全虾三做

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* q5 R$ T1 E/ W色香味： 造型优美，一虾三吃，风味迥异； 5 g9 J$ }, ?' F- W
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　　主料：鲜对虾250克
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; ~! [7 u8 G+ _9 [1 ]8 I　　辅料： 红辣椒皮15克、水发冬菇25克、水发发菜50克、香菜叶15克、黄蛋糕50克；绍酒20克、精盐4克、味精0.5克、芝麻油200克、葱15克、姜汁15克；
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" X* p6 a0 h( E$ Y6 `　　制作：4 [' S& f/ R8 \+ r; p# D
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　　1)将对虾去虾尖、腿、泥肠、沙袋、用清水洗净；% Q( Z0 z* m0 e' t" ~3 U
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　　2)从头部第二斑节处斜刀切下，再从尾部第三斑节处切为两段；. Z" W9 m7 p' W/ U; q+ x/ n9 [

/ Z! f" D0 R$ b　　3)将虾腰去皮，用刀从脊背处劈1／3深，放碗内加绍酒、精盐、味精、芝麻油、葱、姜汁略腌；( g5 j' ~1 t/ a# y( x9 R

0 ]( A8 ^5 ~% ], _　　4)虾尾去壳留尾，从脊背处劈为合页形，用刀轻拍打上十字花刀；4 @8 F, l, F0 f( k

) N( W1 K* U" R1 H. H' J　　5)用绍酒、精盐、味精、葱、姜汁、芝麻油腌渍，炒锅内放花生油，中火烧至四成热(约100℃)时，将虾尾皮面先沾上干淀粉、鸡蛋黄、下锅煎至九成熟，捞出沥油，皮面朝下放入盘内；
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- r; f3 K$ p5 D1 h1 D　　6)鸡蛋清打成蛋泡加干面粉搅匀，分别抹在虾内面上，用红辣椒皮，发菜、冬菇、嫩香菜叶，黄蛋糕摆成各色图案，做成芙蓉虾扇；4 O9 _7 A0 g3 w3 m& ]

- f2 j( M# Q2 O$ ~　　7)炒锅放花生油，中火烧至六成热(约150℃)时，加葱段、姜片、花椒爆炒出香味后捞出；
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5 z" Q6 O  S; u7 y  K5 O0 R　　8)将白糖、清汤、绍酒、精盐、味精烧开，放入对虾头部，用小火炆熟，待汤汁收浓后取出，头向上竖直摆在盘中央；
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" ?2 {7 e; l# Z. Q　　9)炒锅内放油；中火烧至八成热(约200℃)对将虾腰部沾匀金蛋糊，炸熟呈金黄色时捞出，围摆在虾头周围；
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　　10)将芙蓉虾扇上笼旺火蒸熟取出，摆在盘中最外层，锅内加清汤，精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾成薄芡，加入熟鸡油浇在虾扇上即成。