要做好一份麻婆豆腐,豆腐与肉要相互回应，豆腐嫩滑而形要完整，肉要颗颗分明结实酥口。麻、辣、色、香、烫、酥六位一体正是传说中的梦幻麻婆豆腐，越吃越好吃
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“麻":麻婆豆腐里这个麻，并不是直接放花椒在菜里，那样会比较影响口感，所以这个麻是通过最后加入花椒粉来实现的。1 _+ J* t2 z& A/ w0 c1 \
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"酥":貌似跟豆腐没什么关系.没错这个"酥"字还真不是指豆腐,指的是麻婆豆腐里的肉末,一般是指牛肉,不喜牛肉的也可放猪肉,甚至吃素的可以放黄豆,都能通过烹调手段达到"酥"这点.
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7 G$ ^( m5 u0 w3 m! `" c0 i- H“色": 辣椒的红色，豆腐的白色，蒜苗/葱的绿色, |; d  W( W1 t0 \3 [

: N1 v% o3 n+ |! q"烫"：出锅前加入油，让麻婆豆腐有烫的感觉
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, W* L+ e; j( V1 h9 y% H8 C2 k"香"：加入葱或者蒜苗，激发出整个菜的香味' O" S6 Z. W/ j, s0 D  W. R8 o
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"嫩"：豆腐要很嫩滑所以这里最好选择南豆腐（嫩豆腐）
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- u: X  E$ c, {: g- |6 u4 G# ~材料：南豆腐（嫩豆腐）、牛绞肉或者猪绞肉、香葱（蒜苗最好）、姜末、蒜末、郫县辣豆瓣酱、豆豉少许、淀粉水
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* n0 s1 }+ d' L' m做法: * k4 j( J( S( e0 D( S7 i& b& H
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1。葱切小段，姜，蒜切成细末，蒜是姜的2倍量（2：1）。; ?$ H' r! k$ ?$ T4 z2 \. k

9 r( `. ~( k# E, {) Q2。豆腐去掉表皮，切成小块，放入凉水锅里(水里要放入少许盐),中小火加热.水沸腾之前，倒入漏勺沥水。(豆腐过盐水,可以去除豆腥味,逼出水分). f& P9 G4 m! A9 q' J# j2 P

4 n: F) V/ F) K: V7 {3 p3。煮豆腐的同时，起个新锅，不要加油，直接下绞肉，慢慢炒至肉末变成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香气，放入1汤匙辣豆瓣酱，炒出红油。
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4。加入几粒豆豉，加入高汤or水，豆腐下锅（高汤or水的量要没过豆腐，），加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色,煮5-6分钟，注意火候不要太大，以免豆腐开裂。0 l4 D8 z; I, u8 ^6 a2 F9 M/ e
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5。烧开后用湿淀粉勾芡（一般要分2次加），第1次勾芡后加入葱花，再勾第2次芡。, @% y- O4 p- ~" A' G9 ?

/ v3 U3 Z* }3 _5 B( x6。最后沿锅边加入入少许热油，开大火，等油浮上来就可以了（淋红油会比较红亮)4 c2 ~# g( ~5 [' ?9 U7 Z0 `/ @: ?
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7。出锅装盘后再加入花椒粉，不要加太多。
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一道好吃到爆的麻婆豆腐就完成了,心急吃不了热豆腐,别被烫坏了~
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$ H! @7 y, ?3 Y(重点提示: 豆腐本身没有什么味道,所以加入高汤后放入豆腐要烧5-10分钟,让豆腐能入味,这点很重要8 E0 j9 G% P0 l  S9 l
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勾芡2次是因为第一次勾芡完,加入葱花后,还是会出水,所以要再勾第2次芡,能让酱汁紧紧包裹住豆腐,吃起来自然味道十足,食麻婆豆腐最好用勺子~满满的一口~满满的味道)
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超级喜欢吃麻婆豆腐，经常做，用这个方法做出来的麻婆豆腐，味道浓郁特别下饭，炒肉末的时候一定得有耐心，要炒到酥那才好吃呢。做这个菜最好用南豆腐，虽然烹调上比北豆腐要难点，但是那爽滑的口感实在太棒了~
+ M& M+ Y3 j2 V! P: h+ o$ W吃了这样的麻婆豆腐保管你是吃一口还想再吃第二口，第三口......
5 W2 Y9 N* k; i3 p) f! E  u感谢大家的支持我刚找了个图床，google的重发了一下图片，不知道现在看不看得见？$ ]" Y+ \$ D1 ]

( O2 ^8 @7 y0 D9 y9 Y[ 本帖最后由 524 于 2008-11-2 18:57 编辑 ]

楼主换个图床。现在的博客或个人空间什么的，都设了防盗链措施了，从那里转来的图一般都是看不到的，少数的可以复制图片地址再粘贴才能看到。
) q2 A* T, h, p: @& w3 ?7 D" S9 r! u  C不用花椒，光用花椒粉很难弄出麻的感觉啊。不知道把花椒粉放地纱布袋，再扔进锅里煮，会不会弄出同样的效果~

看起来很不错，最重要是豆腐要好，如果豆腐不好，做出来就烂了

引用:

原帖由 wsclsj00 于 2008-11-2 14:11 发表
+ `9 M9 M' h1 R怎么看不到照片呢，那样学起来容易·，很好吃的家常菜·

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麻婆豆腐是我最爱吃的菜，做麻婆豆腐最后方的不是花椒末，而是麻椒，长得和花椒差不多，颜色浅，偏棕黄色,带有麻点，味道比花椒重.

看不到照片，无法评价，不过先做起来很容易，直接加调料和水就可以