[热菜] 麻辣仔鸡

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, p8 L1 s" P, }* Z) z3 U5 q【菜系】  
7 h# `# l( F" q; I4 e　　湘菜  
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$ _2 U0 W8 f, F【种类】  
! U8 A. f$ J$ U5 K+ J2 e& x3 o　　鸡鸭类  , N1 k+ r% |, j; G  r

* M; B7 u7 J) Y4 H【典故】  
6 b9 m) f7 V+ T　　湘菜中的经典，以长沙百年老店玉楼东最负盛名，成菜色泽金黄，麻辣鲜 香，深为人们所赞许。清末曾国藩之孙：湘乡翰林曾广钩登楼用膳，曾留下脍炙人口的“麻辣子鸡汤饱肚，令人常忆玉楼东”的诗句。故民间有“麻辣子鸡汤爆肚，令人常忆玉东楼”诗句 的传颂。后长沙潇湘酒家的厨师精工细作味更佳。民间又流传有这样一首打油诗“外焦内嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，滞湘胜过玉楼东。” 湖南气候潮湿，易患风湿症，因而形成了爱吃辣椒、生姜的习惯。麻辣   
% j8 K5 m4 G  Y) x3 U7 l　　子鸡这道名菜，充分体现了湖南的地方特点。  1 J0 u& n' K. m/ i- r
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【原料】  
) L! K9 C, g1 s5 Q+ f　　主料：子鸡 2 只（约 750 克）。 配料：鲜红辣椒 100 克、青蒜 15 克。  
1 r5 G, C, C( Q; m0 \) b8 I　　调料：料酒 15 克、花椒 1 克、黄醋 10 克、湿淀粉 25 克、酱油 20 克、 味精 1 克、精盐 1 克、芝麻油 5 克、熟猪油 1000 克（实耗 100 克）。  + B1 p- j. e2 h( X& U. `) d
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【制作过程】  & H7 u! P. d! |8 o2 u3 O
　　1、将净鸡剔净全部粗细骨，鸡肉按 0.3 厘米横直剞刀，切成约 2 厘米见 方的丁，盛入碗内，加酱油（5 克）、湿淀粉（15 克）、料酒用力抓匀，使 淀粉渗入鸡肉，将红椒洗净去蒂去子，切成约 1 厘米见方的小片，花椒拍碎， 青蒜切成 1 厘米长的斜段。   
, s6 e" F( S4 E; F" L　　2、炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用手勺推散， 约 20 秒钟，迅速用漏勺捞起，待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸成 金黄色，连油倒入漏勺沥油。   ( u) ^, @. Y6 z5 c
　　3、炒锅内留油 50 克，烧至六成热，下红辣椒、花椒、盐炒几下，接着 放入炸过的鸡丁合炒，再加入黄醋、酱油（15 克）、青蒜、味精，用湿淀粉（10 克）勾芡，将锅颠翻几下，出锅盛入盘中，淋入芝麻油即成。  " K& [/ g5 P$ c. P0 W% K
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【特点】  8 L  u. Z: D7 g4 j% S" H! j6 s
　　色泽金黄，麻辣鲜嫩。  ! n8 w/ Z" c: `" `- e( c* d
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【制作提示】  ! g# h7 f% f) K& K3 m5 _3 h
　　1. 宜选用半岁子鸡，体重400克左右，鸡肉极嫩，风味最佳；  ! |# q0 o# C; x2 b& s1 q( w0 G4 I
　　2. 鸡去粗骨时，先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀；再手拉翅膀割断鸡肩部关节，拉丁鸡脯肉，剔下鸡芽子，割断腿与鸡背部的关节，拉下腿；将鸡腿用刀竖划一刀至骨，剔出大腿骨与小腿骨；将鸡背部的两块粟子肉取下；  ) R: a/ H# F# a: h! I6 g
　　3. 先将鸡肉剞花刀，逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁，这样受热面积增大，成莱嫩而入味；  : k2 T0 P0 S# Y! A* m. J4 o$ B
　　4. 用厚水粉糊浆肉，静置20 分钟，以便充分入味，下锅之前再用手抓匀，抖撒下锅；  5 b+ G& y0 g2 y3 ]
　　5. 鸡丁重油，第一遍油温不宜过高，目的使鸡丁成滑熟；第二遍油温要高，且时间短，目的使鸡丁上色，且外焦里嫩；  6 A' f% U  I0 H1 r! g& b
　　6. 碗汁搅匀，顺锅四周下人，晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜；  
" V7 R* s3 b) _　　7. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。