清蒸白鱼   
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8 P: p2 n* q  `0 c0 Q9 y: o工艺：清蒸    口味：咸鲜味
, {% c/ U* d) y1 @- n+ X主料：白鱼(1500克)  / _" F! J# O' e0 g
辅料：火腿(25克) 肥膘肉(50克) 油菜(25克) 玉兰片(10克) 香菇（鲜）(25克)   
& O, r  ~% p! z' P1 r8 ^! K8 ^3 @/ @调料：黄酒(25克) 盐(5克) 小葱(10克) 味精(1克) 姜(10克) 猪油（炼制）(50克)   
$ K6 b. Z. K2 p. q# e类别：东北菜  健脾开胃调理  肾炎调理  壮腰健肾调理  营养不良调理   % Q8 e- m: f# Z( r
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; n- T3 o9 A9 L. J9 A( _9 E) t清蒸白鱼详细介绍  % s, X% m2 Q0 ^- k5 E3 y7 F0 j
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制作工艺 - y+ B  G/ F& a. [: P9 U2 u% }: J! m
1. 将白鱼去鳞、去腮、去内脏，用水洗净，在开水中稍烫，用凉水冲凉，刮净黑皮，两面刻上斜刀口，摆在盘内；
; l! d, _$ g$ }2. 把猪肥膘肉切成3 厘米长的木梳花刀片；
3 ~/ w9 j3 ]7 q3. 玉兰片用水泡发，洗净，切成长薄片；
& `* l5 c  Q+ d$ c) }4. 熟火腿切成长薄片；5 S! W& P1 i, `: _& @
5. 油菜择洗干净，切成长薄片；
# F; {# Q1 i/ L5 n/ l1 _$ G( b6. 香菇去蒂，洗净，切两半；+ _3 F" t* X4 u+ d
7. 将肥肉片、玉兰片、火腿片、油菜片、香菇片分别摆在鱼身上，撒上精盐、味精、黄酒，放上葱姜块，添上鸡清汤、猪油；
! y! H  v1 O: h, x8. 蒸锅上气后，把鱼放入，蒸20 分钟，熟后取出葱姜块；
( W& O" {% ^" |4 e. h7 B% k+ M, Q9 ~9. 把原汤滗在勺内，将鱼拖入盘子内，把汤调好口味，浇在盘子内；, ?0 w% r6 ~$ h+ @  w( W) T7 l
10. 食时加姜末和醋。
" U# t+ [# \4 Z6 b, B8 {工艺提示
/ H- v; f* H* n' {8 v# Z7 i* i1. “三月桃花开江水，白鱼出水肥且鲜。”用冬眠后的白鱼最佳；' G/ o7 |* h1 {
2. 蒸制时间不宜过长，断生为度；
6 \6 U/ Z5 t% D" t3. 蒸鱼时，可在鱼身下垫两根葱，这样鱼与盘之间有空隙，蒸气能在鱼体周围产生对流作用，加快鱼成熟。同时鱼皮不会粘在盛器上，保持鱼体完整、美观。 % {3 @" |: u- C# T. r6 c
菜品口感 / W& E4 T& `; G$ T
鱼肉软嫩，汤清洁白，味鲜咸美。
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[ 本帖最后由 123456girl 于 2008-11-29 11:33 编辑 ]

这道菜的关键是，蒸锅上气后，才能把鱼放入。这也是蒸鱼的关键。

这道菜的关键是，蒸锅上气后，才能把鱼放入。这也是蒸鱼的关键。

我最喜欢吃鱼了，这道菜看起来还不错，做法也不难，但不知道白鱼是啥鱼，可能各地的叫法不同吧。