要过中秋了，发一个超详细的月饼制做过程。先帖方子：
; k P. b- e3 F6 y( f; G材料：, v! |' s- k/ e& Z0 y& w6 E8 ~
◎月饼皮材料：
) p1 z1 c$ F( ?8 E8 Z/ J7 }面粉 280 克、糖浆3/4 杯、油 1/2 杯、硷水（alkali water）1/2茶匙.
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月饼糖胶材料（糖胶即是浓稠的糖）＝粗砂糖 588 克、棉白糖 168 克、旧糖浆3/4杯、清水3杯、柠檬1个
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做法：
! ^' |, H! W# X& y: Z9 v( [ ◎月饼糖胶制法：
6 S* h) ] N1 C7 J粗砂糖、棉白糖.旧糖浆及清水一同放在锅内以中火煮沸.加入柠檬汁後转用慢火熬煮约1小时，煮至糖滴在水中不散开而起软珠即可。如糖胶太硬时，可加水再煮片刻.结果约有1公斤的成品 (糖胶).
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◎月饼皮制法：
% U% ^9 A, S+ |6 D9 ?: x7 z" ^( W面粉筛在桌上摊开，将糖,油、硷水放入中拌匀.慢慢将四周面粉拨入搓成一软团，放置3小时後方能取用，否则月饼不容易敲出（出模）.将软团搓成长条， 切成每团35克等份.
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将每等份放在桌上。以手掌按成中央略厚，周围略薄之圆形，将馅料放在中央包著，放入以洒粉之饼模中按平.将模向左右边一敲，取出饼模放置涂油之饼盘中，预备入烤箱．
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◎完成：1 b b) N2 h9 x1 O5 i
将饼皮分成等份。如要用咸蛋黄的，每份馅料中央放一咸蛋黄後约 154 克重，再以饼皮包裹。置洒粉饼模中按实後敲出， 排放在涂油烤盘上.以喷水壶喷水在饼上後，放入400F度（煤气6度）之烤箱内烤约5分钟，取出，薄薄涂上一层蛋液，将烤盘再放入烤箱，以300F度（煤气2度）再烤15至18分钟，取出放凉即成
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第一步：煮糖胶
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0 k; C* L: K" e* W煮好后是这样滴！# u- G/ i$ U) d8 N
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第二步：饼皮9 O9 [9 S. ^2 u" m: m
( a5 Z! k- k0 R! K油+糖胶+硷水混合1 G/ }% a0 \9 i; `( |0 ?" h
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揉好的面团, ?6 ^/ K5 j5 K; f0 j" f0 d, j
" }& m% o% e2 u1 @第三步：馅料9 X# f& ~# J, T7 K* o, e
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把蛋黄包入莲蓉中9 M3 g3 Q6 n% Q) i
) D$ E+ T, k3 a把饼皮和馅分成重量相同的小圆球。" L) P. x( n. h; V+ s
* O# w- b+ O. ` M饼皮压成中厚边薄的圆片
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9 S$ T! `9 q1 l/ L- F1 K8 e包入馅，收口。& X4 d6 x7 b* a3 Y; P4 s/ I @1 v
0 B3 J+ v7 ?4 @包入馅，收口。* C2 U! D* X! S: i
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包好馅的半成品。
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洒粉入模
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脱模后的PP, H) I8 r( {- [
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入烤箱205度烤5分钟。# c- e5 W1 V0 m/ D* S' T% Y
; b v& y% p' y; e1 Y( z取出涂蛋液，再150度继续烤18分钟钟。
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7 V5 g4 N% n {& x终于出炉啦！
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本帖最后由 dlrjg 于 2006-9-12 07:58 AM 编辑 ]
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