锅塌鸡排(肉 )

“锅塌”是山东菜的一种特殊作法。对已干硬的食品加入汤水，使之吸收水分并回软的过程，山东土语称之为“塌”。具体作法是将原料挂糊后煎制，后烹入汤汁，使其回软并将汤汁收尽。汤汁一般是调味品和清汤对成，咸鲜味为主，用量不宜过多。) a& S# ]  D4 W& V2 f' f& e
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锅塌鸡排 , F" h$ E4 s# q, T- D1 o+ B3 v
150克 鸡胸肉
- c" x# H& ]: v% N' q( ?75克 沙拉油
  z: U, t7 o  a3 d- \( s2个 蛋黄，打散
: p$ d9 G4 ~, L* [- f25克 玉米淀粉 5 f5 N, H( O# A+ W# z# w" L
150-200毫升 上汤 3 c9 j6 ?# u: t, X1 }
5克 加饭酒 5 a/ M8 v. f2 j0 T  `2 [
1支 葱段 * }7 v  f, e8 o, ^" B1 K
腌料：
- m7 b! C7 ]* s+ K8 O: K" o10克 加饭酒
. |& w6 R$ b% ?4 N% {3克 鸡精 ) E( R  n, w7 X# y
10克 葱花 2 W4 D3 t4 O0 W* Y  [6 ?8 p" B
10克 姜末
2 w6 P* [. c) }. G9 p) Z5克 麻油 ! a' P7 K, w& o7 p
2个 蛋白
% r, C# n/ b0 U! |# l1/2大勺 玉米淀粉
& @+ X# I) I: t: P0 B适量 盐
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1. 鸡肉洗净剁碎加入腌料，尽力搅匀上劲起粘性，分为3等份。 / r6 j2 s7 @8 Q2 A0 g9 @
2. 锅内放少许油滑锅，将鸡肉泥下锅，煎成鸭蛋形饼，煎至两面外表起硬结后，立即盛在盘中。 : d6 v8 w- k3 B" X' F- \
3. 将煎过的鸡饼两面粘玉米淀粉，挂上一层蛋黄糊，然后放锅内煎。随加上汤，加饭料酒和葱花，等汤汁稍微收干即可盛盘。: K8 {& h1 E; L4 R( l' U" \8 b
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