高手必知——红烧大全！[7P]
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! ?0 T/ k' G' N7 O$ {3 X6 ^% Y2 }红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
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首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。# ?; {/ P8 F( I6 k" t$ _1 v& f( V

' P/ p9 _. q- K: X/ b关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。
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当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。& m2 P+ J# j5 T/ V1 N. r0 j- ^! }9 D

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# p: }4 R6 ^( V4 ?8 Z5 D红烧狮子头9 ~: j; ~3 v. e$ v/ d

2 O0 @& z; B+ M5 ?  \原材料：花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
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调味料：花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。  E* w0 i" D# S9 W

- [- q! X, x6 r2 C+ @' F制作过程：, I1 A8 n  Z0 L5 o+ d0 d

4 Z" r4 M6 @2 o: g. s9 ^* D1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。+ p3 h4 K3 }) P+ X& _) N% U

# k7 P2 A5 d9 ~9 ]" X$ r2 d  ^2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。/ ~) ~0 b- ~2 A, B
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3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。8 F  z: o; ]7 n5 f* ^5 ?

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( F2 {; A8 t2 z% t2 Z7 v, M红烧猪手$ L& Y& v9 t; N) P) J: N9 p
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原材料：鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
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! a: c8 K4 D4 e( e) ]调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
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5 V$ Q  }  ~; i3 E/ g. a制作过程：7 B% E$ `5 l' l. p
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1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
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2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。
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3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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5 N+ c% [' L3 B红烧冬瓜甫- S- i7 x5 p" ?

- P7 P" n5 \: \% ~. X; K原材料：冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。0 x+ m0 ?" Z; {6 n

9 A5 j7 h) ?- _& `9 f8 o3 e调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
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制作过程：
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1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。$ C/ |- l: ?; |  N# i1 |

4 Y$ ^, \+ O$ x# u9 R9 k- H2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。4 R1 J2 V7 _1 n+ b

& m  d( a$ @) Z+ i5 p* M; F3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。
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' V7 O# M0 e4 P6 ^% C* r! l4 V8 ~9 M红烧猪腰
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原材料：鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
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. r. J: N! t) V! }# W" B) z/ {3 J  d调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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制作过程：$ A/ u9 \+ V6 h4 E. a% q- [* h8 e) N7 X

% m* |8 ^  f1 p% t$ F3 y1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。* ?: p$ A: \2 @6 a( x: ^

" x. M! i+ @8 B( n2 J% [0 u" {2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
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3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
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$ Q: \7 j0 c& B红烧肉排
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原材料：猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。% j* n# s8 L1 o7 Z: g* b9 v& f

5 D9 O' P  U" E调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。# I. C7 @: f& @
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制作过程：
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) m2 O8 A8 p+ b0 I1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。
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7 X/ z) A6 ~* H  c2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
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& O4 B" s( }5 j8 x: z3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。! E6 @3 u( s! U; _; H6 I

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红烧猪肚
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原材料：猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。/ u$ d: `. f' ~# j8 i( g: n

5 K$ H; |. h% E调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。7 @) c* P, X& d5 i0 @  p% V: ]9 o

$ S' W- w2 I& g/ G# L# `) \# X制作过程：
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1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。
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0 g  \; l7 Y3 R0 S0 p2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
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3、然后撒入胡椒粉。
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0 d2 `- G' Y! ]2 f4 E7 u+ W3 D) O红烧肉
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用料：蒜(拍破)4粒水5大匙味精少许酱油4大匙料酒3大匙葱(切三公分长段)3枝料酒3大匙) B* o, D' H, r; o
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制法：
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5 }4 c! Q4 Q, f/ L! e& _* T五花肉或前腿肉1斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。0 w; \7 H. \# P5 e
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若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。 0 b+ L6 n- q3 K4 V5 F' D* K
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[ 本帖最后由 xingyun52 于 2008-11-4 09:26 编辑 ]

嗯，好吃好吃，看了都流口水啊，楼主技术不错啊

最爱吃红烧的了，尤其是红烧五花肉，想到口水就流了

楼主是个厨林高手嘛！你老婆有福了，跟你学。

真的不 錯啊  還有做法 有機會按你 的 方法作一次啊

厉害，楼主肯定是个专业级的厨师楼，谢谢你啦，回家去做

红烧排鼓看着很好吃哦 感谢楼主的经验之谈 谢谢楼主

太好了，一天做一个，可以一个星期不重样。

学到了很多.  O) V. ~  d4 Q: l+ P- j
看到这么好吃的,口水流流啊!

看到楼主精心奉献的美味佳肴，偶现在简直就是口若悬河