生炒鸡骨酱(Stir Fry Chicken in Soy Sauce)
' H& s' z3 }2 H0 s7 ^6 Q! N3 l8 ^7 k说起鸡骨酱这道菜，我是最近看了一篇介绍老上海的菜的文章才听说的。问了周围几个上海来的朋友，也对这道菜不熟，而他们父母辈以上的几乎都知道这道菜。看来只有老上海才对这道菜比较熟悉了。- L+ v! u, k; s( N8 n
据说鸡骨酱曾是上海浓油赤酱本帮菜的代表菜之一。琥珀色的嫩鸡油亮味浓，鲜美好吃。鸡骨酱既是下饭好菜，也可以盖在汤面上成鸡骨酱面。需要指出的是鸡骨酱只是这个菜的叫法，此菜不是用鸡骨做成的酱。上海另一道名菜“蟹粉蛋”的名字也有异曲同工之妙，蟹粉蛋里面并没有蟹粉，而是加了吃蟹常用的调料 - 姜和醋而炒的鸡蛋。 8 M1 M" a3 `+ @& X4 k* C6 C% H

6 n) g/ {7 f  b鸡骨酱的做法类似红烧鸡块。选用700g左右的嫩鸡剁成小块，热油生炒鸡块，放调料上色入味后加高汤炖至汤汁收浓即可。传统的鸡骨酱烧法选料单一，嫩鸡为主，加笋块提鲜。我加了少许甘筍（即胡萝卜块）增色。这道鸡骨酱简单易做，味道鲜美无比。吃鸡骨酱的情形，用上海方言“筷落如雨点，眼光似‘豁线’，舌头象簸箕”来形容是最恰当不过了~~~
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准备时间：
7 @6 {. s8 @1 Q- F9 S4 L- }15分钟9 F& E) m6 }- r- f
烹饪时间：, e' T9 [7 [; H7 w1 `$ z
15分钟
' c5 N( u- J/ |7 Z0 V5 }, @8 K量：
( q  {, o" e0 |3人份 * H! b7 S4 h4 Z1 ]* _2 ~
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材料：  D$ g. D0 T4 j+ ^! G* N  }
童子鸡(Cornish Hen)/ y; `3 h2 R% x1 q& e( z' x! D3 p4 v
1只 (约700g)* T. \' ^/ X, N+ l% V; H! S
冬笋(Winter Bamboo Shoot)
( x5 L. P; L, T- B- v. v% D  D: d200g& c7 F: b! u2 F* u4 t
胡萝卜，选料(Carrot，Optional)
7 ]2 e0 _' ~3 ^; V7 |) G半根，约100g
; X7 w* \0 p, r' v' O姜丝(Ginger, sliced)9 z1 I4 m! z! H8 `1 y1 l
15g
9 E* g, V7 p. |0 M( s3 f4 J( x鸡高汤(Chicken Stock)
4 A, W0 Z4 i1 w6 {150ml6 B( H# ^$ Q1 o8 y+ x4 s8 @1 f# |) g
麻油(Sesame Oil)
) F" i$ T" ]0 Q3 o1 c! U少许1 j+ a4 \% j6 k1 u. n* A9 k
葱花(Green Onion, finely chopped)
" l, N4 ~: A. D4 y# E少许
( ~9 B0 E! A4 f7 w( \# ~( c6 B! g7 z
调料：  x" m" t" B- m) B7 O0 Z
料酒(Cooking Wine)1 V# i, O; Q  f( }* y+ M$ X
30ml，或2大勺 (Tablespoon)! \9 ?% t; D2 M1 O) W9 a0 Z
生抽(Light Soy Sauce)
+ E+ v( @9 _( @+ \( W* X15ml ，或1大勺 (Tablespoon)
; O# u+ A. k! h0 }  ?  |老抽(Dark Soy Sauce)3 `% E, R0 g& j3 s+ t
15ml ，或1大勺 (Tablespoon). P# t/ d( W" T1 N0 |
糖(Sugar)
: o2 s* B- |3 G5 Z% [7 J& q5 S' b15ml ，或1大勺 (Tablespoon)& h0 G7 R, S+ x. H: Q

6 h5 L- v/ K# s% M+ @7 o做法：
! V* h: u  M1 l" T3 K4 g7 p; ]$ V1）冬笋去皮洗净后斜刀切块，胡萝卜用peeler去皮后斜刀切块；
% S& l& i' S. Y: _/ `2）嫩鸡洗净，厨用纸巾吸干水分后剁成核桃大小（4 x 4 cm）的块；$ Z; i' A  f* X3 v' m: A3 H
3）炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下，加调料1，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下；
9 Z' l8 |8 f* Z: K( M4）加胡萝卜块和高汤，大火烧开后转小火焖10分钟左右。开大火收浓汤汁，喷数滴麻油，撒上葱花即可。 * m! t7 {1 {$ s/ v
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贴士：这道菜的关键是火候，必须大火煸炒鸡块。胡萝卜是选项，数量不易太多。要使胡萝卜色泽更好看，可以把胡萝卜块在烧开的油盐水里焯一下，这样不容易掉色。
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具体做法：
, B( e/ Z  z+ |3 x1 x2 D& Z
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# Q, U- |# U; SA. 主要材料
$ G8 ?* y- E+ ~* w$ d% kB. 冬笋去皮洗净后斜刀切块，胡萝卜用peeler去皮后斜刀切块
( v. o! Y, E) V/ x/ d* Z. x* jC. 嫩鸡洗净，剁成核桃大小（4 x 4 cm）的块
. H8 d" }% U  T: B) X' [5 J! ZD. 炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下
  r  I1 g% U5 s- SE. 加调料，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下
2 `, K) F) J% UF. 加胡萝卜块和高汤，大火烧开后转小火焖10分钟左右  6 J3 \0 ~6 b- q( ?4 r, O

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G. 开大火收浓汤汁，出锅时喷数滴麻油，撒上葱花。
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第一次看到图片，以前都是听到名字。“筷头象雨点”好久没有听到了。现在的新新上海人大概都从来没听说过吧。