厚菇芥菜

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) N5 `0 e8 [5 x% r菜名： 厚菇芥菜
3 H2 [7 A! _  a% H主料： 潮州芥菜芯1000克，湿冬菇150克，光老母鸡250克，排骨250克，花肉250克，火腿片50克，湿生粉50克，火腿脚100克。 6 F: r# U9 V6 t  o1 m3 [
配料： 调味料：清汤2000克，碱水25克，绍酒、麻油各25克，味精、幼盐、胡椒粉适量。
% W5 |; F. Q2 v+ ]$ J! ?做法： 1、芥菜芯用刀开两边，改整齐，用滚水加入小梳打将芥菜滚2分钟，过冷水，用小刀在菜茎两面撕去外膜。
. K6 O, W% A3 K8 z& H2、起油锅，把菜芯炸半分钟，捞起。在瓦罐内用竹片垫底，放下芥菜芯。排骨、花肉各斩开2块。; V1 X5 K( ?) D4 S% Z5 m
3、起油锅炒冬菇，用碟盛起。顺锅把排骨、花肉、老母鸡炒香，溅绍酒，加入幼盐、火腿脚、清汤一起滚10分钟，连汤倒入芥菜上面。/ m0 Y$ E0 D1 ]7 Y3 b$ e
4、加盖用木炭炉焗炖，炉火武后文。20分钟后加入冬菇，再10分钟存原汁300克。
8 B9 |9 t) l& d3 P, @% p+ a1 p5、将炖料拣去，芥菜芯摆落碟，冬菇围碟边。把原汁落锅加味精、湿生粉打芡，加麻油、胡椒粉、尾油，淋落芥菜芯和冬菇上，火腿片摆落芥菜芯上。