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cAviAr LEVEL 9(精英人才)
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1楼
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小 发表于 2008-11-19 17:42 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2上汤鸡火干丝[3P]
鸡火煮干丝，顾名思义，这道菜的原料有鸡丝，火腿丝和豆腐干丝。 ` V& ^8 |9 ]
这道菜在江南一带很流行，味道及其鲜美无比。
( E+ E6 c' D6 i' k2 ]# m3 h5 P Y/ Y+ w, v1 O$ L" n6 k4 M+ M, k
 / F u# _" R2 a; `! V$ ]2 l4 M
( u7 N0 G' {. M
材料：豆腐干丝400克 W$ t8 j" M* l3 R% g9 \4 D- ?% e K
，瑶柱4个，熟鸡丝 60克
- ?8 O5 z" S) ^8 b$ d6 |3 u$ _ K，
- O2 W( m9 ?' @+ F3 o$ Q' `熟火腿丝 30克
/ ?: y+ q9 G3 o，6 n9 K& d5 n: Z5 w0 h- ?
油$ |5 L$ o# X a# B6 E$ L6 X; f5 u
50克. F) ^2 y- A7 p9 z, U; f
，料酒
7 _& A4 ?2 V, p% U' O10克
, d2 ^" f5 t; i a. Y，豆苗 80克
- c8 Z4 W' K8 V4 K, e8 e* T，高汤500ml ，精盐1.5克 . f4 o$ p4 O# n ]( Z7 O
4 |3 c# f2 `* l7 f" r* E6 g# L/ u
6 q6 g; X$ O2 P
制作方法：
% [: f3 U$ A5 Y: i. K$ J% P$ R! z9 ^6 _- } R- `
1）瑶柱洗净，用清水浸两小时取出，加入蒸料隔水蒸一小时，用勺子压成幼丝。泡瑶柱的水留着后用；
# l/ X& {; f8 }* A2）火腿蒸熟后切成细丝。豆苗去掉老叶洗净后用油盐水焯一下； / W" r9 t, [9 r8 ]# l4 h) O5 G
3）2 T) }) t" q7 F M6 e" ^
锅中加入1500ml的水，烧开后加少许盐，然后放入豆腐干丝，加盖熄火后用沸水浸泡5分钟，用冷水过一下后捞出沥干水分。
1 ?/ K* K5 y3 p H/ o4 ]1 t8 j4）炒锅置旺火，加高汤和泡瑶柱的水烧开后，下干丝，瑶柱丝和火腿丝，烧开后转小火烩煮10分钟左右，使干丝涨发吸足鲜汁；0 s# O- y' k) \7 A# _# Y/ g/ ?: Y1 G" m. n
5）吃时将干丝倒在汤碗里，鸡丝，瑶柱丝和火腿丝放在干丝上面，豆苗铺在干丝四周即可。
* a4 U* g! o/ r' U贴士：6 m9 V" ?& a( C/ t. K Q3 q6 c
鸡火干丝一般用开洋，鸡丝和火腿三丝作为提鲜的材料，我用瑶柱来代替开洋，味道更鲜美。鸡丝可以买去骨去皮鸡腿，洗净蒸熟并撕成鸡丝。干丝用淡盐水浸泡能去除豆腥味，能使其更加洁白柔软。高汤最好用老鸡猪骨汤，也可以用鸡汤或猪骨浓汤代替。9 v* J6 V* h, P" S0 ~4 m7 ?7 k
' D; ~/ s$ W8 E* h: ^2 Q具体制作过程图解： & c+ p# S" a8 r* f9 g) @- h8 q' e
g4 g) g8 Z& B- c* C2 N7 X
 5 |9 R, y1 S9 g5 }2 E4 n0 i
A. 材料1（豆腐干丝
" {; _' z5 [2 n，豆苗）
6 K! b( L" H. s& p9 E+ p9 nB. 材料2（高汤，瑶柱丝，熟鸡丝，
- Q" {6 c2 z! h" ]! q! F T3 l熟火腿丝
0 G! D, c0 M! K）
% `6 g. `& f0 y. gC. 豆苗用油盐水焯一下后过凉水+ `; Z" t. R3 X$ C3 E( t1 E
D. 锅中加入1000ml的水，烧开后加少许盐，然后放入豆腐干丝，加盖熄火后用沸水浸泡5分钟
# M; {( }" T# i) \E. 用冷水过一下后捞出沥干水分
' v2 Y& X& k- |( S! q! lF. 炒锅置旺火，加高汤（最好是老鸡猪骨高汤）烧开后，下干丝，瑶柱丝和火腿丝。烧开后转小火烩煮10分钟左右，使干丝涨发吸足鲜汁 
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