[凉菜] 松鼠黄鱼

松鼠黄鱼，凉菜。
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主料:黄花鱼1条(600克左右为宜)。% J- V( C% C: H0 _8 e& O( g
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调料:植物油800克(实耗约100克)，熟大油30克，鸡汤60克，香菜6克，湿淀粉70克，白糖60克，料酒15克，盐少放，酱油15克，醋40克，葱末5克，姜末5克，蒜末5克。8 l5 j. [7 m0 Y% z! `& k1 C

1 G* d: T4 M% x% T+ p做法：% x1 T% S8 q* h8 }# E3 P2 \  f' x
(1)将黄花鱼的鳞、鳃、鳍去掉，割下鱼头另放。开膛掏出内脏，洗干净后，用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后，在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹(深0.5厘米、宽0.3厘米)。) i! x" \& R. ]) X0 t
(2)撒上一层盐，滴上一层料酒，涂上一层湿淀粉。' s9 p3 G  X+ ]3 e1 N
(3)在炒勺内倒入植物油，放在旺火上烧热，先把鱼头炸一下，捞出后用刀劈开拍扁。当油开始冒青烟时，把鱼放入炸成焦黄色，捞出来，与炸好的鱼头对在一起平放于盘中。) \$ [- p3 W4 C" y
(4)把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一起，调成芡汁待用。. X8 [5 p) x% g% Q
(5)在炒勺内放入熟大油烧热，下入葱、姜、蒜末，煸炒几下后，烹入调好的芡汁。芡熟以后，滴入熟植物油(50克左右)，搅拌均匀浇在炸好的鱼上，把香菜洗净消毒后切成3厘米长的段，放在鱼盘边上即成。7 q/ B& y0 r/ }; D
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[ 本帖最后由 ycfza 于 2008-12-19 16:50 编辑 ]