、香干切成细丝，放开水锅中烫一下捞起，沥水后撒在芹菜上，再加入姜末、白糖、精盐拌匀，浇上芝麻油即成。  
. G, S- ^+ j% D! s3 j7 i/ q. O, w　　特点: 此菜色泽调和，脆嫩鲜香。  
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　　17、青椒拌干丝  
. c" S. n1 Q& S5 F7 G3 a　　原料: 青椒五两 香腐干三块 香油一钱 白糖一钱精盐一钱 味精十粒  ! Y0 z( V& y8 Y5 {$ K/ p$ e4 o
　　制法: 先将青椒去柄洗净，用直刀切成细丝；香腐干也用直刀切成细丝，一同放入开水锅里焯一下捞出，沥去水后倒入调盆里，加入香油、白糖、精盐、味精拌和均匀即可装盘。  ( [1 w* X. E" M8 O4 o5 }
　　特点: 色鲜味香，佐酒最宜。  $ U$ x% d$ }" C4 v( [* @

/ K2 ]# I4 n( m9 e　　18、炝菜花  % l' p1 V: v3 [- L: @* m9 U* H
　　原料: 菜花二斤 精盐五钱 椒油五钱 葱花一钱姜二钱  1 H5 Q; O& [! F) r' r7 P6 w
梅;清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱