玉兔海参

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【菜名】 玉兔海参
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) v% a% H2 q, z【所属菜系】 徽菜8 y& D+ ], K' I# L5 ]; A, O/ I& g+ E  C8 Y
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【特点】- L" }" x: r1 \' Q
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成菜周围用鹤鹊蛋制成玉兔,中间是红亮的海参,口味软绵,有浓郁的葱香味,造型优美。% A7 t) L: T; q3 w: ?5 @9 Q8 _7 z

6 G! z- u8 m3 X- k# u& Z  v【原料】
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# x2 k1 q/ `) h' d  [水发海参400克,水发冬菇25克,生鸡脯肉100克,鸡蛋清5个,鱼肉50克,小白菜心12棵,猪肥膘肉25克,葱结15克,
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2 S& d  M, ^9 c  z$ v姜片15克,干淀粉10克,精盐5克,湿淀粉10克,味精1克,鸡汤250克,绍酒20克,熟鸡油25克,胡椒粉0.5克,熟猪油
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25克# t: B) ~0 u& N" W3 Z% g/ ]: O
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【制作过程】( r1 x. D! S) r$ D9 j2 U

- Y, j5 a( }8 c8 E6 T% C7 l8 L: l1． 水发海参每根一剖为二洗净放碗中，加入鸡汤200克、鸡油15克、绍酒10克、精盐1克、葱结5克、姜片3 m( f0 ~/ s3 x9 l  G" ^

) g0 }5 ]9 u( i! l7 }& t5克、上笼蒸20分钟，取出海参，汤汁留用。鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉剁成茸泥，冬菇切成末，放入碗中，加: n, f" d# p; R# ^

) V  e, n9 \  t, k. E精盐1克，、味精0.2克、胡椒 粉、绍酒、葱姜汁、干淀粉5克，搅拌成三鲜馅心。
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2． 海参酿上三鲜馅心，鸡蛋清放入碗内用筷子搅打成泡沫状，加入味精0.3克、盐0.5克、干淀粉搅拌成蛋+ ]" i+ F* A' N" u( {

" L: ]3 z" o3 M0 X泡糊。取汤匙12把抹上冷猪油，将剩下的三钱馅心分别抹在汤匙里，再将蛋泡糊堆抹在上面成兔状，连骨海0 L* Z5 r. |7 n9 a
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大上笼蒸5分钟取出。同时将白菜用开水烫一下，放入在圆盘周围。小白兔脱胎换骨出汤匙，头朝里分摆在菜
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心上，中间放海参。+ \: f/ H/ z1 Y& B  n. B. S

' l  X  }1 g1 L: I+ T! \5 X3． 锅上火，倒入蒸海参的汤汁，加剩下的鸡汤、味精，烧开的撇去浮沫，用湿淀粉勾薄芡，淋上鸡油，浇) Y. f0 u* R9 a

( }& g2 X/ s% v9 Y在海参上即成。