[热菜] 红烧黄鸭叫

黄鸭叫是一种没有鳞的鱼，野生，常捕小鱼小虾为食，外表黄色有淡黑的斑点，头大还有须，身上有黏液，本该是鳃鳍和背鳍的地方，长有尖硬的利刺，性刚烈，且力大，如去抓时不小心，就会被弄得皮破血流，但是肉厚，而且极鲜美，浑身只有一根长鱼骨，是淡水鱼中难得的美味。
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湖南人管它叫黄鸭叫，是因为这种鱼被抓住时，不但会剧烈扭动，还会张大口发出咕咕的声音，象鸭子在叫。还有一种说法就是，以前这种鱼并不受重视，所以湘江里到处都是，夏天人们在湘江里游泳，一旦惊动了它们，这些鱼往往成群结队地扎向游泳者，于是被扎得不亦乐乎的人，经常会一面手忙脚乱，一面哇哇大叫，黄鸭叫也就因此而得名了。
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. f, @$ C- t4 u% b其实黄鸭叫学句叫做淡水黄颡鱼,俗称黄古鱼，在全国各地都有分布，东北人管它叫嘎鱼或嘎呀子，浙江上海一带叫昂刺鱼，广东人用它来煲养生的汤，叫做黄骨鱼，四川人名之“黄辣丁”……说的都是这家伙。 & g7 Q$ M' `5 J* b( C, E  F( a

/ N: l) l/ T6 Q/ ^! w3 C+ z百度来的清晰的黄鸭叫图片
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1 [2 R" h- z3 C2 ]& Z! p今天上午到市场去逛，就看到有黄鸭叫，还是活蹦乱跳的，问问价，也还合适，就买了一些，自己懒得杀生，顺便请老板给处理了内脏，美滋滋地提着回家了。
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( ]! K/ M( D" E/ Z0 S- @声明：这是鱼老板在处理鱼内脏，不是我的手 5 v7 ]( [$ V- |& V" n  @: U9 w2 P6 k

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黄鸭叫的做法，无非是红烧，清蒸或煮汤，今天的鱼个头都不算大，煮汤不合适，清蒸又小了点，那就红烧吧。 8 u( G3 M- b! B# h6 d
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红烧黄鸭叫
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4 |3 P$ P9 ~! v$ R' Z: H. M2 d把处理过的黄鸭叫清洗干净，用一点盐，酒和生抽腌十五分钟，红椒切圈，小葱白，蒜叶切段，莴苣切片，另外需要准备豆瓣酱一勺。 $ R- f( a% G, A" t

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锅烧热，下冷油，准备炸鱼
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1 [# J1 @% m; J  h油冒烟后，把鱼放下去炸，不要用铲子翻，轻轻晃锅子就行
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) u$ _) `2 n: X! b  p3 t  j7 R& {炸到鱼没有水气，变成金黄色，拿出来滤干油，这一步的火候很重要，一定要炸成金黄色。
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重新放少许溶猪油，选择猪油是因为这样会比较香。 2 Q1 i7 K9 n2 w# `/ s3 b

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放入豆瓣酱，炒出香味
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2 C3 l% n8 U7 t8 S* m然后把莴苣片加入，炒到出汁，加入红椒圈
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; [! E# Z- p9 Y) H, g出汁后，把炸过的鱼加入，别用铲，直接拿锅颠，隔一分钟翻个面，把豆瓣酱等和鱼翻匀
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然后加入葱白段，再翻两三次面   e- m3 }$ [. l
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* T" S- x# Y; S! v- F" c加入适量水，不要盖过鱼身就行
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大火收汁 0 ]( R9 Y3 ?( p/ H. _

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差不多的时候，加入蒜叶和味精，拌匀
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0 S0 t4 U9 F+ p7 u7 ~" {出锅喽 9 l) m6 B4 I* w6 \6 [7 S  A
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看看成品图 2 p& P& B. T- L( o  R
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1 e' H8 S+ ?' y3 E诱人的细节 . Z8 U: K  B& a7 P0 ^- |2 ~: F
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/ j" [9 _9 M( D# d0 k+ Q; e香辣鲜亮 + H; M) {# w, t

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顺便说一句，干锅黄鸭叫的作法也是一样的，区别只在于收汁时不会收得很干，另外，葱白段和蒜叶等调料是入了干锅再洒在上面里，鱼里放的是蒜瓣。
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加生姜片味道会更好。